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~ ¿SALIR DEL BARRIO?

Bernabé Caravotta, chef de Vandal.

Bernabé Caravotta, jefe de cocina de Vandal.

Como todos los veranos, estos meses me dedico al veraneo sin dejar de trabajar. No son cosas incompatibles. También se puede trabajar sin sufrir e incluso trabajar ganando cuatro habichuelas, aunque esto último sea cada vez más difícil si te ha tocado el raro oficio de escribir. En verano hago inmersión en barrio turístico-marítimo y así no me entero ni de la masificación humana y automovilística ni de las temidas olas de calor. Ya no me quejo de semejantes tonterías, pero sí de las miserias que se ofrecen desvergonzadamente a los redactores o fotoperiodistas, porque hoy te obligan, además, a hacer fotos (por menos dinero) y no te cubren gastos ni para el agua con anís de la cantimplora: una tomadura de pelo. De todas formas, hace tiempo que trabajar me parece la mejor forma de perder el tiempo (y el dinero), por lo que me lanzo de cabeza al veraneo nada más entrar el cálido mes de mayo. Pese a mi rabioso apego a dicha barriada estival, a veces me veo obligado a abandonarla, siempre penando, para ver lo que se cuece por el mundo, donde nunca faltan las novedades, carnaza para gacetilleros y zampabollos. Hasta por tres veces he abandonado el barrio este mes de julio para visitar otros tantos restaurantes novísimos, nuevos o casi nuevos. El de más reciente apertura (1 de julio) es el Vandal, que dirigen el cocinero argentino Bernabé Caravotta (ex Forn de Sant Joan) y el sumiller Sebastián Pérez. Dan cocina de mapamundi, pensada para compartir fraternalmente y con maridajes creados para cada platillo por Matías Iriarte, de la coctelería Chapeau 1987. Un ejemplo: causa-niguiri de anguila kabayaki y foie-gras con minicóctel a base de Yamazaki (whisky nipón), jerez y yuzu. Melosidad y toque picante. Sorprendentes, las mollejas de ternera crujientes. Las acaba dorándolas en mantequilla -toque francés para homenajear al churruscado que dejan los emparrillados de su tierra- y las acompaña de puré graso de puerro y salvia, jamón y mermelada de clementina. Caravotta demuestra tener muy buena mano para el uso del kamado, horno japonés de cerámica. Lástima, que aparezcan platos tan archirepetidos como el ceviche y el tartar de pescado. Se puede comer en la barra del local, magníficamente ambientado, por unos 30 euros.

Kibbeh crudo de vacuno

Kibbeh crudo de vacuno (Baibén).

Donde también te remojan a gusto el gaznate es en el Baibén, que afronta su primer verano. Se han embarcado en el proyecto Fernando P. Arellano e Itziar Rodríguez (Zaranda), con el concurso del chef Jérôme Rohmer y del coctelero Rafa Martín. Ocupa el local donde estuvo el Tristán, frente a los yates supersónicos de Puerto Portals. La vuelta al mundo en sesenta platos, más postres y guarniciones: puedes ir de Colombia (almojábanas) a Marruecos (pastela), pasando por España (paellas varias), y de ahí a Bélgica (mejillones), Italia (gnocchetti), México (tacos), Francia (tatin) o el Líbano (kibbeh), en un recorrido de lo más especiado y divertido. Tampoco faltan aquí ni el ceviche ni el tartar de atún, dos de las siete plagas. Y en su deslumbrante barra al aire libre, Brass Baibén: pelotazos clásicos y cócteles de autor a cargo del gran Rafa Martín (Brassclub), con sabrosas hamburguesas, pinchos morunos de pluma ibérica, arepitas de pollo y aguacate y otros entretenimientos salados. Pita-burger de cordero bereber con ‘Geisha Mojito’ (sake, jengibre, mango y hierbabuena) por 26 euros.

Coca de pescado azul y verdura.

Coca de pescado azul y verdura (Tomeu).

Y la tercera salida del barrio ha tenido como destino el flamante hotel Sant Jaume, donde Tomeu Caldentey (Bou) ha abierto el restaurante Tomeu. Aunque en la propuesta inicial cohabitan recetas de corte tradicional con fórmulas más modernas y platos de cocina mallorquina clásica, la intención es centrarse en esta última. A modo de ejemplo: guiso de pintada con foie, trufa mallorquina (insulsa) y cocotte de frutas cubierta de ensaimada, un estofado meloso y señorial. El paladar clásico asoma también en su huevo mollet (no a baja temperatura) con gamba roja en carpaccio y salsa holandesa a la naranja: ¡para mojar pan! Caldentey demuestra una vez más su hondo conocimiento del oficio y que sabe muy bien lo que se hace. Los precios, de cinco estrellas: menús a 55 y 80 euros; comer a la carta sale por 44 (plato y postre) o 59 euros (tres platos). Para bolsillos más cortos, está el menú con greixonera (cazuela de cocina tradicional), que se sirve de lunes a viernes al mediodía y va a 28,50 (aperitivos y postre, incluidos). Hasta un nuevo compromiso, vuelvo feliz a mi vida cotidiana: a la ensaladilla de El Rincón Andaluz, los boquerones fritos del bar Sánchez y el pollo al curry del Honey.

