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~ REENCUENTRO CON VALÈNCIA (y II)

El bar de Ricard Camarena en el Mercat Central.

Contaba en la primera entrega de esta crónica valenciana el chasco que me llevé al ver transformada la librería de viejo El Cárabo en un bar del montón, pero olvidé situar el lugar de los hechos. Esa tienda de anticuario estaba hasta hace dos días en el distrito de Ciutat Vella, por el que tanto me gusta vagar, especialmente en su parte norte: las callejuelas del barrio del Carme. Por afinar más, estaba entre el Mercat Central y Tasca Ángel, muy cerca de la Llotja de Mercaders, inspirada en la que Guillem Sagrera diseñara para Palma. Si hace unos años València y Mallorca aparecían hermanadas por la corrupción política, hoy tienen en común otro fenómeno preocupante: el de la gentrificación. Concretamente en Ciutat Vella, una de cada diez viviendas se publicita ya en Airbnb como establecimiento turístico. Y en Palma, el viejo barrio marinero de la Llotja ya está entre los más caros de la capital. Contando desde la década de los 90, un tercio de los residentes ha tenido que abandonar la zona mientras la población extranjera se ha multiplicado por seis. Los alquileres se han disparado y ya no se compra con la intención de habitar, sino de hacer negocio. Lo más alarmante es que la gentrificación no afecta sólo al centro, sino que se extiende y amenaza con destruir barrios más arrabaleros y populares como el de Pere Garau, en Palma, o el Benimaclet valenciano. Pinta muy mal para todo territorio turistificado, pasto de los detestables, voraces fondos de inversión. Todo esto, aunque no lo parezca, también es gastronomía: la transformación de un territorio urbano en que funcionaron fogones tan cálidos como Can Bermell o San Nicolás. Además, en El Cárabo compré títulos como Comer en Catalunya, ensayo de Carmen Casas con prólogo de Néstor Luján y epílogo de Josep Pla: palabras mayores. El maestro ampurdanés se declara aquí “partidario absoluto de la cocina arcaica”, hecha en fogones de verdad, pacientemente, a base de “muchas horas de observación” y no como la “espantosa” cocina moderna del “todo enlatado”. ¡Suerte tuvo de largarse antes de que irrumpiesen la quinta gama, las franquicias y el alquiler turístico!

Miriam de Andrés, chef de La Sucursal.

Los lloros, como las alegrías, duran lo que duran, que no suele ser mucho, así que cambio de tercio para celebrar aquello que más me llamó la atención del congreso Gastrónoma. En primer lugar, la cocina de una mujer, Miriam de Andrés, de La Sucursal, que preparó un fricandó de mar otoñal (setas y castañas para arropar la ventresca) y además cedió la palabra a su madre, Loles Salvador, quien por cierto ejerció de verdulera (¡y a mucha honra!) en el citado Mercat Central. Esta gran dama de la gastronomía valenciana, que en los 80 ya despuntó con sus platos de cuchara en el restaurante Ma Cuina, aprovechó el micro para lamentar la desaparición de variedades locales de manzana que no sabemos si volverán. El alicantino Kiko Moya (L’Escaleta), por su parte, se alió con Josean Alija (Nerua) para hablar de esencia culinaria. Como ejemplo más radical, el primero explicó su ya clásica gamba en salazón: la cubre de sal, entera, y sanseacabó. Es una receta que se prepara en cinco minutos pero ha de consumirse al cabo de diez horas. También presentó un homenaje al melón de guarda y un plato de remolacha negra (fermentada con vainilla) acompañada de un helado hecho con ralladura de su piel y una galleta de especias. Josean Alija, maestro de la síntesis, presentó una cococha de merluza apenas tocada: entre salmuera, confitado en aceite y toque de brasa, se hace en cinco minutos y diez segundos. Y para su quisquilla basta medio minuto de salamandra, si no contamos las laboriosas guarniciones de jugo de ciruela roja y puré de coliflor con rábano picante y leche de almendra (como texturizante). Tuve otro reencuentro feliz con Bernd Knöller (Riff), que dio algunas claves sobre cómo adaptar los arroces secos a un menú-degustación de cocina contemporánea, asignatura aún pendiente, a su juicio. Por último, me resultó tan sorprendente como divertida la charla de Jesús Sánchez (Cenador de Amós), que utiliza la teoría psicológica del eneagrama para cohesionar a los 25 integrantes de su equipo. Este sistema, desarrollado por el psiquiatra chileno Claudio Naranjo (continuador de Óscar Ichazo y George Gurdjieff), establece nueve tipos de personalidad, que van desde el controlador activo (un déspota lujurioso) hasta el creativo intenso (un soñador con pelusa). La explicación de cada eneatipo se ilustraba en esta ponencia con una divertida escena protagonizada por el actor Juan Echanove. A preguntas de la periodista Belén Parra, el flamante triestrellado no quiso desvelar en público con cuál de los nueve arquetipos se sentía más identificado… Enhorabuena, chef, sea cuál sea.

