~ VOLAR, COMER, VOLAR
Arroz costra con gamba roja de Palamós.
Hoy soy un pobre hombre (el de siempre) con ínfulas de superhéroe. Ayer volví a la ansiada normalidad y me subí a un avión -como quien se sube a un taxi- para hacer lo que aún no había hecho por haberme parecido absurdo toda la vida: coger un vuelo por la mañana para ir a comer a un restaurante y regresar ese mismo día a mi isla. La impulsiva y generosa invitación de un colega me ha devuelto al ruedo, al mundanal ruido, a la realidad alegre y cervecera que se vive desde hace tiempo en la Corte, sólo que yo volé a Barcelona y lo hice para comer guisantitos del huerto de un titán: Nandu Jubany. No fue fácil la odisea después de 16 meses sin pisar y casi sin columbrar una aeronave. Lógicamente, ya se me había olvidado la existencia del engorroso certificado de residencia insular y tuve que vivir cinco eternos minutos de estrés máximo porque la compañía aérea me exigía el dichoso papel para dejarme alzar el vuelo. En fin, que me pongo a pelear con el móvil hasta que tengo la ligera sensación de haber conseguido tramitar en línea el comprobante municipal (y todo eso sin calarme los lentes). El problema es que no logro abrir ni localizar el documento por ningún lado (esto pasa mucho) y al final he de acabar convenciendo a la azafata de tierra (o ella me perdona la vida, no sé). La situación no es nueva. La he vivido varias veces durante la pandemia: trámites que eventualmente sólo puedes hacer a través de internet (nadie coge el teléfono) y que nunca acabas de saber si has llegado a resolver con acierto. Al final, la duda te obliga a comparecer en la oficina correspondiente y, de cuerpo presente, te dicen que no hacía falta, que tranquilo, que ya estabas de alta, que todo okey. Pues sí, habías salido airoso como contribuyente internauta, sin saberlo, y ahora se te queda cara de tontito analógico. Salgo corriendo y llego -sobre la bocina y con la lengua por los suelos- a la puerta de embarque.
Guisantes, bacalao, botifarra y seta de San Jorge.
Aunque hubo más, no voy a seguir contando tropiezos de viajero torpe y desenfrenado (desentrenado, quería decir). Cuando el cochecito entra en la Plana de Vic, todas las angustias se disuelven y ya acaricio un destino que hasta hace pocos meses se hubiera visto muy remoto: la masía de Nandu Jubany y Anna Orte en Calldetenes. Nada más llegar, se me van los ojos tras de las guisanteras del huerto, con sus frágiles flores blancas, buena forma de estrenar, aunque sea tardíamente, esta lluviosa primavera pandémica. Tal como soñaba en ese instante, los guisantes aparecen al cabo de un rato en uno de los platos de El Gran Àpat de Can Jubany en compañía de sus flores y junto a callos de bacalao, botifarra negra y láminas crudas de moixernó (seta de san Jorge). Antes han desfilado los aperitivos, entre ellos una deliciosa tortilla líquida de bacalao, y otro entrante furiosamente primaveral: una vichysoisse de espárragos blancos de Tudela (en crema y al dente) que se combina con un prodigioso helado de mantequilla tostada. La calidad de la despensa, que aquí no falla, y la combinación de sabores son los dos aspectos que más valoro en cocina. Como no es nada pretencioso, Nandu Jubany evita extralimitarse en cuanto a riesgo: sus platos quedan siempre enmarcados por el seny de la tierra. Pone espardenyes con una deliciosa panceta de cerdo y crujientes tirabeques, monta su steak tartar trufado sobre un hueso de ternera cuyo tuétano sirve para ligarlo (cada uno ha de trabajárselo en el plato), y acuesta la gamba roja de Palamós (soasada) sobre una tortilla de arroz que nos remite tanto al socarrat como al velo que queda en los valencianos arroces con costra (cubiertos con huevo). Podría seguir desgranando platos, pero prefiero quedarme con esa sensación de gran casa que dan los contados restaurantes donde todo va a la par y sobre raíles: desde el entorno y la acogida hasta el interiorismo o el servicio de sumillería. ¡Ya no me imagino mejor forma de celebrar mi atropellada vuelta a la carretera!
Babá de brioche flambeado al ron con helado de nata, de Can Jubany.
AJONEGRO 