Posts Tagged ‘ Noor ’

~ VOLVER A EMPEZAR EN VALENCIA (I)

Rafa Zafra, chef de Estimar, durante su ponencia.

Vuelta a empezar muy en serio, que es como decir con alegría. La última edición del congreso valenciano Mediterránea Gastrònoma (opto por la paridad lingüística de acentos) ha sido como meterse en la máquina del tiempo y pulsar dos pisos para abajo: un viaje retrospectivo, un flashback profesional, la alegre excursión de un saltapatrás. He vuelto a vivir, al cabo de casi dos años (de todo hace ya dos años), lo que es estar en un auditorio de bote en bote, rodeado de aplicados periodistas y estudiantes entusiastas. Mucho, mucho barullito, todo a rebosar de respetable… Sensación de normalidad, carcajadas y achuchones por doquier en esta mágica edición del reencuentro, sin miedo al virus feroz con que han querido asustarnos y aislarnos. Aprovechando interines y entreactos, volví a compartir momentos con queridos colegas de oficio y con grandes cocineros que no se las dan de artistas, como Nazario Cano, Miquel Barrera, Ricard Camarena, Cristina Figueira, Raúl Resino o Bernd Knöller, quien se marcó en su ponencia a cuatro manos una remolacha asada con su kvass (bebida fermentada), mantequilla de oveja y hierbas. La parte líquida corrió a cargo de Luis Arrufat, del Basque Culinary Center.

Menestra con mole, de Paco Morales (Noor).

Y en el backstage o trascenio (que no es un elemento químico), probé el delicioso mole con que Paco Morales adereza su menestra (aprendió del mexicano Paco Méndez) y charlé con Rafa Zafra sobre Casa Jondal, su chiringuito deluxe ibicenco. Este chef sevillano presentó en su divertida charla -junto a Rafa Morales- dos secuencias basadas en sendos frutos del mar: ¿por qué no comer erizo al natural, en suquet, en tartar con gamba, frito con besamel (como los tigres), con guisantitos a la brasa más yema de codorniz o a modo de canapé con pan, panceta y caviar? ¿Y por qué no gozar del percebe en salsa verde (sin abrir), a la brasa (tres minutos), cocido en agua de mar y en gabardina (rebozado con pasta orly)? Panoplia de técnicas culinarias para un mismo ingrediente, que no es cuestión de limitarse ni mucho menos de aburrirse. No asomará el aburrimiento, a buen seguro, en la próxima edición de D*na, festival gastronómico de Dénia que presentó a lo grande Quique Dacosta y que este año se dedicará a «restaurar a los restaurantes» y reivindicará «la función vivencial de la restauración»: la convivencia -en vivo y en directo- en torno al comer. Haciendo justicia, el protagonismo recaerá en los establecimientos de hostelería -tan castigados por las restricciones- y en los pequeños comercios agroalimentarios de esta villa alicantina, punta de lanza de una de las mejores gastronomías del Mediterráneo.

Lleno hasta la bandera en la presentación de D*na a cargo del cocinero Quique Dacosta.

 

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: «Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer». Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ MAGNÉTICA MENORCA (II)

Felip Llufriu, chef del Mon.

Felip Llufriu, chef del Mon.

El regreso a Menorca de Felip Llufriu (Mon) y Victor Lidón (Ca na Pilar) ha marcado la actualidad gastronómica de las dos últimas temporadas en la isla. Sobre el segundo, que lleva cuatro meses guisando en Es Migjorn Gran, hablé largo y tendido en la anterior entrega; sobre el primero, empezaré recordando que fue Chef del Año en los Premis Gastronòmics 2014, que concede la prensa especializada. Modestia aparte, creo que, una vez más, acertamos. Tras trabajar siete meses en los dominios del hotel Can Faustino (Ciutadella), Llufriu ha reinaugurado este verano a pie de calle, en un céntrico y amplio local con zona de bar y patio. Su cocina se mantiene intacta, pero con la mudanza ha ganado protagonismo la despensa local. Está a sus anchas. Guillem Pons, socio de este proyecto que se ampliará con un hotel de ocho alcobas, dirige el servicio. En el Mon hay platos de perfil serio: shiitakes (cultivados en Menorca) con requesón y crema de ajo escalivado, combinación inspirada en las colmenillas a la crema. Alardes de delicadeza: tartar de gamba y tomate (fresco y seco) con alcaparras. Tributos a un ingrediente: espléndida cigala en tres entregas: tartar de pinzas; tronco en tiradito y crema de cabezas. Querencia por el mar y montaña: ortiguilla rebozada con caldo de cuixot, embutido tradicional; papada de cerdo con espardenyes; mollejas de ternera con salsa de anchoas y verduras encurtidas. Bocados memorables: cabracho con daditos de calabaza, cabello de ángel, tomates cherry secos y jugo de pimientos escalivados, o ensalada de frutas con helado de manzanilla, infusión de hierbas frescas y granizado de manzana. Su menú diario, de tres platos, va a 20 euros. Felip Llufriu estudió cocina en su isla natal y a los 21 años empezó el peregrinaje por grandes casas: tocó el clasicismo francés con Jean-Louis Neichel, la búsqueda de la esencia del producto con Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y el apasionamiento por el oficio con el desaparecido Jean-Luc Figueras. Tras verle trabajar dos años en su celebérrimo celler, los hermanos Roca le encomendaron la jefatura del nuevo Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, cargo que ocupó diez años. Al final, pudo más su añoranza y el magnetismo de Menorca.

Sangría de vino blanco y ciruelas, de Smoix.

Ciruelas en sangría, de Smoix (Ciutadella).

La más oriental y enigmática de las baleares se merecía el subidón gastronómico provocado por Felip Llufriu y Victor Lidón. A la isla llega un tipo de viajero que requiere de este tipo de oferta. También contribuye a la causa gourmet, y desde hace ya cuatro años, el cocinero Miquel Sánchez. Le ha afectado la absurda política antipatios del consistorio ciutadallenc –incapaz de conciliar posiciones entre vecinos y restauradores, ni como derechona carca ni como inoperante coalición de izquierdas-, pero el chef de Smoix sigue centrado en su oficio y a un nivel culinario que muchos ya quisieran… Dos platos recientes: el dúo de pescados, con lomos de caballa infusionados en remolacha y bonito en escabeche de cítricos, y el goloso ravioli de cigalas. Más un postre de rabiosa actualidad (estival): sangría de vino blanco con surtido de ciruelas y hierbabuena. Asiduo del mercado, Miquel Sánchez funde en su estilo –artesanal, delicado y meticuloso– tanto su formación académica como su conocimiento de la tradición culinaria mediterránea. Y más antojos gastronómicos: poder disfrutar de grandes platos de Paco Morales en la terraza country del hotel Torralbenc, oasis dentro de un oasis pardo como Menorca. Con Marc Segarra como cocinero de confianza, el cordobés sigue bordando su perfecto-imperfecto, esfera de maíz con quisquillas, huevas de arenque ahumadas y jugo de guindilla. O el sencillo y exquisito pargo asado a la sal con salsa holandesa y puerros, con toques de menta y canela. Sería deseable que Morales consolidara ya un equipo -cocina y servicio- y se prolongara su vinculación a Menorca tras la apertura del restaurante Noor, prevista para este otoño. En principio, la idea es que se traslade a la isla durante los tórridos veranos cordobeses para proseguir in situ con su asesoría, un lujo para el archipiélago.