Jesús Sánchez

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, durante su ponencia. Fotos: Alberto Saiz

 

 

 

 

 

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

“Aquí no queda sitio para nadie”, dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.

~ BILBAO TROPICAL (y II)

Surtido de esencias de Nerua para el maridaje sin alcohol.

Cinco esencias del Nerua. Foto: Andoni Epelde

Dos menús de aúpa -decía- pusieron la guinda a 2015 gracias a una escapada a Bilbao, ciudad que cuento entre mis favoritas desde mucho antes de que se oyera hablar del Guggen. Me gustaba gris y envuelta en sí misma y sigue gustándome radiante y de colores. En un rinconcito de ese museo, Josean Alija investiga sin tregua y procura alimento sorprendente, sabroso y saludable en el restaurante Nerua. ¿Vanguardia con raíces? Una definición posible para el estilo de un chef que se marca como objetivos “el placer y la felicidad” de sus clientes, toda una declaración de principios. No hace falta que nadie te explique sus platos, pues hablan por sí mismos. Quitando algún trampantojo residual, su cocina no peca de excesos conceptuales ni juega a desorientar al comensal a base de experimentos egocéntricos. Es patente -y así ha de ser en cualquier cocina de autor- el desarrollo de un lenguaje propio y que en su caso contiene, según mi lectura, una carga poética que lo hace único. Sus platos nacen de una larga y rigurosa meditación sobre el producto y son evocadores, delicados, sutiles, insinuantes. En ocasiones, incluso misteriosos e introspectivos, pero nunca herméticos o indescifrables. No requieren de un manual de instrucciones. Su vanguardia -y esto es lo más relevante- resulta comprensible: transmite y, por tanto, deviene útil. Nunca hay carencia de sabor. Es más, la agudeza, el ingenio a la hora de reunir sabores siempre ha sido uno de sus rasgos distintivos.

Kokotxa de bacalao al pil-pil de berberechos.

‘Kokotxa’ cremosa de bacalao al pil-pil. Foto: José Luis López de Zubiria

Esa cualidad reaparece en muchos de los platos de su última carta, que ganan en complejidad gracias al trabajo sobre maridaje sin alcohol desarrollado desde hace tres años. El vino ya no ostenta la supremacía en Nerua. Hay una carta paralela de cincuenta esencias elaboradas a partir de frutas, flores, semillas, raíces, cereales, especias, frutos secos… Bebidas alternativas creadas expresamente para complementar y arropar con nuevos matices -a medida- platos específicos. Entre los binomios más inspirados, la cremosa kokotxa de bacalao con pil-pil de berberechos, que se acompaña de una esencia de tamarindo. Su puerro salteado con uvas, fondo de pescado y perejil, homenaje a la popular porrusalda, se combina con la esencia de membrillo y tomillo limón. Otro casamiento feliz es el de las alcachofas de Tudela con praliné de almendra, fondo de jamón y perifollo, realzadas por un jugo de granada, pomelo y cilantro. Combinaciones cálidas y armoniosas, a la vez que refinadas y profundas. El juego se prolonga hasta los postres: su espléndido cabello de ángel con crema de limón y helado de sisho encuentra en la pera y el jengibre sus cómplices líquidos. Josean Alija viaja a la esencia, al centro del producto, en una lucha constante por comprenderlo y transcenderlo. Movida por el deseo de ir más allá, su cocina logra que cada ingrediente revele lo que hasta el momento había ocultado.

 

~ BILBAO TROPICAL (I)

Calamar a modo de risotto.

Calamar a modo de ‘risotto’, del Mina.

