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~ LLEVANT, NUEVO FOCO GOURMET DE MALLORCA

David Moreno, nuevo chef de Can Simoneta.

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Detalle del comedor de S'Era de Pula.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!

~ MUCHOS PLATOS Y UN SABOR

Moras de árbol.

Moras de árbol.

Durante el segundo trimestre del año suelen agolparse los compromisos de trabajo en forma de comidas, tentempiés y comilonas variadas. Se presentan vinos, se arranca la temporada, se estrenan establecimientos… Y la agenda culinaria se pone al rojo vivo. En tres meses, desfilan ante el gastrónomo decenas de platos, cientos de ingredientes, infinitas combinaciones de sabor: pichón con salsa de almendras cocinado por Arsenio Fuentes, profesor de la Escola d’Hoteleria; cigala con sobrasada de mar, un falso y delicioso embutido creado por Macarena de Castro a base de cabezas de gamba; ravioli de aceite relleno de negret con yogur de tomate de ramellet, pincho de Igor Rodríguez ganador del concurso OleoTapa; coca de cebolla y romero de La Coqueria; guiso de rabo con puré de patata trufado con trufas de Son Jaumell, predio donde asienta sus reales Andreu Genestra; ostras con sangrita mexicana en compañía de Santi Taura, chef y anfitrión del Urbà; rolls de atún picante con sake carbónico en el flamante Arume del Mercat de Santa Catalina… Y mejorando lo presente, el imponente arròs brut que preparó al fuego el maestro Pere Pixedis en la bodega Ribas y los suculentos caracoles a los que me invitaron las hermanas Solivellas en su casa de Caimari, cocinados por su madre, Catalina Rotger. Cati, la actriz, se arrancó a cantar acompañada a la guitarra por Joan Bibiloni. ¿Se puede pedir más? Pues bien, todo eso -incluyendo las canciones- estaba realmente sabroso, pero nada podrá superar para mí, a estas alturas de primavera, el sabor de una fruta: la mora de árbol. La busco obsesivamente cada año, en cuanto noto la entrada del calorcito… Y este año la encontré en un lugar inesperado: el patio de la galería de arte Fran Reus, en el centro de Palma. Era nigrum (morada) y estaba en el suelo. Aterrizó allí desde la morera de un patio vecino. Como cada junio, un manjar que me supo a infancia, a gusanos de seda, a abuelos, a mar y a castos amoríos de verano. En la Fran Reus, justamente donde AJONEGRO celebrará su primera acción offline el jueves 27 de junio. Llegó la hora de desvirtualizarse.

~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (y II)

Id al final de este artículo para ver cómo acaba 'La dulce maceta de chocolate'.

Id al final de este artículo para ver cómo acaba ‘La dulce maceta de chocolate’.

Los tiestos sirven para muchas cosas y no sólo para criar plantas. Entre ellas, disuadir a los maderos y echarlos del barrio, que era lo que solía hacerse en la Parte Vieja de San Sebastián. Las abuelas tiraban macetas desde los balcones, con sus cactus y todo, para gran susto de los agentes que perseguían a los manifestantes. No hay nada como el cariño de una abuela. De eso me acordé cuando vi La dulce maceta de chocolate, postre roto que cerró el menú inaugural de Andreu Genestra. Un postre hiperrealista (perfecto, el color del barro) y que simboliza, según explicó el chef, el trabajo de huerta que la brigada de cocina está desarrollando para el restaurante. Brigada en la que destacan el cordobés Álvaro Salazar, segundo de cocina; el vizcaíno Roberto Mosquera, jefe de comedor, y la repostera catalana Sela Priego. Los tres trabajaron junto a Andreu Genestra en el hotel Formentor. Los plantones que llevaban a sembrar al huerto, sito en la misma finca del hotel Predi Son Jaumell, inspiraron un postre para dos (a sólo 7 euros), sorprendente, divertido y chocolatero. Sela y Andreu se han lucido con este plato escultórico a base de arena de cacao (la tierra) como elaboración principal. También lleva una mousse de chocolate y canela, un bizcocho de chocolate blanco, un toque de frutos rojos y unos brotes de hinojo y hierbabuena. Se remata en la mesa, una vez roto el tiesto, con un granizado de vainilla que representa el rocío. Pincelada lírica para un postre tan inspirado como el gesto de aquella joven amona donostiarra.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.

