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~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: «Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer». Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ LA TEMPLANZA DE JOAN ROCA

Salmonete al kombu con higos.

Salmonete al kombu con higos, de Can Roca.

Especialmente en tiempos tan convulsos como estos, en que la gente se insulta tuiteando y nada se argumenta con la calma suficiente, es un alivio conversar con personas como Joan Roca, a quien la fama no le ha restado ni cordura ni afabilidad. Estuve comiendo en El Celler de Can Roca y visitando La Masia, cuartel creativo donde las ideas nacen (y calan), más que de las tormentas, de una tranquila y persistente llovizna. Aquí se trabaja. Y desde hace mucho: en 1967 sus padres abrieron un bar extramuros de Girona, en Talaià, arrabal obrero rodeado de chabolas. Tal vez sea este uno de los grandes méritos y misterios de los hermanos Roca: que pudiendo mudarse a cualquier lugar del mundo, permanezcan fieles a un lugar que es también un barrio, una familia, una memoria y unos orígenes humildes. Ese anclaje es lo que les permite volar sin perder el norte. Viajar -me cuenta Joan- es la mejor forma de evidenciar la propia ignorancia y una gran ocasión para escuchar y aprender, que es lo que más aviva la pasión por el oficio. En el último menú de El Celler de Can Roca, la multiculturalidad y la globalización (del conocimiento, no la mercantilista) reciben su homenaje, como forma de transgredir lo establecido: hoy, si no vendes kilómetro cero, no eres nadie. La libertad les lleva a marinar con alga kombu un salmonete local, a acompañarlo de higos (de higuera y de nopal), anémona y salicornia, y a aliñarlo con vinagre de katsuobushi. Mestizaje cimentado en la estacionalidad y en un profundo y exhaustivo conocimiento del propio entorno.

Gamba marinada en vinagre de arroz.

Gamba marinada en vinagre de arroz.

De un tiempo a esta parte, no oigo más que hablar de «experiencias». Es lo que vende. El restaurante ha de brindar una «experiencia» y añadir cierto espectáculo -más o menos intangible- a lo que siempre fue su cometido. No me interesa, como comensal, esa cargante estrategia de marketing rayana en lo presuntuoso y de efectos infantilistas. Yo seguiré yendo a un restaurante a comer y beber bien. Y no necesariamente mucho. Me sobran todas las cabriolas técnicas y todo lo que pueda oler a show, incluyendo el tradicional paseíllo del chef. Dicho esto, añadiré que en El Celler de Can Roca se come y bebe espléndidamente bien, que es lo mejor que puede decirse de un restaurante. En la cocina de este afamado celler, todo se trabaja al milímetro: no sólo cada elemento del plato, sino éste en su conjunto. Todo está pensado -madurado- y destila templanza y sentido común, dos rasgos que podrían definir a Joan Roca. Me impresionaron especialmente los puntos de cocción de los pescados, algunos tan humildes y sabrosos como la caballa, que marinan en sake y acompañan de una secuencia de tempeh, con diferentes tiempos de fermentación y elaborado con judías del ganxet, en lugar de soja. Experimentación y sabor, siempre de la mano. Hubo muchos platos y combinaciones de ingredientes memorables, como la ostra con champiñón, el besugo con samfaina y jugo de sus espinas (otro pescado al que, por suerte, le quitaron ‘el crudo’) o la gamba marinada en vinagre de arroz con jugo de su cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton. Las sabias combinaciones vínicas a cargo de Pitu y los postres fantasiosos de Jordi (‘bosque lluvioso’, ‘caja de habanos’) apuntalaron lo que ha sido el mejor menú de un 2016 repleto de placeres y sobresaltos.