~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (I)
Las sopas mallorquinas del extinto bar Bara.
1) Cuando acumulo varias noticias de distinto signo, nunca sé si empezar por la mala o por la buena. Bien pensado, si empezara por la buena, el artículo acabaría mal… Y como no me gusta dejar a nadie con mal sabor de boca, arranco, sintiéndolo muy mucho, con esa mala nueva: el cierre del bar Bara (Son Ferriol). En esta vieja fonda de carretera, que hubiera cumplido 60 años en 2018, siempre hacían lo mismo y siempre igual de bien: caminantes, pulpo encebollado, lengua con alcaparras, sopas mallorquinas, escabeche de pescado (cazón o raya), fritos de lechona y de cordero… Otro reducto del almuerzo de forquilla que baja la persiana por jubilación (y falta de relevo) mientras siguen proliferando los gastrobares y los huevos rotos. Tuve tiempo de volver a por un cuinat de lentejas y una cazuelita maestra de callos, perfumados con moraduix, unos días antes del cerrojazo.
2) También se ciernen rumores y amenazas de cierre inminente para otra vieja y querida casa de comidas, el restaurante y bar Lovento, del Port d’Alcúdia. Los insaciables teutones, siempre tan necesitados de espacio vital, van detrás del inmueble. Es el momento de tomar sepia con trempó, placer de verano, como preludio a un arroz seco de pescado y marisco, de sabor limpio y delicado, sin rastro de fondos ultramarinos ni de polvos cosméticos. Fundado en 1967, este negocio familiar resiste por el momento a los embates de la uniformidad con platos populares y eternos, como el arroz caldoso a la marinera o el lenguado a la meunière.
Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.
3) Otro plato que fue rabiosamente moderno y ya es viejuno es el pastel de kabrarroka (cabracho), popularizado por Arzak en los años 70 y fetiche de la Nueva Cocina Vasca. Disfruté este viernes de la versión (fiel, pero con la licencia de un papadum al comino) de la taberna palmesana Jai-Alai, donde Garbiñe Legarreta y Sandro Bruni llevan el timón de la cocina. Delicado, esponjoso y con sabor, como ha de ser un paté o una terrina bien trabajados. Según ha aclarado el chef vasco, su célebre receta fue una adaptación del pudin de merluza que servía el bar Astelena cuando era uno de los buenos de la Parte Vieja donostiarra. La marquesa de Parabere publicó la fórmula del budín de merluza en su enciclopedia culinaria de 1940. Un bocado perfecto para tomar en verano como entrante frío, con su pringue goloso de salsa rosa.
AJONEGRO 