Diario de un 'gourmet' desganado

David y Andreas Reartes, en Gastrónoma.

La cocina de Baleares se lució en el congreso Gastrónoma gracias a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler, de Gastronostrum, en connivencia directa con el blog Ajonegro. Una gozada, colaborar un año más con este tándem valenciano de grandes anfitriones y fiables gourmands, y seguir contribuyendo a la difusión de la cocina del archipiélago en los mejores foros profesionales. Cinco fueron los ponentes llegados de las islas para hablar de cocina marinera: Maca de Castro, Maria Solivellas, Xesc Reina, David de Coca y David Reartes. Este último, chef del ibicenco Lips, lanzó una exclusiva mundial: la apertura en Madrid del restaurante Artys (anoche) en el local del fallecido Darío Barrios. Su demostración versó sobre el binomio mar y montaña, una de las señas de identidad de su estilo (de raíces catalanas y vocación cosmopolita): hizo pulpo de roca con papada de cerdo negro y patata al tenedor (todo de la isla), y curry de mollejas de cordero pitiuso con espardeñas. En realidad, al final tuvo que poner zamburiñas debido a los siempre imprevisibles problemas de suministro.

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

También tuvo algún problemilla con la materia prima el ponente menorquín, David de Coca, de Sa Llagosta. En su pedido, el chef de Fornells incluyó ‘serranos’, refiriéndose al Serranus cabrilla, pescado que se consume frito o como parte de la morralla, pero los responsables de logística pensaron primero en los caracoles ‘serranos’. Sin miedo: los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura y oficio. También trabajó con caracoles (y caracolas) la mallorquina Maca de Castro, del restaurante Jardín, que abrió su ponencia estrenando un espléndido vídeo realizado por Nando Esteva, con música original de Cap de Turc. La cerró repartiendo merengues de romero con berenjena asada y trufa de la Serra de Tramuntana. Entre y entre, se marcó unas espardeñas al pil-pil. Por su parte, Maria Solivellas, de Ca na Toneta, centró su ponencia en las cocas de mar, entre ellas la de gató (pintarroja) con verduras, basada en el pescado a la mallorquina. El charcutero Xesc Reina protagonizó una de las ponencias más divertidas y originales de todo el congreso. Dio a degustar su espléndida sobrasada con queso azul (embutido en vanguardia) y su delirante detritus de pamboli y fuet negro (de porc negre) para comer con dedos y lengua. Concluyó su ponencia con una de las frases de Gastrónoma: «¡Disfrutad y sed cerdos!».