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~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (III): PATXI MORLANS

Patxi Morlans, en pleno estreno arrocero.

«Estoy más vivo que nunca». Así de exultante se muestra el cocinero guipuzcoano Patxi Morlans a la hora de resumir cómo ha despertado de la pesadilla del confinamiento. Lleva dos semanas con las brasas al rojo vivo en su popular asador de Palma y el reestreno le está sirviendo para transformar sensatamente el negocio. No es momento fácil para ningún restaurador, pero menos aún para aquel que trabajaba la barra a todo ritmo y encima carece de terraza (su célebre chaflán-barco de la plaza Puente, entre dos semáforos, no da para tanto). Ahora conviene cuidar más que nunca la cabeza -cada quien con sus tretas y remedios- e ingeniárselas a fin de adaptarse a estos raros tiempos de anormalidad y no future. «El restaurador que, a día de hoy, te diga que no debe dinero, te está mintiendo», afirma taxativo. Han sido tres meses de pérdidas y una primera semana de junio con visos de ensayo titubeante, pero ya hay varias decisiones tomadas y eso es lo que cuenta: volver «con más ganas que nunca y algunas cosas claras». A mediados de mes, Patxi volverá a poner en marcha su mostrador, uno de los más largos y concurridos de la isla, con cambios sustanciales. Lo que no cambiará será la inconmensurable ayuda del cocinero Roy Kumar Ashutosh en la crepitante parrilla.

Almejas a la parrilla, uno de los entrantes del menú.

Las restricciones de aforo motivadas por la imposición del distanciamiento físico (dos metros entre clientes o grupos de clientes) se compensarán con un vuelco a la oferta gastronómica: a partir del 15 de junio en la barra del Patxi sólo se podrá consumir, previa reserva, un menú de entre ocho y diez pasos a 45 euros o 75 para dos personas (bebida aparte). Se acabó el ir a tomarse un par de vinos con unas gildas y unos champis, ya que al patrón no le compensa. Como es lógico, eso supondrá que se pierda la atmósfera de taberna, algo que yo lamento (y mucho) pero que al mismo tiempo puedo entender por razones contables. He tenido la suerte de gozar en primicia de ese inminente menú de barra y aquí lo cuento: croqueta del día, almejas a la brasa, penca de pak choy rellena de txangurro, tomate asado con sardinillas en aceite (o ventresca), espárrago blanco al gratén de idiazabal, tosta de foie con queso de cabra y hongos, corte de pescado salvaje al estilo de Orio (con su refrito de ajo y guindilla), taco de vaca a la brasa y helado de idiazabal con fruta asada. Y la segunda gran novedad de esta casa abierta en 2001 será su estreno paellero. Como lo oyen: por vez primera en la historia podremos comer cereales en Patxi y, por concretar más, un exquisito arroz seco de gambas, calamares, mejilloncitos de roca y, opcionalmente, lecha de pescado a la parrilla (a 18 pavos). Un plato de chef-pescador, finamente sabroso, natural, sin trampa ni cartón, con puntos de cocción bien medidos y acento de brasa. Vayan reservando, si quieren barra, porque la capacidad se reduce ahora a 16 comensales. Eso sí, todos cómodos, tranquilos y sin ese exceso de decibelios que muchas veces se acusaba en este camarote de culto para gastrónomos.

Gamba roja extra y arroz de mar a la parrilla.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ PLATOS REDONDOS 1: letón de serviola a la brasa (Patxi Morlans)

Semen de serviola a la brasa con vinagreta de tomate, del asador Cuarto Creciente.

Letón o esperma de serviola a la brasa con ‘trempó’, del asador vasco Cuarto Creciente.

Abro esta nueva sección de Platos redondos con un homenaje a la casquería submarina: el letón de serviola a la brasa que comí hace poco en el nuevo asador de Patxi Morlans: Cuarto Creciente. El letón o lecha (lletada, en catalán) es el semen del pescado, muy sabroso en especies azules como la caballa o la serviola, que también se llama lecha. Así que este plato podría llamarse lecha de lecha. Por su consistencia cremosa,  el letón puede recordarnos a los sesitos de cordero o a la cuajada. En su restaurante de la Plaza del Puente, el cocinero guipuzcoano lo prepara a la brasa, como todo lo demás, en un horno de leña con dos parrillas que se ha hecho fabricar a medida y que alimenta con madera de encina y olivo. Lo acompaña de un poquito de trempó, típica ensalada mallorquina de verano a base de tomate, cebolla y pimiento verde, y lo adereza con una picada de ajo y perejil, aliño prescindible. La calidad del producto y el toque ahumado de la brasa no necesitan, en mi opinión, de más aditamentos. El esperma de serviola está a la altura del hígado de rape y de las huevas de gallo de san Pedro, por citar otras dos delicias de las interioridades piscícolas, pero su sabor y su textura son más suaves. Patxi Morlans llegó a Mallorca a la aventura en 1986 y en 2001 inauguró el asador Patxi tras pasar por los hoteles Bendinat, Punta Negra y Son Vida. Inspirándose en los asadores vascos Etxebarri y Elkano, abrió hace dos meses Cuarto Creciente (nombre de su lancha y de la fase lunar de mayor actividad pesquera) para dar pescados y mariscos a la parrilla, incluyendo almejas, chipirones o cocochas de merluza. A una carta breve, se suma la cambiante oferta del día: desde hermosas sardinas a monumental gamba roja. No hay más restaurantes en Mallorca que trabajen así el género marino.