Diario de un 'gourmet' desganado

Tomeu Arbona, en un retrato de Bartomeu Sastre.

Con vocación casi monacal y un sentido transcendente de su oficio, Tomeu Arbona se levanta de madrugada para practicar lo que él llama “arqueología gastronómica activa”. Hay que abastecer el Fornet de la Soca, comercio del centro histórico de Palma donde ofrece sus premiados “panes de resistencia” (aguantan en óptimas condiciones varios días), sus dulces de antaño y sus deliciosas pastas saladas, desde una empanada de salmonetes a un pastelón de pintada o una coca de cebolla, sobrasada y piñones. Un estilo, el suyo, también de resistencia: hacer las cosas bien, con calma y con sentido, es hoy una actitud que, por desgracia, puede tildarse de revolucionaria. En las antípodas de la industria agroalimentaria, Arbona cocina a conciencia, venerando cada ingrediente y dedicándole –mediante las pequeñas liturgias de su oficio– todo el tiempo que haya de requerirle. En ocasiones, lo artesanal, lo eco y lo sostenible no son sólo artimañas de la mercadotecnia.

¿Qué importancia le concede al factor tiempo, al ‘tener tiempo’, en cocina?

Toda. No quiero que la cantidad, en el sentido de un aumento de la demanda, nos obligue a ir más deprisa, ya que para mí es clave respetar los tiempos de elaboración, que van desde la búsqueda del mejor producto a los acabados de cada pieza. En nuestro obrador no puede romperse esta dinámica de lentitud y tranquilidad, ni en el ambiente ni en el trabajo.

¿Cómo definiría la cocina en relación al otro, al comensal o cliente?

Para mí, el cliente será siempre, en primer lugar, una persona, alguien cercano y a quien busco hacer feliz. Y no lo digo con arrogancia, sino con total naturalidad. Veo la cocina como una especie de ofrenda, como un acto de amor, que empieza desde el momento en que seleccionas los ingredientes. Es una forma de cuidar al otro, no sólo en el sentido de nutrirle, sino de procurarle un remanso de felicidad, por muy austero que sea aquello que le ofreces. Además de crear bienestar, salud y belleza, para mí dar de comer siempre ha implicado afecto.

¿Qué opina sobre el ‘boom’ de la gastronomía?

Bueno, yo tengo una visión holística de la gastronomía, que no coincide en nada con la que pueda llegarnos a través de los medios de comunicación o los congresos de cocina. Es absurdo que tanta gente se quede fuera y no se le dé la importancia que merece por culpa del protagonismo absoluto de los chefs. Me refiero a los productores, sobre todo, cuyo trabajo repercute en la custodia del paisaje y en la economía local. Yo creo en la cocina como algo más real, más esencial, y no como un asunto mediático. Por ejemplo, es una atrocidad que en un territorio turístico como Mallorca nos encontremos con tantas extensiones de campo abandonadas, sin cultivar. Hemos perdido el amor por la tierra.

En el libro que ha publicado sobre cocina tradicional mallorquina, destaca en el subtítulo la palabra ‘intimitat’. ¿A qué se refiere?

Es una referencia al carácter cotidiano, doméstico, de la cocina. Y también a la bondad que implica el hecho de cocinar, ya que es un trabajo que busca el sostenimiento del otro. Creo que hay que volver a la sacralidad de la comida, al tiempo en que se ponía realmente en valor y no se tiraba una manzana como si nada, sin pensar que ese fruto ha necesitado un año para formarse en el árbol. Es importante venerar los alimentos y devolver la humanidad y la conciencia al acto de comer.

Nuestro protagonista, visto por Nele Bendgens.

A la hora de cocinar, aplica un enfoque historicista de las recetas, fiel a las fórmulas originales. ¿Por qué?

Porque para mí la tradición no son sólo fórmulas, sino unos modos de elaboración vinculados con la propia cultura, con la proximidad de la tierra, con los ingredientes locales, con el utillaje de trabajo, con oficios antiguos e incluso con las tonadas de trabajo, canciones populares que son para mí una gran fuente de inspiración. Hoy en día, ser fiel a la tradición es una suerte de innovación y una forma de honestidad. Curiosamente, cuando presentas unas chuletitas de cordero lechal envueltas en pasta de ensaimada, ¡esto se recibe como si fuera una gran novedad!

Usted se refiere a la cocina tradicional como una “interpretación de la naturaleza, mínimamente trasformada”. ¿Puede desarrollar esta definición?

Claro, la cocina tradicional siempre ha estado ligada al medio natural: es inseparable de la tierra. La conexión con la geografía, con el paisaje, es total, y por eso la cocina mallorquina ha evolucionado de forma lentísima a lo largo de siglos. Recuerdo que en mi casa se hacían unos garbanzos cocidos y aliñados con ajo muy picado, aceite de oliva, pimentón, perejil y tomate torrado, un plato que, de niño, me disgustaba por su sencillez… Pero luego vi que era de una coherencia total: se trataba de aprovechar y valorar lo que se tenía a mano. Todo esto cambia cuando el hombre abandona el cultivo de la tierra y pierde de vista sus raíces. ¡Entonces ya no le queda más remedio que ser creativo!

Si tuviera que contarle a alguien cómo es la cocina mallorquina, ¿qué plato le prepararía?

Haría un estofado dulce de carne cubierto con pasta de ensaimada. Es una conjunción única de sabores y texturas y sintetiza la aportación de las diversas culturas que han pasado por Mallorca. Además, es una expresión de generosidad: lleva pavo, lechona, albondiguillas, frutos secos, piel de mandarina, patató (patata muy pequeña), especias, una picada de almendra… En mi casa, cada comida –también las más humildes– se ha vivido siempre como una fiesta. En este guiso laborioso y festivo (de Navidad) encontramos productos de temporada y mucha dedicación, lo que transmite ese deseo de cuidar a los otros.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración como cocinero y como investigador?

En primer lugar, la naturaleza, a la que acudo diariamente como caminante solitario. También, la memoria gustativa, que se remonta a la infancia. Además, la memoria de una cultura colectiva, que son los conocimientos que me transmiten oralmente la gente mayor o las monjas de los conventos. En cuanto a fuentes documentales, el magnífico Die Balearen, del archiduque Luis Salvador, y los recetarios de cocina, principalmente los de Madó Coloma, Pere d’Alcàntara Penya y el fraile Jaume Martí. También las viejas libretas y recortes recopilados en rastros y tiendas de anticuario, que a veces te deparan maravillas perdidas.

Portada del recetario de Tomeu Arbona sobre ‘Cuina tradicional de Mallorca’.