Diario de un 'gourmet' desganado

Menorca está a un tris de perder el equilibrio.

De las cuatro baleares habitadas, Menorca es la isla que mejor ha asumido y sabido defender su condición insular: la conciencia de ser un territorio frágil, limitado (por sus 216 kilómetros de costa, sin ir más lejos) y, al mismo tiempo, único, digno de ser preservado. La aparición más tardía del turismo de masas, dilación vinculada al mantenimiento de la actividad ganadera y de las industrias manufactureras, ha propiciado un equilibrio que es ya un recuerdo remoto en Mallorca y en las dos Pitiüses. La pregunta es: ¿hasta cuándo podrá librarse Menorca de la terciarización global y conservar esa armonía y esa autosuficiencia como isla? Tal y como veníamos contando, este verano -atípico, pero probablemente premonitorio- han saltado todas la alarmas al haberse vivido muchas horas y muchos días de sobresaturación y agobio social. La buena noticia es que la entrada en una fase de evidente extralimitación ha reavivado el debate entre los menorquines, más propensos a la reflexión colectiva y al sentido común que sus colegas de archipiélago. Menorca se está llenando más de la cuenta y sus paisanos de a pie (o de a caballo) ya padecen los peores efectos del turismo intensivo: no sólo frecuentes atascos y calas atestadas, sino problemas más graves y menos puntuales como el de la gentrificación. ¿Valdrá la pena renunciar a una vivienda asequible, cerrar talleres, granjas y pequeños comercios y ponerse a servir a los nuevos señoritos franceses? Una cuestión que no se puede contestar sin tener en cuenta que la codicia y la ambición (el crecimiento autocaníbal) erosionan velozmente el carácter insular, de siempre proclive a la frugalidad, la parsimonia y el sentimiento de comunidad.

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

En este contexto de cambio de modelo turístico (ya veremos si evolución o involución), ligado a una sospechosa crisis en que se entremezcla lo sanitario con lo energético y lo tecnológico, hay que aplaudir toda iniciativa colectiva y de carácter local, sobre todo si ya se orienta hacia el otoño. Entre ellas, la Mostra de Cuina Menorquina, que en esta edición, la decimosegunda, ha batido récord de participación con 38 restaurantes, entre ellos un buen puñado de primerísimo nivel. Para mí, supuso la ocasión de descubrir Cabòria, local abierto esta temporada en el centro histórico de Ciutadella. Gobiernan la casa dos jóvenes profesionales de la isla, los gemelos Jesús e Isaac García, en cocina y comedor, respectivamente. Se deja traslucir la formación académica de ambos, pero también su iniciación a la vanguardia con maestros como el chef Oriol Ivern (Hisop) o el maître José Ramón Calvo (Mugaritz). Probé, por citar tres platos del menú preparado para este evento, las gyozas de gamba roja flambeadas con gin, la exquisita raya a la mantequilla con alcaparras y la lechona con texturas de ciruela roja. También me estrené como comensal en el nuevo y cálido Foc, del hotel Suites del Lago, en cuya propuesta destacó este mar-i-muntanya: ravioli crujiente relleno de gamba, albóndigas lacadas con salsa de congrio y aire de suquet de langosta. Donde sí reincidí fue en la paz de Torralbenc, agroturismo en que Luis Loza firma desde hace seis temporadas una de las mejores cocinas de Menorca, bajo la supervisión flexible de Gorka Txapartegi (Alameda): buena entente vascomexicana. Insuperable, el punto de su paletilla de lechal con cremoso de salsifís, chalotas y jugo de vino de la propia finca. Y en lugar de siesta, prolongué la tarde con una visita al cercano poblado de So na Caçana, donde se conserva un horno circular. No cambio este increíble santuario despoblado por ninguna cala virgen con más de cuatro bañistas.

Paletilla de cordero lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc, un gran plato de Luis Loza.