Diario de un 'gourmet' desganado

Ensayo sobre el restaurante L’Aram.

Confieso que ya apenas leo nada (o al menos nada nuevo) sobre gastronomía, pero Ara Llibres acaba de lanzar un ensayo que me ha ganado desde las primeras sílabas y he acabado engullendo como si fuera un snack esferificado. Casi trescientas páginas que se convierten en un bocado suculento y corrosivo gracias a la enjundia creativa que comparten el autor, Marc Casanova, y su protagonista, Àlex Montiel, cocinero de L’Aram y bajista de HHH.* Entre un pequeño restaurante de gestión familiar y un trío de hardcore, entre un sótano del centro de Barcelona y otro de Banyoles, transcurrió la aparente doble vida de este apóstata de la, así llamada, alta cocina [risas]. Tengo debilidad por los desertores y por los disidentes. Disidir es, según la definición más académica, «separarse de la común doctrina, creencia o conducta». En el rutilante submundo de la gastronomía ultraliberal, la norma más común es perseguir como un bobo los dones envenenados de la fama y del dinero, siempre con la lengua fuera, predispuesto y agotado. Codearse con el poder gastromediático y endogámico del Reino Fachenda implica corromperse torpemente: trabajar gratis para mayor gloria y bolsillo de los cuatro domadores, por ejemplo. Díscolo por naturaleza, Àlex Montiel le vio las orejas al lobo del absurdo y supo quitarse a tiempo. Antes del portazo, estudió hostelería, trabajó siete años de lo lindo en L’Aram, junto a su madre y su hermano, y luego voló en solitario al circo siniestro de los zulos con estrellas para acabar más flameado que el imprudente Ícaro. Con el tiempo, la quema se ha revelado despiadada y masiva: el sector se ha convertido en una fábrica caníbal de despojos… Y ahora hay que comerse los plumones.

Portada de Intelectual Punks, disco de HHH.

Antes he dejado caer que el personaje principal de No soc un dels vostres es Àlex Montiel, pero aquí me rectifico. En realidad, no se trata de una monografía sobre cierto chef, sino de la historia de L’Aram, «el hermano pequeño de los grandes restaurantes de nivel» en aquella urbe preolímpica que ya había rematado a Ocaña para encumbrar a Mariscal. Transición implacable del happening al diseño, los ochenta fueron un río de curso ascendente. Cuesta arriba y sin meandros, desde Rambla abajo hasta el escaparate global: «¡Barcelona, Barcelona! Te has olvidado de nosotros. Todos vamos a pagar por tu maldito prestigio. Eres una gran ciudad ante los ojos del mundo. ¿Dónde escondes la miseria y los mendigos?», brama HHH. Como consecuencia de ese enfoque, el protagonismo del ensayo es coral y destacan los papeles de la madre, la Cèlia; de la periodista Carme Casas, a quien se rinde un merecido homenaje, y de los cocineros Jordi Parramon y Sergi Arola, que guisaron codo a codo con Montiel. También hay secundarios de relieve, entre ellos Pierre Gagnaire, Philippe Regol, Ferran Adrià o Martín Berasategui, aquí en el papel de vampiro. Pero más que de nombres propios, lo que interesa es ver qué asuntos pone el autor sobre la mesa e ilustrarlos con declaraciones que se merecen un buen subidón de decibelios.

Àlex Montiel, en sus tiempos de L’Aram.

En referencia al voraz egocentrismo de los chefs, Àlex Montiel dice que su objetivo «no era ser un cocinero famoso, sino un buen cocinero, que es muy diferente». De ahí que nunca pisoteara cabezas ni chupara pipas en ferias y congresos para trepar al Olimpo: «Podría haber sido el relevo de alguno de los grandes cocineros -afirma-, pero me habría convertido en un perfecto imbécil.» Por algo le describe Sergi Arola como «el cocinero con más talento y menos ambición», una combinación letal y que conduce inexorablemente al ostracismo. Y por eso recuerda su trepidante paso por L’Aram como «contracultura gastronómica», en el sentido de que estaban «más cerca de la bohemia que de la industria». Bohemia que implica furia, intensidad, ganas, pero también sacrificio y entrega obsesiva. «De genialidad, nada de nada», remata Montiel. Recogiendo el guante, Marc Casanova recuerda que hemos pasado del anonimato del artesano invisible a la entronización social de los chefs, a quienes hoy se otorga por consenso «la categoría de genios con ayuda de los medios de comunicación». Lo que viene siendo crear messis (o cristianos), esto es, convertir a algunos merluzos en líderes de opinión. Sobre la etiqueta facilona de «cocinero punk» que ha veces se le ha colgado, Àlex Montiel no duda en rehusarla al ser muy consciente de que «no puedes trabajar para la élite [clientes de pasta] y pensar que lo que estás haciendo es un acto punk.»

Tatin de alcachofas y mollejas de cordero, un plato clásico de L’Aram.

Más temas sobre los que nos convendrá seguir hablando por un tiempo. Veamos, por ejemplo, qué nos dicen en estas páginas sobre la sobreexplotación laboral de chavales en prácticas o con contratos basura… ¡Chsss! Escuchen, por favor, a Carme Casas: «Hay muchos chicos y chicas frustrados en estos restaurantes de vanguardia, ya que los tratan a patadas». Según la periodista (y los chefs inteligentes), una cocina tendría que ser «un lugar artesanal y afable» y no un centro de «tortura constante donde se menosprecia a quienes menos se lo merecen». En la misma línea, Àlex Montiel critica que el vigente sistema de los superchefs y sus comederos de luxe se sustente «en la mano de obra gratuita que sale de las escuelas y en una posición de poder abusiva sobre el resto del equipo.» Y sobre otro tipo de abuso, el de la cocina conceptual y su tedioso storytelling, dice que «no hay nada más patético que las ganas de querer convencer a alguien de quién eres o de cómo cocinas», cuando son los platos  «los que han de hablar por ti sin necesidad de añadir nada». En 1993, L’Aram bajaba la persiana y seis años más tarde Àlex Montiel subía la de La Cuchara de san Telmo en la Parte Vieja donostiarra. Era el primer bar de pinchos cuya barra lucía totalmente vacía, detalle tan chocante como revelador, pues venía a decir que ahí mandaba la cocina caliente hecha al momento. Hoy sigue regentando a distancia esta gran taberna en cuyo toldo reza una leyenda incontestable: «Fuera del rebaño desde 1999».

* HHH o Harina de Huesos Humanos, nombre que hace referencia a los huesos calcinados de las víctimas de los campos de concentración nazis. El Tercer Reich los vendía para la fabricación de fertilizantes a empresas que se beneficiaban del exterminio.