Posts Tagged ‘ Oriol Castell ’

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (y II)*

Javier Ares y Marga Coll, artífices de Miceli.

Javi Ares y Marga Coll, anfitriones de Miceli.

MICELI. El restaurante de Marga Coll y Javi Ares cumplió diez años en marzo de 2022. Este blog lanzó aquella novedad y ahora celebra el rumbo feliz de la aventura, que discurre como en sus primeros compases. Ella madruga, va al mercado, compra sin miramientos (calidad) y cambia su menú (6-7 platos) todos los días. Aunque su cocina gana en complejidad, me quedo con las recetas en que se decanta por la sencillez y la naturalidad de sus inicios. Por ejemplo, el mejor plato de cuchara que he probado este año: pancuit con gambas y setas (picornells y esclata-sangs), deliciosa suma de sopas de ajo y de pescado. Además de impenitente gourmand, él es un anfitrión risueño y un rastreador de buenos vinos. Zanahoria, cacahuete y calabaza bailan juntos en uno de los postres de José Lozano. En el corazón de Selva.

 

Irene Martínez

Irene Martínez, reconcentrada en el Nus.

NUS. Después de años bregando como segunda de cocina en grandes casas, entre ellas Arume y Dins, Irene Martínez cumplió el deseo de guisar por cuenta propia y abrió Nus esta primavera. Un riesgo siempre arriesgado, pero hay oficio y tesón de sobra para afrontarlo. Predominan las tentaciones orientales con producto de casa: tempura de alcachofas en escabeche japo, caballa ahumada y guisada en salsa de soja-jengibre o gyozas de pollo y manitas al estilo de Kyoto, donde trabajó de muy jovenzana en el Sushidokoro Man. Siempre hay alguna sugerencia con pescado local, que en verano bien podría ser un bonito soasado (en kamado) con salsa de tomate de ramellet. Para quien quiera dejarse aconsejar: el tocinillo de cielo -tributo a su origen andaluz- es un final dulce y feliz. Junto al mercado de Santa Catalina.

 

Berenjena pekinesa, de Ses Forquilles (Maó).

SES FORQUILLES. La mudanza les ha sido favorable y ahora Oriol Castell y Marco Collado suman patio y elegancia a su casa de comidas de siempre. Integrado en el hotel Christine Bedfor, el nuevo local es un escenario ad hoc para los platillos de cocina informal -pero con fondo- que sigue proponiendo este hacendoso tándem de cocina. Valía la pena esperar, ya que han ganado en prestancia sin traicionar su apego por los bares y el tapeo: siguen con gilda, ensaladilla, croquetas, bravas… Además de platos con huevos (tortilla abierta de setas o de cocochas de merluza) y bocados de fusión, hay productazo local a la brasa: gamba roja, calamar o lomo de vaca con mantequilla Café de París. Y más cosas de la isla, como las mollejas de ternera glaseadas o las manitas con mostaza y membrillo. Centro de Maó.

 

Pulpo con cebolla, un clásico de S’Estanc Vell.

S’ESTANC VELL. Sobre las ruinas de un estanco-colmado que chapó en la temprana posguerra, los hermanos Pere y Maria Garí alzaron en 2005 esta fonda-vinoteca. Ella, Bel Crespí y Mariantònia Batle se encargan de la materia sólida, que también puede ser caldosa, como en la deliciosa sopa de peix. La probé un mediodía de este agosto tropical y entró como si nevara. Antes, cremosas croquetas de pollo comme il faut (¡qué difícil es verlas hoy con su besamel!) y pulpo con cebolla, clásico de la casa. Y después, carrillera de cerdo al horno con patatas, otro plato casero, sin bobadas. Como Pere es mercader de vinos, da a elegir entre 120 marcas, la mayoría de pequeñas producciones sin maquillaje (naturales). Menú a 16 euros (entre semana) y variats para almorzar los sábados y domingos. En Vilafranca de Bonany. 

 

David Rivas, cocinero-jefe y patrón de Terrae.

TERRAE. Sin concesiones al respetable, el venezolano David Rivas sigue su propio camino y dobla su apuesta por una cocina tan radical como austera. Su estilo se expresa sin tapujos en el nuevo menú omakase (lo que diga el chef), festín de siete pases que disfruté una tormentosa noche de noviembre. Hubo taco de manitas empanadas y remolacha (la tortilla); pastel de todo-calabaza (incluyendo piel, semillas y hojas), y llampuga con su salsa velouté, zanahoria y aliño picante de recortes de verdura (aquí no se tira nada). Me doy el capricho de otorgar el premio Bocado del Año a su cordero con cebolla: tras una salmuera previa, confita la carne en manteca y la deja fundente. Está a punto de mudarse a la esquina de al lado y de fichar sumiller para abordar la oferta de vinos, materia pendiente. En el puerto de Pollença.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo.