Se apaga luminosamente el año con dos menús de aúpa (Mina y Nerua) en un Bilbao de ambiente desbordante, con temperaturas tropicales y banda sonora de Ruper Ordorika, que el día 19 dio su tradicional concierto en el Kafe Antzokia. Estuve deambulando por el mercado de La Ribera y por la querida barriada de Bilbao la Vieja, donde decidió acampar hace diez años un gallito de la cocina, Álvaro Garrido, chef y patrón del Mina. Le tomaron por loco, como suele pasar con soñadores y visionarios. Hoy no hay, en esta gran ciudad, otro lugar donde poder entregarse a una cocina tan abierta, en el sentido de transparente y espontánea. Puede llegar incluso a la crudeza, pero no por falta de sazón o exceso de acritud, pues sus platos son siempre intensos, sino por exponerse de forma desnuda, directa y sin remilgos: en crudo. Álvaro Garrido demuestra que la chispa y el sabor no tienen por qué estar reñidos con un estilo sintético. Ejemplos de minimalismo bien entendido: fundente y especiado medallón de becada a la royal; cocochas de merluza a la parrilla (en horno kamado, barbacoa de origen japonés) con crema de tomate y azafrán. Borda las texturas de todos los pescados, sea por medio de brasas, salmueras, asados a la llama, ahumados (memorable txitxarro al romero con coliflor, sidra y rabanitos) o breves atemperados, caso del bacalao, que esconde bajo un suflé de pomelo gratinado y adereza con gelatina de manzanilla y ralladura de haba tonka. También sale prácticamente crudo el calamar, que corta al momento en daditos, templa y marea en caldo del propio cefalópodo (a modo de risotto) y cubre de toppings diversos: jengibre, oliva negra, curry, cebollino, pimiento de Espelette, confitura de piel de limón… Un conjunto tan abigarrado como cremoso y suculento.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Todo esto puede gozarse desde la barra, un hermoso tronco de roble que une y separa comedor y fogones. Sin barnizar, tal como esta cocina de taburete, de fondo plebeyo. Ni el chef ni el resto del equipo rehúyen el diálogo, sino todo lo contrario. Garrido augura, en el ámbito gastronómico, “un nuevo orden mundial” que acabará con el elitismo y la sobredosis de ceremonia. De acuerdo con su visión, sobrevivirán sólo aquellos restaurantes que acierten a integrarse en su entorno, con precios justos y prácticas de buena vecindad. Y vecino es el que vive arriba o al lado, el que vende sardinas enfrente, en una piedra de La Ribera, o el campesino que cultiva alcachofas a las afueras de la big city. Dice el patrón del Mina que su local es como una cocina de casa, pero con mesas. Y es una definición que lo dice todo. Sólo cabe añadir que es un restaurante con estrella donde se puede comer y aprender a cocinar, si uno se sienta en la barra, por 60 euros (siete platos y los siete con buen producto), y que además está ubicado en el auténtico casco viejo de Bilbao, un distrito marginal que ha sido minero, mestizo y canalla. Como reza una canción popular: “Bilbao la Vieja / no hay que comparar / porque es un barrio / particular. // Hay unas chicas / que saben querer / y al mismo tiempo / aborrecer.”

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (I)

Ya ha pasado el tiempo suficiente como para destilar las luces y sombras de mi viaje a Donosti con motivo de una nueva edición del congreso San Sebastián Gastronomika. Este año hubo pintxos y pinchazos, piparras fritas y ceps a la sartén, sensaciones amargas y cenas agridulces. Esto es lo que destaco de la odisea, empezando por… ¿Ibiza?

Albert Adrià, durante su ponencia en Gastronomika.

Albert Adrià habló sobre Heart. Foto: Coconut

Pues sí, por la isla de Ibiza, ya que Albert Adrià se sinceró e hizo autocrítica sobre Heart, el garito estrenado esta temporada en la capital pitiusa junto al Cirque du Soleil. El chef catalán admitió haber abierto de forma precipitada y con una plantilla sobredimensionada, 320 empleados, cifra que tuvo que reducirse. Se lamentó por el secretismo que rodeó al proyecto (yo añadiría que la comunicación también falló) y por el deficiente sistema de reservas. Además, la oferta gastronómica tardó 50 días en afinarse y no se cogió hasta entonces el ritmo deseado. Pese a devanarse los sesos con nuevos platos, en la siempre carnal y frívola Ibiza, el steak tartar “funcionó como un tiro”. Adrià también se disculpó por haber molestado con sus Acid Sundays (fiestas que empezaban a las 01:00h) a los huéspedes y vecinos del Ibiza Gran Hotel, sede de Heart. Ahora hay medio año por delante para corregir errores y arrancar la segunda temporada con todo bien engrasado.

