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~ POSTALES PITIUSAS

Como ya se me agolpan los viajes, los platos, las sobremesas, los apuntes y las indigestiones, trataré de resumir en media docena de recuerdos (o souvenirs gastronómicos) mi último garbeo por los islotes pitiusos. Ahí van, en un post que será más gráfico que sesudo, cuatro telegramas, cuatro impresiones sobre lo poco que consigo recordar al cabo de quince días tan trepidantes como depresivos:

Cuadro de la Fonda Pepe.

Cuadro de la Fonda Pepe (Formentera).

1) El ambiente informal de Can Dani, que ha sabido sobrevivir a una estrella Michelin imprevista. Gracias al coraje de Dani Serra, sigue siendo, por fuera, lo que ya era antes del lucero: un patio mediterráneo y un restaurante de carretera, sin comedia ni tiranteces. Por dentro, una cocina que va a más y más desde el fichaje de Rafa Soler como asesor en 2011. Su enviado fue el joven Borja Molins, un maestro y amigo para Ana Jiménez, que ya ha cumplido su segunda temporada como jefa. Ella será la representante de Formentera en el congreso Gastrónoma, que se celebra en Valencia a mediados de noviembre. Y ahí estaremos para contarlo.

Arroz de cerdo y espardeñas, de Lips.

Arroz de cerdo negro y espardeñas, de Lips.

2) El suculento arroz de costilla de cerdo negro ibicenco y espardenyes, elaborado en el restaurante (o ‘gastrobeach’) Lips por David Reartes, que lo manteca con aceite de oliva. Este chef canalla ya despuntó en Barcelona: Can Pineda, Santa Maria (pionero en menús de tapas), Blanc de Tòfona… Tras consolidarse en la marchosa Platja d’en Bossa, ahora maquina abrir un bar de pinchoteo cañí en el centro de la capital. Por cierto, Reartes irá por Ibiza al citado congreso Gastrónoma, con una ponencia dedicada precisamente al binomio mar y tierra.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

3) El huerto que Pau Barba está montando en su pedazo de edén, el agroturismo Can Domo, de Santa Eulàlia. Un huerto de verdad, no una triste jardinera de pacotilla. Diversidad vegetal que este verano ha empezado a entrar en su pequeña (y exquisita) cocina: flores de pepino para un tiradito de dentón y gamba; deliciosos brotes de guisante para un guiso de bacalao (al punto) con trigueros de otoño y alcachofas; tersas lechugas para una ensalada de bonito escabechado, cebolla, hinojo y crujientes costres (tradicional pan payés que se hornea dos veces). Garra y delicadeza a parte iguales en lo más recóndito de la isla.

Cortes de pescado para el 'bullit' de Sa Nansa.

Cortes de pescado para el ‘bullit’ de Sa Nansa.

4) Ya en Ibiza capital, el bullit de peix que disfruté en Sa Nansa, de la mano de Pedro Tur, que ha asumido provisionalmente las funciones de chef. En el fondo, este restaurador siempre ha mandado en fogones y ha tenido muy claro lo que quería ofrecer: cocina ibicenca de mar. Salió bordado el arroz seco, segundo vuelco de este cocido tradicional que elaboró con mero, rape, gallo de san Pedro, pez limón y cabracho. Siguen en la carta -ahora más breve y más centrada en el capítulo de arroces- las gambas rojas al ajillo, las cigalas en cama de sal, las espardeñas a la sartén, el calamar salteado (con su tinta) y la caldereta de langosta. Si hay suerte, entrante a base de vísceras marinas, como el hígado de rape o las huevas de gallo. Compartí con este chef eventual un rico tentempié en Sa Brisa, nuevo gastrobar con buena cocina de tapeo posmoderno y multiétnico.

 

 

 

 

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~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (I)

Detalle del poblado de Balàfia, hoy privado y tomado por perros.

Detalle del poblado de Balàfia.

Vuelvo de Ibiza, isla con la que mantengo desde siempre una morbosa relación de amor-odio. Lo que más me tienta es su campo despoblado (sin música de fondo) y su arquitectura rural: los solitarios cubitos blancos plantados en tierra roja. Ibiza tiene mucho de ave fénix. Cada verano es un tedioso recomenzar, lo que dificulta mucho la labor del repórter tribulete, “que en todas partes se mete”. Los locales cambian alegremente de manos y los cocineros brincan de aquí para allá, en caso de no abandonar la isla forever. Llevo explorando las Pitiusas desde el año 2003, cuando era inspector de la guía Gourmetour, y siempre he tenido que destrozar varios pares de zapatos para dar con media docena de restaurantes cabales. Las modas, como de costumbre, encumbran a este una temporadita mientras hunden a aquel, antes en la cresta de la ola. Es difícil que un restaurador consolide su equipo. Donde sigo comiendo más a gusto es en Sa Nansa, restaurante consagrado desde su apertura a la cocina ibicenca de mar. Aquí manda el buen producto local, tratado con el respeto que se merece. Un menú posible (e infalible): para picar, huevas de gallo de san Pedro (hervidas) con vinagreta, gamba roja grande a la plancha y calamar salteado; como remate, suculento arroz seco de espardenyes. Más económico: ensalada especial de la huerta y arroz a banda. Si eres tonto, solomillo a la mostaza. Desde hace siete años, Pedro Tur -siempre al pie del cañón- rinde tributo al bestiario marino en este local vecino de Pachá. Y su despensa vegetal se nutre, en buena parte, de su huerto de Sant Josep. Justo enfrente, Íñigo Rodríguez dirige desde 2004 los fogones de El Hotel (de Pachá) con oficio y talento. Pero su cocina creativa, en mi opinión, no luce lo suficiente. Este joven cocinero bermeano se merecería un comedor y una carta exclusivos para desplegar toda su creatividad sin tanta interferencia contable (ni nipona). Reseño varios de los platillos catados: niguiri de huevas de merluza con helado de wasabi; pulpo con espirales de patata, almendras y vinagreta de tomillo; vieiras con algas y espárragos trigueros. Menú de tres platos a 22 euros (con vaso vino) y degustación corto a 36 (vino aparte).  Más pistas para no pinchar, en la segunda entrega de estas pesquisas pitiusas.