~ VOLVER A EMPEZAR EN VALENCIA (I)
Rafa Zafra, chef de Estimar, durante su ponencia.
Vuelta a empezar muy en serio, que es como decir con alegría. La última edición del congreso valenciano Mediterránea Gastrònoma (opto por la paridad lingüística de acentos) ha sido como meterse en la máquina del tiempo y pulsar dos pisos para abajo: un viaje retrospectivo, un flashback profesional, la alegre excursión de un saltapatrás. He vuelto a vivir, al cabo de casi dos años (de todo hace ya dos años), lo que es estar en un auditorio de bote en bote, rodeado de aplicados periodistas y estudiantes entusiastas. Mucho, mucho barullito, todo a rebosar de respetable… Sensación de normalidad, carcajadas y achuchones por doquier en esta mágica edición del reencuentro, sin miedo al virus feroz con que han querido asustarnos y aislarnos. Aprovechando interines y entreactos, volví a compartir momentos con queridos colegas de oficio y con grandes cocineros que no se las dan de artistas, como Nazario Cano, Miquel Barrera, Ricard Camarena, Cristina Figueira, Raúl Resino o Bernd Knöller, quien se marcó en su ponencia a cuatro manos una remolacha asada con su kvass (bebida fermentada), mantequilla de oveja y hierbas. La parte líquida corrió a cargo de Luis Arrufat, del Basque Culinary Center.
Menestra con mole, de Paco Morales (Noor).
Y en el backstage o trascenio (que no es un elemento químico), probé el delicioso mole con que Paco Morales adereza su menestra (aprendió del mexicano Paco Méndez) y charlé con Rafa Zafra sobre Casa Jondal, su chiringuito deluxe ibicenco. Este chef sevillano presentó en su divertida charla -junto a Rafa Morales- dos secuencias basadas en sendos frutos del mar: ¿por qué no comer erizo al natural, en suquet, en tartar con gamba, frito con besamel (como los tigres), con guisantitos a la brasa más yema de codorniz o a modo de canapé con pan, panceta y caviar? ¿Y por qué no gozar del percebe en salsa verde (sin abrir), a la brasa (tres minutos), cocido en agua de mar y en gabardina (rebozado con pasta orly)? Panoplia de técnicas culinarias para un mismo ingrediente, que no es cuestión de limitarse ni mucho menos de aburrirse. No asomará el aburrimiento, a buen seguro, en la próxima edición de D*na, festival gastronómico de Dénia que presentó a lo grande Quique Dacosta y que este año se dedicará a «restaurar a los restaurantes» y reivindicará «la función vivencial de la restauración»: la convivencia -en vivo y en directo- en torno al comer. Haciendo justicia, el protagonismo recaerá en los establecimientos de hostelería -tan castigados por las restricciones- y en los pequeños comercios agroalimentarios de esta villa alicantina, punta de lanza de una de las mejores gastronomías del Mediterráneo.
Lleno hasta la bandera en la presentación de D*na a cargo del cocinero Quique Dacosta.
AJONEGRO 