Posts Tagged ‘ Pau Barba ’

~ COMER Y DORMIR

Erizos, tupinambo, pera y vainilla.

Erizos, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

Como vimos en la última crónica ajinegra, comer bien en una posada ya no es misión imposible en las Pitiusas. A Óscar Molina, del Ibiza Gran Hotel, hay que sumar a otro de los cocineros con más oficio y sensibilidad de esta isla: Pau Barba, del agroturismo Can Domo, un lugar apacible y con carisma en la campiña de Santa Eulàlia. Este año el chef ha estrenado comedor cubierto y menú degustación de diez pasos a 95 euros (a la carta, se puede cenar por menos de 70). Lo que antes eran cuatro mesas junto a la piscina, ahora es un coqueto restaurante acristalado con entrada propia y zona de bar. Una transformación patente, pero realizada con discreción y prudencia. También el estilo de cocina empieza a mutar para dar más cancha a la imaginación sin necesidad de hacer cosas raras ni de demostrar nada a nadie. La cosa es divertirse, pero con cabeza. Un ejemplo: la oreja de mar (gallega) con yogur de albahaca y sopa picante de coco. Como siempre en esta casa, con fogones desde 2014, hay buen producto fresco y, por tanto, sugerencias diarias que se ofertan en una pizarra ambulante: huevos payeses con langosta de Ibiza (fondo de caldereta), bogavante Thermidor (un clásico revisitado) o cazuela de espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas. Del menú, yemas de erizos con pera y cremoso de tupinambo a la vainilla; lenguado con manita de cerdo, setas y jugo de asado; sorbete de mozzarella con espuma de ciruela y galleta de pistacho. Es evidente que no se casa con el producto local, pues abastecerse en temporada alta -de forma regular- es una angustiosa odisea en este islote. Siempre hay matices de hierbas aromáticas, una de las debilidades de Pau Barba, que mantiene un espléndido huerto y un olivar del que ya extrae su propio aceite. En la mochila del chef, dos clásicos de Barcelona: Reno, con los hermanos Torres, y Àbac, con Xavier Pellicer. Esta casa rural del siglo XVII, con un granero abovedado que se ha habilitado como alcoba (el domo), es ya una de las direcciones gourmet más fiables de Eivissa y de todo el archipiélago.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Inflo mi colchoneta de playa y pongo rumbo a la pequeña Formentera para seguir la ronda por posadas con aroma. Lo más interesante está en el restaurante Sol Post, del hotel Cala Saona, con Borja Molins en el papel de chef. Conozco a este cocinero y percusionista valenciano desde hace años, cuando era segundo de Rafa Soler en el Audrey’s, de Calpe. Toca el vibráfono y guisa con ritmo: sardina marinada (12 minutos) con sésamo garrapiñado, cebolleta y emulsión de tomate seco. No le da miedo intercalar un arrocito en su menú-degustación, que renueva cada 21 días: corvina con arroz acidulado de algas. En su estilo predomina, por el momento, lo ácido. Continuamos para bingo: el hostal La Savina también ha apostado por la gastronomía con el fichaje de Ana Jiménez (ex Can Dani), que está feliz con su vuelta al fragor de los fogones. El restaurante se llama Quimera y su terraza da al apacible Estany des Peix. También es tranquilo y poco egocéntrico su estilo de cocina, que se ciñe a combinaciones ganadoras: bacalao (bueno y en su punto) con crema de coliflor, pisto de la abuela y hojas de capuchina; arroz carnaroli con fondo de galera (contundente), langostinos y crudités (verduras al dente); carrillera de ternera, hinojo, ciruelas y cacao. Platos para disfrutar sin sobresaltos, mejor entre semana si desean evitarse fiestas y saraos a lo pitiuso. Siento mucho tener que decir esto, pero para asegurar el tiro y no vivir un atasco en el paraíso, lo mejor sería esperar a mediados de septiembre.

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~ POSTALES PITIUSAS

Como ya se me agolpan los viajes, los platos, las sobremesas, los apuntes y las indigestiones, trataré de resumir en media docena de recuerdos (o souvenirs gastronómicos) mi último garbeo por los islotes pitiusos. Ahí van, en un post que será más gráfico que sesudo, cuatro telegramas, cuatro impresiones sobre lo poco que consigo recordar al cabo de quince días tan trepidantes como depresivos:

Cuadro de la Fonda Pepe.

Cuadro de la Fonda Pepe (Formentera).

1) El ambiente informal de Can Dani, que ha sabido sobrevivir a una estrella Michelin imprevista. Gracias al coraje de Dani Serra, sigue siendo, por fuera, lo que ya era antes del lucero: un patio mediterráneo y un restaurante de carretera, sin comedia ni tiranteces. Por dentro, una cocina que va a más y más desde el fichaje de Rafa Soler como asesor en 2011. Su enviado fue el joven Borja Molins, un maestro y amigo para Ana Jiménez, que ya ha cumplido su segunda temporada como jefa. Ella será la representante de Formentera en el congreso Gastrónoma, que se celebra en Valencia a mediados de noviembre. Y ahí estaremos para contarlo.

Arroz de cerdo y espardeñas, de Lips.

Arroz de cerdo negro y espardeñas, de Lips.