2023
01/05
CATEGORY
Bares
Cocineros
Restaurantes
TAGS


















2 comentarios

~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

2019
02/22
CATEGORY
Bares
Cocineros
Eventos
TAGS













Deja un comentario

~ MAGNÉTICA MENORCA (y IV)

Doro Biurrun, chef del Terra.

Doro Biurrun, chef del Terra.

Para culminar esta larga singladura por mares y campiñas de Menorca, dos noticias: una buena y otra mala. La mala: Doro Biurrun, chef relevante en la isla, ha cerrado definitivamente Sa Parereta d’en Doro. La buena: Doro Biurrun sigue bregando en fogones, ahora en el Terra. En sus mudanzas, de la ciudad al campo y del campo al puerto de mar, no ha dejado que se perdiera por el camino uno de sus clásicos: el hojaldre con botifarró frito, cebolla confitada y mermelada de tomate, bocado infinitamente mejor que cualquier miniburger al uso. Un plato que ya probé en el restaurante Pilar, regentado por este gran cocinero entre 1993 y 2000. Lo recordaba, al cabo de casi veinte años, así como recuerdo sus raviolis de calabacín rellenos de freixurat (asadura) de cordero con puré de patata, o su souflée de ortiguillas con crema de gambas y mahonesa de azafrán: dos sobredosis de sabor. Otro (dulce) guantazo en el paladar es su huevo pochado con patata confitada, sobrasada y crema de huevo frito. Esta es la segunda temporada del Terra, abierto en verano de 2014 en el maravilloso Port de Maó, uno de mis lugares en el mundo. Un largo y ameno paseo marítimo, en horas bajas desde hace ya demasiado tiempo, pero que empieza a sacudirse la apatía y a dar señales contra la mediocridad gastronómica. No va a ser todo pasta al pesto o langosta con huevos fritos.

Huevo de corral frito con patata, sobrasada y membrillo, del Binissaida.

Huevo de corral frito con patata, membrillo y sobradada, de Sant Joan de Binissaida.

Otro ejemplo de la esperada reanimación del puerto mahonés es el nuevo proyecto del equipazo de Ses Forquilles, que abrirán este otoño un restaurante dedicado al arroz. No será una mera arrocería, sino un gastrobar y casa de comidas con cocina abierta a otras culturas. La oferta abarcará desde el tradicional arròs amb molls (salmonetes) a un sushi de butifarra blanca (por inventarme algo). Ocuparán el local de Es Marivent y harán arroces de temporada (no el cansino repertorio de ciega-mixta-verduras-bogavante-negro), algo que llevo años predicando, casi siempre en vano. Estuve comiendo en el agroturismo Sant Joan de Binissaida, que ellos asesoran con mucho acierto. La espléndida finca rural, propiedad del escritor Josep Maria Quintana, alberga desde un corral de gallinas de raza menorquina a un olivar de la variedad griega koroneiki. En cocina, golosa mini-baguette de panceta asada con caviar de trufa; gambas rojas a la sal de mar; costillar de cordero lechal (criado en Binissaida y cocido al vacío con leche de oveja) con berenjena a la brasa y chalotas caramelizadas al oporto, y requesón de la isla (al natural y en helado) con teja de pistacho y miel. Buen trabajo de los cocineros Oriol Castell y Marco Antonio Collado en esta tercera temporada campestre a las afueras de Es Castell. Mientras tanto, en el centro de Maó proliferan baretos y bistrós para el picoteo: Santa Rita, Pipet & Co., A Vins, La Mojigata (de Dani Mora), Sa Bodega, Idonium… Más todas las paraditas del Mercat des Peix. La pequeña Menorca sigue creciendo gastronómicamente. Y para todos los públicos.

 

 

2015
09/30
CATEGORY
Cocineros
Restaurantes
TAGS





Deja un comentario

~ MAGNÉTICA MENORCA (I)

Paisaje menorquín.

Paisaje rural de Menorca.