André Chiang. Foto: Coconut

André Chiang, en Gastronomika. Foto: Coconut

Más interesante -y menos egocéntrica- fue la ponencia de André Chiang, quien disertó sobre el relevante papel de los zumos fermentados en su cocina. Según el chef-propietario del restaurante André (Singapur), a la hora de buscar un binomio entre bebida y plato, los zumos permiten mucha mayor precisión que los vinos. En los maridajes convencionales, para llegar a la armonía (o al contraste o lo que se busque) hay que probar miles de referencias y aun así es casi imposible llegar a una compenetración total. Es más: aparte de no desfigurar el plato, un zumo puede servir incluso para corregirlo y mejorarlo, aportando un toque más ahumado, más seco, más graso… La idea es crear zumos a medida, creativos y de gran complejidad, como el de manzana fermentada con agujas de pino y carbón vegetal caliente, que requiere tres meses de elaboración. O el de cebada con maíz tostado y vainilla, que él combina con ternera estofada. Otros restaurantes de gran prestigio, como Nerua y Noma, ya van por esa línea: el maridaje sin alcohol. Ya dirán los sumilleres, que no ven más allá de las bodegas, y los estirados popes del vino qué piensan de todo esto.

 

 

~ A LA VUELTA DE MADRID-FUSIÓN (y II)

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Sigo contando en esta segunda entrega lo más me gustó y más me disgustó de Madrid-Fusión. Entre lo bueno, el incombustible espíritu lúdico de Xabi Gutiérrez (Arzak), que este año nos asombró con sus madejas de hilos de azúcar creadas a partir de caramelo. Combinó las fibras con foie, maíz, regaliz y jengibre. No siempre me interesan los resultados, pero hay un tono delirante -y mágico, por momentos- que me resulta simpático. Me emocioné especialmente con la ponencia conjunta de los jóvenes cocineros de Minas Gerais, estado brasileño que visité hace unos veinte años, cuando la gastronomía no me importaba un pimiento. Atentos a este cuarteto: Felipe Rameh, Pablo Oazen, Frederico Trindade y Leonardo Paixâo. Los cuatro, devotos de los alimentos de su entorno. Interesantes, los platos del austriaco Heinz Reitbauer (Steirereck), basados en pescados de alta montaña: carpa cocida en cera de colmena y su esperma rebozado. No defraudó el chef del Nerua, Josean Alija, joven maestro de la combinatoria de sabores: ensambló las berenjenas con miso rojo, tocino curado y caldo de alubias, y las borrajas con salvia y caldo de anchoas. Lo que menos me gustó: la ponencia de Andoni Luis Aduriz, cocinero a quien admiro desde hace muchos años. Expuso los resultados de su investigación sobre comida en spray para uso doméstico. Masa para churros, crema pastelera o mezcla para tempura presentadas, a estas alturas del siglo XXI, en aerosol. El chef del Mugaritz citó dos o tres veces a Mercadona, que ha participado en el proyecto y comercializa estos productos industriales a través de su marca blanca, Hacendado. Dicho sea de paso y con toda la intención, Mercadona aparece en los papeles de Bárcenas como una de las presuntas empresas que untaron al PP. A cambio de algo, es de suponer. Lo que faltaba pal duro, después de las denuncias y sentencias que acumula esta firma de supermercados por su indecente política laboral. En fin, Dios los cría… Y volviendo a Aduriz, que no creo que tenga especial simpatía por estos villanos, quiero recordar que hace tres meses, en el congreso San Sebastián Gastronomika, lo que más me emocionó fue su macaron de caza, como aquí se demuestra.

~ CAMAREROS LATOSOS

Detalle del comedor del Nerua, en el museo Guggenheim-Bilbao, con sillas diseñadas por Gehry.