 

 

 

 

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~ OPERACIÓN SAYO (y III)

Un detalle de la terraza del hotel Cap Vermell.

Vistas desde Cap Vermell.

Cierro este resumen intensivo y acelerado sobre lo mejor de este frenético arranque de verano con otros cuatro bocados de rechupete:

5) Las cigalas con arroz cremoso de ajos tiernos y trompetillas del Vintage 1934, restaurante del hotel Cap Vermell, ubicado en Canyamel y con una de las mejores terrazas marítimas de la isla.  Está en cocina Manu Pereira (antes en el hotel Valldemossa) y asesora a distancia el repostero catalán Oriol Balaguer. Se notó su magisterio en el postre de texturas de chocolate. Más convencional, el resto de platos. Atendió a la prensa el jefe de comedor, Tomeu Coll, quien no se presenta como maître en su tarjeta de visita, sino como anfitrión. Y no engaña, ya que es un hombre cordial y detallista. En cuanto a precio, no te escapas de 50 euros, sin contar bebidas.

6) El aliño de los choros (mejillones) a la chalaca del Sumaq, nuevo restaurante peruano de la calle Sant Magí, en el barrio palmesano de Santa Catalina. La chef y gerente, Irene Gutiérrez, adereza los moluscos al modo tradicional: con cebolla roja, tomate, maíz blanco hervido, cilantro, aceite de lima, jugo de limón y toque de picante a base de pimiento rocoto. Interesante propuesta, pero a precios que deberían ser más populares.

7) Las espectaculares croquetas de jamón de Victor García, chef del hotel Cap Rocat. Fluidas, sabrosas y perfectamente rebozadas y escurridas, las sirvió a modo de aperitivo en una cena-maridaje con champanes de Ruinart. En mi mesa, se oyeron frases como esta: “Tiene un bouquet, en boca, como de mueble viejo”. En fin, volveremos en agosto para probar los platos de su nueva carta de verano y por aquí lo contaremos. Eso sí, en esta casa ya nos pasamos de los 60 euros, sólo en materia sólida.

8) El jugoso negrito o carboner (un pescado) a bras, cocinado por Roberto Martín conforme a la tradicional receta portuguesa de bacalao. Forma parte del menú 80 nudos (a 80 euros) de El Único, hijo del célebre Flanigan. Hablamos del rutilante Puerto Portals y de un restaurante donde no se admiten niños. Se accede por un ascensor privado y su terraza, muy acogedora, tiene vistas a los yates supersónicos, amarrados justo enfrente como naves de otros mundos.

~ EN LA PAZ DE BINIAGUAL

Detalle de una celosía de la bodega Biniagual.

Arranca con trajín del bueno -sin pizca de estrés- esta semana navideña. Para empezar, visita a la bodega Biniagual gracias a la invitación de su director comercial, Alejandro Velázquez, a quien conozco de su etapa como sumiller del Tristán. Mañana fría, soleada, de aire transparente. Las montañas, en relieve, y las viñas, todavía con hojas de tonos rojizos. Ambiente apacible en este despoblado llogaret del término de Binissalem, dominio privado del magnate alemán Klaus Graf, dueño de Teka, además de fundador y concesionario de Puerto Portals. Probamos sus cuatro vinos, en diferentes fases y añadas. No me gustan las catas, ya que no sé beber sin comer y además soy incapaz de escupir vino. Me interesa, sobre todo, la historia de nuestro anfitrión, autodidacta de tomo y lomo. Estando de repartidor de pizzas en Madrid, jugándose el tipo con el motorino como tantos chavales, Velázquez vio una oferta de empleo en un periódico nacional. Destino: el Flanigan, de Puerto Portals. Desembarcó la noche mágica de Sant Joan y, por casualidad, se encontró al equipo de este restaurante en la playa de Palmanova, iluminada por las hogueras. Tuvo un flechazo con la isla, pero no llegó a tiempo de cubrir el puesto de trabajo. La suerte hizo que enseguida entrara en el Tristán como camarero raso: su labor se limitaba a transportar las bandejas con los platos, de la cocina al comedor y media vuelta. Demasiado fácil. Con el tiempo, se formó como sumiller, aprendió idiomas y acabó ocupando el puesto de maître. En total, doce años trabajando en el único restaurante de Baleares que ha ostentado dos estrellas Michelin. Le he visto en acción varias veces y puedo dar fe de su cordialidad y entusiasmo. Recuerdo especialmente la selección de vinos canarios -una de sus debilidades- con que arropó el gran menú de tapas de Gerhard Schwaiger una noche de verano de 2010. Ahora se dedica, mediante su flamante empresa El Sumiller, a la distribución de vinos de Sudáfrica o Nueva Zelanda, entre otros orígenes remotos.