Menorca no es una simple postal. Tampoco un terrenito al que sacarle tajada. No es nido de piratas cementeros, ni de holligans, ni de nuevos ricos con fondo garrulo. Menorca seduce, sin artimañas, por su enigmática belleza, austera y transparente. A quienes nos atrapa, sentimos una atracción que es ante todo física, un magnetismo inexplicable y que puede llevar al fervor más total. Poseido por Menorca y al cabo de 17 años, el cocinero catalán Victor Lidón ha vuelto a la isla para coger el restaurante Ca na Pilar, donde empezó de pinche y friega en su primera juventud. Contaba con 16 primaveras cuando pasó un verano en la isla y se puso a trabajar con Pilar Madrid, que ahora le ha traspasado su fonda de Es Migjorn Gran, encantador y apacible pueblito de interior. Antes, entre 2010 y 2013, tres años y medio en Can Fabes, como jefe de cocina durante la última etapa, asesorada por Iván Solà. Y antes de eso, año y medio en el Àbac con Xavier Pellicer. Su nueva andadura, iniciada el 20 de abril, es una noticia feliz para la gastronomía menorquina, que va subiendo puntos a su manera: sin meter ruido, sin necesidad de dar el espectáculo ni de montar zulos elitistas para solaz de los magnates rusos (o gringos) y su corte de rameras. Victor Lidón se suma al espléndido cartel de cocineros catalanes (o vinculados a Cataluña) que hoy exhibe Menorca: Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon), David de Coca (Sa Llagosta), Oriol Castell (Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles, en tándem con Marco A. Collado), Marc Segarra (Torralbenc, con asesoría de Paco Morales)… Ca na Pilar es, por el momento, el restaurante revelación de una temporada que aún no lo ha dicho todo: se espera para otoño otra buena nueva en el puerto de Maó, que parece despertar de su letargo culinario.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Salta a la vista y al paladar el influjo de Santi Santamaria y Xavier Pellicer en la cocina con que Victor Lidón ha reestrenado Ca na Pilar. ¿En qué se refleja esa doble influencia benéfica? De entrada, en la fidelidad al esquema producto-salsa-guarnición, jerarquía patente en su molleja de ternera con terrina de patata y panceta, puré de berenjena y croqueta de queso de Menorca. Clasicismo y sabor a espuertas. Tanto por su origen catalán como por el citado magisterio, es lógica su adhesión al mar-y-montaña: carpaccio de manitas de cerdo con gambas y vinagreta de fresas; pulpo con papada (más cerdo, ingrediente fetiche en Can Fabes), jugo de asado y aceite de pimentón, o arroz de sepia y cuixot, especiado embutido de cerdo. Estamos ante una culinaria de raíces mediterráneas, que loa las bondades de cada ingrediente y que se construye a base de lentitud. El tiempo, el tener tiempo, es vital en cocina, si no se quiere echar mano del comodín de los potingues industriales, tan denostados por Santi Santamaria. Más platos para un posible menú de tres: ajo blanco (gratamente amargo) con sardinas ahumadas y puré de ajo; espaldita de cordero lechal con hummus y ñoquis (aprendió a hacerlos en el londinense Zafferano), y manzana al horno con su helado, brioche y aire de canela. Con oficio, entusiasmo y delicadeza, Victor Lidón ha aupado, en apenas cuatro meses, el listón gastronómico de una isla que se lo merece todo.

 

 

 

 

2015
08/14
CATEGORY
Cocineros
Restaurantes
Viajes
TAGS



















Deja un comentario

~ MESAS MEGALÍTICAS (I)

Detalle del comedor de Sa Vinya.

Procuro revisitar Menorca cada año, a ser posible a finales de mayo o de septiembre, cuando en las calas casi no hay nadie -si es que hay alguien- y tampoco en los misteriosos poblados megalíticos. Más que el mar y que la caldereta de langosta, mi gran debilidad menorquina son esas nueve taules de piedra que aún se conservan íntegras.  Estuve la semana pasada y visité las de Binissafullet, Torretrencada y  Torrellafuda. Pocas cosas me sobrecogen y perturban más que el hecho de acercarme a una taula. De hecho, he de confesar que no me atrevo a hacerlo en noches de luna brava y mucho viento. En cuanto a las otras mesas, tengo varias que tampoco me pierdo, caso de Sa Vinya, un lugar con alma y en el que siempre puedes sentir que estás en Menorca. La carismática Pilar Riera, dedicada a la restauración desde 1980, trabaja con producto de la isla escogido personalmente por ella. Y su cocina es franca, directa, de sabores inmediatos: calabacines rellenos de verdura, sardinas en ligero escabeche, gambas rojas a la plancha, sepia guisada con alcachofas, salmonetes fritos,  albóndigas en salsa con arroz… En el comedor, muy cálido, hay una biblioteca literaria de muchos quilates y pueden sonar las voces de Nick Drake, Tom Waits o Leonard Cohen. En una onda muy diferente, urbana y funcional, Ses Forquilles es un bullicioso gastrobar del centro de Maó. Oriol Castell y Marco Antonio Collado destacan en la capital desde hace seis años con sus pinchos y tapas de cocina caliente. Les sigo desde 2007, cuando ganaron de calle el certamen Cuinart Menorca (me toco estar de jurado) con un plato que mantienen en carta: lechona menorquina de Can Triay (cocinada a baja temperatura y deshuesada) con compota de manzana y jengibre. En la pizarra se anotan las sugerencias de temporada:  latita de mejillones de roca en escabeche de cítricos; coca de pulpo con berenjena a la brasa y cebolla crujiente; tomate de huerto con bacalao, cebolla tierna y olivada… Casi todos los platos se sirven en media ración, incluyendo el sabroso arroz negro con tallarines de sepia y allioli. En la otra punta, Ciutadella, procuro no perderme otro gran bar, el Imperi, donde están -probablemente- los mejores bocadillos de la isla: de queso curado de payés, de carn i xua, de cuixot, de sobrasada y miel… Servicio amable, buena terraza en una esquina de la plaza del Born y litros de gin con limonada a precios clementes.

2012
09/29
CATEGORY
Bares
Restaurantes
Viajes
TAGS







Deja un comentario