Esta mesa con sillas diseñadas por Frank Gehry es del Nerua, pero la anécdota referida no tuvo lugar en el restaurante del Guggenheim-Bilbao.

A partir de cierto empaque y de cierto precio, la mesa de un restaurante debería ser un espacio sagrado que los camareros habrían de respetar como cosa ajena, sin inculcar el derecho a la intimidad ni incurrir en allanamiento de morada. De hecho, tendrían que acercarse lo menos posible y únicamente con misiones claras e ineludibles como rellenar las copas de vino. Cuanto más lejos, mejor. El chef tampoco tendría que incordiar, ahorrándose los absurdos paseíllos de rigor, excepto en caso de ser requerida su presencia por los comensales. El otro día se sentaron dos hombres de negocios en una mesa y le explicaron al jefe de comedor que disponían de poco tiempo para comer, así que convenía aligerar y ser prácticos. A pesar de la advertencia, el sumiller se recreó en sus comentarios sobre la carta de vinos y, posteriormente, en una segunda visita, acerca del vino escogido por los clientes. La tensión fue en aumento cuando un camarero les sirvió una selección de tres aceites de oliva e -interrumpiendo de nuevo la conversación- se puso a describirlos, uno por uno, sin escatimar ni adjetivos ni tópicos. A la hora de presentar el tercero, el camarero afirmó que su fresco bouquet recordaba a “césped recién cortado”. La cosa había ido ya demasiado lejos y uno de los dos comensales -mi ídolo- tuvo que replicarle, seca y educadamente, en estos términos: “¿¡Cómo!? ¿Ha dicho usted césped recién cortado…? ¡Haga el favor de llevarse inmediatamente de la mesa esta porquería!”. Y así fue cómo, a partir de ese instante mágico, se aceleró la ceremonia.

~ COCINA ES COCINA

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

De unos años a esta parte, se ha venido debatiendo si la cocina -o al menos cierto tipo de cocina- debería entrar o no en la categoría de arte. Hasta la fecha, no tengo opinión al respecto, tal vez porque es un tema que no acaba de interesarme. Para mí, un cocinero es alguien que te da de comer bien o muy bien. Tampoco voy a exigirle que me emocione ni que me haga pensar demasiado, por muy tecnoemocional que sea. En quince años, el tiempo que llevo dedicándome al periodismo gastronómico, sólo me han dado dos buenas definiciones de lo que sería un profesional de los fogones: según Agustín de Haro, a quien tuve de profesor en la escuela de hostelería del instituto Juníper Serra, un cocinero es “un artesano con prisas”, y según Santi Santamaria, es “un señor con veinte despertadores en la cabeza”. La verdad es que yo no admiro particularmente a los cocineros, así como tampoco a los deportistas, lo que no impide que pueda disfrutar de una danza de Xavi Hernández, derviche balompédico. Aunque de higos a brevas pueda emocionarme algún plato, no creo que la aportación de un cocinero vaya a alcanzar nunca, ni de lejos, la universalidad de la obra literaria de Chéjov. No la liemos: fútbol es fútbol, cocina es cocina y arte es arte. Por decirlo más claro: ningún cocinero le llega a Bach ni a la suela de los zapatos. La semana pasada estuve comiendo en el Nerua, restaurante vinculado al museo Guggenheim-Bilbao. Su chef, Josean Martínez Alija, apela a “la inspiración y la experimentación” a la hora de crear un plato, afirma que en su oficio hay “una búsqueda de la emoción” y quiere que sus platos “estén llenos de contenido”. Su cocina es indudablemente creativa y personal: tiene estilo. De lo que probé en su menú basado en 12 productos, que así se titula, me quedo con los guisantitos lágrima con yema de huevo y vainilla (goloso sabayón) por la calidad de este caviar vegetal, manjar de primavera. Los postres, fuera de serie, sobre todo el juego de sabores aguacate-pomelo-coco, combinado con un txakoli dulce de la bodega Itsasmendi (Gernika). También las natillas de calabaza con bergamota (un cítrico), galleta de enkir (trigo antiquísimo de los Pirineos) y helado de cerveza. Y el delicado milhojas de patata con crema de manzana asada y lima, homenaje a los ricos pasteles de hojaldre. Sea o no artística, es cocina original: de autor. Cocina rara, imprevisible, a ratos inquietante y de talante radical. Lejana pariente del arte.