~ PLATOS PARA NO PENSAR
Yema crocante con gelatina caliente de setas, de Disfrutar (Barcelona).
Como comensal solitario, prefiero un comedor lleno a un local sin alma. Siempre me ha gustado observar cómo se va transfigurando el ambiente a medida que avanza el servicio. Para quienes nos vemos a menudo en la obligación de comer solos, resulta de lo más entretenido. Por carácter, además, me contagio del clima circundante, de tal modo que si es mustio, puedo sumirme en la pesadumbre más funesta, y si es alegre, acabo marcándome un solo de castañuelas. Comiendo y bebiendo en Disfrutar sin más compañía que la mía (como Lúculo), pude comprobar hasta qué punto el nombre del restaurante le hacía justicia: los allí reunidos no tardaban en cambiar de expresión para convertirse en viva imagen del placer. Esa metamorfosis alcanzaba por igual a todas las mesas y la distensión y el buen humor se adueñaban del lugar hasta desembocar en un recital colectivo de exclamaciones, risas, brindis, sonoros pasmos… El objetivo, en definitiva, se había alcanzado porque ¿qué podían importarle al huésped los reiterados ensayos, los entresijos tecnológicos, la investigación previa? Todo el aspecto técnico desaparecía, se esfumaba en aras de las sensaciones y de la fruición inmediata. ¿O acaso no carece totalmente de interés la temperatura a la que puedan haberte cocido el huevo? En el caso de Disfrutar, la memorable y delicada yema crocante con gelatina caliente de setas es un bocado que te deja sin palabras y, por suerte, incluso sin pensamiento. Y así es cómo el instante se convierte en sabor. Lo mismo pasa con la escritura periodística: uno ha de escribir despacio, tejiendo y destejiendo el texto pacientemente, a fin de que el lector pueda deslizarse por él sin preocuparse de nada. Sólo si la sintaxis desaparece, la columna se transforma en tobogán.
Pichón con mole y abrigo de maíz.
La rampa a la que nos lanzan Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas carece de curvas, bordes o badenes: el armazón es invisible. Hay mucho trabajo entre bastidores, pero nunca es motivo de ostentación. Y pese a la complejidad que pueda haber en términos de indagación culinaria, no hace falta entender nada: aquí es posible (y mejor) entregarse y disfrutar. En caso contrario, estaríamos hablando de algo muy distinto y muy tonto: de lucimiento técnico, de efectismo sin sustancia, de retórica narcisista. Y eso tiene un riesgo: que el comensal se deje embelesar por el virtuosismo desplegado ante sus narices y se olvide de probar bocado o, en caso de hacerlo, no encuentre aroma ni sabor por ningún lado. ¿Puede haber algo más patético? Importa y no importa que te planten un gazpacho sólido en forma de sándwich, que el pescado del ceviche sea una crema, que la gilda se monte horizontalmente en plato… Pero lo más importante es que, tal vez, sean las mejores versiones que has probado nunca. Rompan los prospectos. Porque es sencillamente imposible no disfrutar –y no ver disfrutar– del ‘panchino’ relleno de caviar, de los sesos de gamba a la romana, del meloso apionabo negro, del jugo de chuletón, del mango en carbón de azúcar… Y de tantas otras genialidades que alborotan cada día el comedor de Disfrutar.
Tatin multiesférica de maíz y foie.
(Artículo publicado en el catálogo de la XVIII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)
AJONEGRO 