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~ BOGAVANTE DE LAS VEGAS

Máquina atrapabogavantes en Las Vegas.

Máquina atrapabogavantes de Las Vegas. Foto: Macarena de Castro.

Macarena de Castro, cocinera del restaurante Jardín, me manda una foto de la curiosa lobster crane machine o máquina atrapabogavantes. Es de un restaurante de Las Vegas, la ciudad tragaperras. Metes dos euros y, si hay suerte y buen pulso, te llevas un crustáceo. Tú lo coges y ellos te lo cuecen for free. Si lo pescas después de medianoche, tienes que esperar al siguiente laborable. El vending reconvertido en juego ridículo para los aburridos de turno. Cuando suena la musiquita, los bogavantes tratan de esconderse por temor al gancho fatal. Ya hay campañas de los grupos activistas en defensa de los animales para que se prohíba el lobstergame. En fin, disparates de la Sin City, donde Macarena de Castro ha estado trabajando este invierno junto a Julián Serrano, chef del prestigioso Picasso (hotel-casino Bellagio). La cocinera del Port d’Alcúdia no suele trabajar con bogavante trasatlántico, sino con productos bastante más cercanos. En su primer menú de 2012, ha puesto sepia, espardenya (pepino de mar), gamba roja, cap-roig (cabracho) y calamar. Tiene un menú de tres aperitivos, cinco platillos y tres postres, pero siempre improvisa algo más, fuera de guión. El domingo pasado, una de esas sorpresas fueron las deliciosas huevas de gallo de san Pedro con cebolleta y allioli. Se agradece un bocado así de plebeyo en un menú de estrella Michelin. ¡Y al cuerno con los insípidos bogavantes canadienses que polucionan nuestros arroces!

~ ROCAS DE APIO NABO EN EL ‘JARDÍN’

Liebre con apio nabo.

Platos de primera división regados con Tío Pepe, el jerez seco de toda la vida. Tengo ese capricho y me lo concedo en el restaurante Jardín, del Port d’Alcúdia. Me gusta ese vino y me entusiasma, desde hace al menos cinco años, la cocina de Macarena de Castro. Los nombres de sus platos -y sus platos mismos- son cada vez más sucintos, en el sentido de concentrados. Escribe piña y no texturas de piña o piña en texturas, títulos pedantes. Por ejemplo, en alcachofa y bacalao, hay dos raviolis de brandada de bacalao con tocino ibérico a modo de envoltorio, más alcachofa cocida (al dente) y en puré cremoso. Desfilan hasta quince creaciones en su menú único, que siempre encierra sorpresas fuera de guión. Sardina (con chirimoya), espardenya (con trufa), percebe (y más percebe), hongo (con yema de corral), manita de cerdo (con esclata-sangs), salmonete (con acelgas), liebre… La liebre va con unas sorprendentes rocas de raíz de apio nabo que recuerdan, por su textura, al marron glacé. Para hacerlas, Macarena de Castro aplica una técnica de confitado consistente en una doble cocción lenta: primero en agua con cal y luego en almíbar. La salsa, impecable, se liga con la sangre  de la liebre, como en el clásico civet. Una gozada, seguir la evolución de esta cocinera a quien, con 18 años, le daban grima los cocineros. Cumplidos los 30, está entre los diez mejores de la isla.