2) El suculento arroz de costilla de cerdo negro ibicenco y espardenyes, elaborado en el restaurante (o ‘gastrobeach’) Lips por David Reartes, que lo manteca con aceite de oliva. Este chef canalla ya despuntó en Barcelona: Can Pineda, Santa Maria (pionero en menús de tapas), Blanc de Tòfona… Tras consolidarse en la marchosa Platja d’en Bossa, ahora maquina abrir un bar de pinchoteo cañí en el centro de la capital. Por cierto, Reartes irá por Ibiza al citado congreso Gastrónoma, con una ponencia dedicada precisamente al binomio mar y tierra.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

3) El huerto que Pau Barba está montando en su pedazo de edén, el agroturismo Can Domo, de Santa Eulàlia. Un huerto de verdad, no una triste jardinera de pacotilla. Diversidad vegetal que este verano ha empezado a entrar en su pequeña (y exquisita) cocina: flores de pepino para un tiradito de dentón y gamba; deliciosos brotes de guisante para un guiso de bacalao (al punto) con trigueros de otoño y alcachofas; tersas lechugas para una ensalada de bonito escabechado, cebolla, hinojo y crujientes costres (tradicional pan payés que se hornea dos veces). Garra y delicadeza a parte iguales en lo más recóndito de la isla.

Cortes de pescado para el 'bullit' de Sa Nansa.

Cortes de pescado para el ‘bullit’ de Sa Nansa.

4) Ya en Ibiza capital, el bullit de peix que disfruté en Sa Nansa, de la mano de Pedro Tur, que ha asumido provisionalmente las funciones de chef. En el fondo, este restaurador siempre ha mandado en fogones y ha tenido muy claro lo que quería ofrecer: cocina ibicenca de mar. Salió bordado el arroz seco, segundo vuelco de este cocido tradicional que elaboró con mero, rape, gallo de san Pedro, pez limón y cabracho. Siguen en la carta -ahora más breve y más centrada en el capítulo de arroces- las gambas rojas al ajillo, las cigalas en cama de sal, las espardeñas a la sartén, el calamar salteado (con su tinta) y la caldereta de langosta. Si hay suerte, entrante a base de vísceras marinas, como el hígado de rape o las huevas de gallo. Compartí con este chef eventual un rico tentempié en Sa Brisa, nuevo gastrobar con buena cocina de tapeo posmoderno y multiétnico.

 

 

 

 

~ IBIZA, LA LOCA (I)

Gazpacho con vegetales, de Pau Barba.

Sopa de tomate payés con aromáticas, de Pau Barba.

Por dos veces me he acercado este mes a Ibiza para husmear entre fogones de muy distinto pelaje, desde baretos populares, como Sa Carroca, hasta garitos para billonarios, como Sublimotion, estreno de Paco Roncero en el rutilante Hard Rock Hotel. Empezaré por lo que más me ha gustado, no vaya a ser que la palme antes de ponerme a contarlo. Tras tres temporadas y media, el cocinero catalán Pau Barba -formado con Fina Puigdevall y Xavier Pellicer- ha dejado el Lío, restaurante-cabaret de Pachá donde servía 300 ostras al día y 15 kilos de caviar en un verano. Gran noticia, porque de ahí ha saltado a Can Domo, retirado agroturismo con campo de petanca, y ha pasado de supervisar más de 500 cubiertos diarios a guisar para una humilde terraza con cuatro mesitas en medio del silencio. Va al mercado, compra a placer y cocina a su manera, sin agobios. La vida soñada por todo chef. Anota en pizarra sus más de diez sugerencias diarias: cigalitas sobre cremoso de apio y manzana; gambas con panceta y cebolla confitada, o pescado del día con salsa de olivas negras y yuzukosho (cidra y guindilla). Ambiente bucólico y nueve alcobas rústicas que desde hace diez años gobierna su esposa, la belga Alexandra Vermeiren: hogar, dulce hogar.

'Te llevamos al huerto', de Paco Roncero.

‘Te llevamos al huerto’, de Paco Roncero.

Y en el otro extremo, el del glamour más glamuroso, pude asistir en el Hard Rock Hotel a un pase para prensa de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo, con un menú único de 1.650 euros. La mesa completa, para doce, se va a los 19.800 (con IVA y tragos que deberían apuntar más alto). No me entretendré mucho, ya que es una oferta para millonetis, típica del rollo fashion y exclusivo de la marca Ibiza. Sólo contar que se trata de una performance en que cada bocado se sirve con una ambientación diferente: la huerta, el mar, el aire, el infierno, París, Versalles, Nueva York… Para este último escenario, picnic en Central Park servido en bolsa de estraza con miniburger de panceta ibérica, tarro de crema de foie, latita de caviar y cerveza a morro. Mesa corrida, invitación al juego y efectos de imagen (enorme pantalla de 360 grados), luces y sonido, con camareros que escancian, declaman y hasta se arrancan a bailar. El espectáculo se impone y, si le quitas atrezzo, el margen comercial se ve a la legua. Por suerte, no se ha limitado a este capricho la aportación del gran Paco Roncero al Hard Rock Hotel, donde también ha estrenado sucursal de Estado Puro, ya presente en Madrid (por doble partida) y próximamente en Shangai. Tapeo fino, de calidad, servido sin mayores protocolos (también en la barra y en mesas altas), un concepto que llevó a José Carlos Capel a inventarse (en 2008) la palabra gastrobar. Hay desde ricos buñuelos de bacalao de toda la vida a ostras con pil-pil de limón, pasando por filipinos de chocolate blanco con foie y cardamomo… Y platos con más cuerpo, como su versión del ramen, sopa japonesa que prepara con fideos de arbequina, o los ñoquis líquidos de queso (esferificados) con pesto y sepionets. Dos señuelos más: su espléndida terraza frente a la bullanguera Platja d’en Bossa y sus cócteles de vanguardia.