~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (I)

Andreu Genestra bendice la sobrasada 'bisbe' elaborada por Cesc Reina.

Andreu Genestra bendice una sobrasada ‘bisbe’ elaborada por Cesc Reina.

El sector está más agitado que nunca. Desde hace dos años, se suceden sin tregua las defunciones de bares y restaurantes, pero también hay muchos estrenos. Entre estos, la nueva aventura de Andreu Genestra en el hotel Predi Son Jaumell, a las afueras de Capdepera. Allí inauguró ayer el restaurante que lleva su nombre y allí ofreció el viernes una comida para la prensa especializada. Este inquieto cocinero presentó su proyecto con un tótem comestible bien escogido: una sobrasada bisbe elaborada por el maestro charcutero Cesc Reina. Genestra la untó en un bizcocho de berenjena y yogur (inspirado en el puré mutabal libanés) y la aderezó con melaza de ciprés y hierbabuena fresca. Su cocina no es cerril. Aliña las olivas trencades con una mezcla de especias que se trajo de Kuwait, donde trabajó para la familia real, que debe dar menos golpe que la española. Hubo más aperitivos multiétnicos: falafel con aire de masala y mostaza, y negret a la brasileña, pescado marinado con lima, puerro, mango, cilantro, perejil y vinagre de jerez, servido sobre hojas de limonero. Pese a los guiños cosmopolitas, su apego a Mallorca se refleja en su despensa y él mismo define su estilo como «cuina de la terra». Nunca falta el humor en la cocina de Genestra, que no está aquejada de timidez. Uno de los platos del menú inaugural, el más gamberro y radical, fue un soberbio arroz cremoso de gambas con callos (la enjundiosa gelatina como elemento de ligazón). Antes hubo un sabroso consomé de cebolla con papada ibérica y queso mahonés. Y después, melosa lengua de ternera estofada con verduras al dente (crudas, más bien) y aire de pasas. El postre, un espectáculo, lo dejamos para el siguiente post.

~ LO NUEVO DE ANDREU GENESTRA

Andreu Genestra. FOTO: Nando Esteva.

Voy a gastar lo que queda de año dando buenas noticias, informaciones radicalmente optimistas, a fin de compensar los negros augurios con que nos machacan sin tregua y con la única intención de rebajarnos el sueldo sin escrúpulos. Ya está bien de cenizos y de negreros. Ahí va la primera buenanueva dedicada a los caraduras del Capital: el cocinero Andreu Genestra abrirá en marzo un restaurante con su nombre a las afueras de Capdepera. Será en el hotel rural Predi Son Jaumell, habilitado en una possessió construida hacia 1300. Desde Moscú, donde ahora está trabajando junto a Adrián Quetglas (otro día hablaremos sobre este gran chef), me adelanta dos de los platos de lo que será su carta de estreno: arroz meloso con careta de cerdo, callos de bacalao y calamar de potera, y cordero mallorquín con falsa trufa mutabal (puré de berenjena ahumada), en realidad un esponjoso bizcocho de berenjena y yogur, recubierto de ceniza de piel de berenjena. A sus 28 años, Genestra es, junto a Macarena de Castro, uno de los jóvenes talentos de la cocina mallorquina. Será, sin duda, de los que más dará que hablar en un futuro inmediato. De sus últimos años en el hotel Formentor, donde ha estado tres años como chef, y de algunas cenas privadas, cito varios platos memorables: raya con sabayón de anisado de cacao; sándwich de ensaimada y porc negre (una especie de b’stilla, el pastel marroquí); caldereta de cap-roig con patata fondant y mantequilla de avellana; arroz de caseta con setas, conejo, gamba y calamar de anzuelo; pechuga de pichón con falsas lentejas de mantequilla y praliné de sésamo; granizado de vi ensucrat con bizcocho ligero de almendra y queso al romero; raviolis de orejones y requesón de oveja roja con sirope de ciprés… ¿Hay hambre? Pues lo dicho: entrando la primavera, todo esto y mucho más en el nuevo restaurante Andreu Genestra.