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~ DEFENDERSE COMO ISLA (y II)

Menorca está a un tris de perder el equilibrio.

De las cuatro baleares habitadas, Menorca es la isla que mejor ha asumido y sabido defender su condición insular: la conciencia de ser un territorio frágil, limitado (por sus 216 kilómetros de costa, sin ir más lejos) y, al mismo tiempo, único, digno de ser preservado. La aparición más tardía del turismo de masas, dilación vinculada al mantenimiento de la actividad ganadera y de las industrias manufactureras, ha propiciado un equilibrio que es ya un recuerdo remoto en Mallorca y en las dos Pitiüses. La pregunta es: ¿hasta cuándo podrá librarse Menorca de la terciarización global y conservar esa armonía y esa autosuficiencia como isla? Tal y como veníamos contando, este verano -atípico, pero probablemente premonitorio- han saltado todas la alarmas al haberse vivido muchas horas y muchos días de sobresaturación y agobio social. La buena noticia es que la entrada en una fase de evidente extralimitación ha reavivado el debate entre los menorquines, más propensos a la reflexión colectiva y al sentido común que sus colegas de archipiélago. Menorca se está llenando más de la cuenta y sus paisanos de a pie (o de a caballo) ya padecen los peores efectos del turismo intensivo: no sólo frecuentes atascos y calas atestadas, sino problemas más graves y menos puntuales como el de la gentrificación. ¿Valdrá la pena renunciar a una vivienda asequible, cerrar talleres, granjas y pequeños comercios y ponerse a servir a los nuevos señoritos franceses? Una cuestión que no se puede contestar sin tener en cuenta que la codicia y la ambición (el crecimiento autocaníbal) erosionan velozmente el carácter insular, de siempre proclive a la frugalidad, la parsimonia y el sentimiento de comunidad.

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

En este contexto de cambio de modelo turístico (ya veremos si evolución o involución), ligado a una sospechosa crisis en que se entremezcla lo sanitario con lo energético y lo tecnológico, hay que aplaudir toda iniciativa colectiva y de carácter local, sobre todo si ya se orienta hacia el otoño. Entre ellas, la Mostra de Cuina Menorquina, que en esta edición, la decimosegunda, ha batido récord de participación con 38 restaurantes, entre ellos un buen puñado de primerísimo nivel. Para mí, supuso la ocasión de descubrir Cabòria, local abierto esta temporada en el centro histórico de Ciutadella. Gobiernan la casa dos jóvenes profesionales de la isla, los gemelos Jesús e Isaac García, en cocina y comedor, respectivamente. Se deja traslucir la formación académica de ambos, pero también su iniciación a la vanguardia con maestros como el chef Oriol Ivern (Hisop) o el maître José Ramón Calvo (Mugaritz). Probé, por citar tres platos del menú preparado para este evento, las gyozas de gamba roja flambeadas con gin, la exquisita raya a la mantequilla con alcaparras y la lechona con texturas de ciruela roja. También me estrené como comensal en el nuevo y cálido Foc, del hotel Suites del Lago, en cuya propuesta destacó este mar-i-muntanya: ravioli crujiente relleno de gamba, albóndigas lacadas con salsa de congrio y aire de suquet de langosta. Donde sí reincidí fue en la paz de Torralbenc, agroturismo en que Luis Loza firma desde hace seis temporadas una de las mejores cocinas de Menorca, bajo la supervisión flexible de Gorka Txapartegi (Alameda): buena entente vascomexicana. Insuperable, el punto de su paletilla de lechal con cremoso de salsifís, chalotas y jugo de vino de la propia finca. Y en lugar de siesta, prolongué la tarde con una visita al cercano poblado de So na Caçana, donde se conserva un horno circular. No cambio este increíble santuario despoblado por ninguna cala virgen con más de cuatro bañistas.

Paletilla de cordero lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc, un gran plato de Luis Loza.

~ GASTROMANÍA (10): ‘Dar es dar’

Andoni Luis Aduriz estará en Palma como ponente.

La buena cocina es siempre una ofrenda. La cocina no debería ser ni mero alarde técnico, ni circo mediático ni egocentrismo vano. La cocina es dar (o no es) y precisamente en torno al binomio gastronomía/generosidad girará la jornada Dar es dar, que ha organizado la asociación internacional de cocineros Euro-Toques con la colaboración de la Fundació Amadip Esment y del grupo de restauración DCastro. La cita será en el barrio palmesano de Son Ferriol el martes 15 de octubre. Como cabeza de cartel, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, de quien siempre cabe esperarse alguna reflexión brillante y provocadora, protagonizará la ponencia titulada Dando y dando. Si es estopa, esperamos que no se olvide el mazo en su caserío de Errenteria. En el programa de conferencias figuran también el periodista gastronómico Borja Matoses, que disertará sobre Comilones del siglo XXI; el creativo publicitario Toni Segarra, que nos hablará de Marcas comestibles, y la cocinera Maca de Castro, que mantendrá una charla informal con varios productores locales. Todo eso en la jornada matinal. Al mediodía, comida en el celler Gallinas & Focas -proyecto que nace de la colaboración entre 4Kilos Vinícola y Amadip Esment- y posterior charla vespertina (y seguro que divertida) con el viticultor Francesc Grimalt, la actriz Pepa Charro y el maître Joserra Calvo (Mugaritz), entre otros contertulios de aúpa. Un encuentro heterodoxo y multidisciplinar «sobre la generosidad y el disfrute por la vida» que se celebrará en Casa Weyler, cuartel general de Amadip Esment en Son Ferriol. Las inscripciones podrán formalizarse a través de la web de esta fundación dedicada a la integración social de personas con discapacidad intelectual. Buena ocasión para aportar ideas propias y para abrirse a nuevos enfoques sobre hedonismo y altruismo. Porque saber recibir (y disfrutar) puede ser también una forma de dar.

Cartel de la jornada organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques.

~ EL COCINERO TOTAL

Serrano con miel, un plato de Sa Llagosta (Fornells, Menorca).

Hay cocineros que son mucho más que cocineros –en sentido estricto– por la sencilla razón de que no se conforman sólo con cocinar. Su oficio les entusiasma hasta el punto de que evitan reducirlo a la mera función de transformar los alimentos: antes toca ir a por ellos. El menorquín David de Coca, por ejemplo, es cocinero cuando cocina, cuando se embarca para pescar o cuando se adentra en el bosque y recoge setas o le da por cazar (para autoconsumo). También cuando escudriña los márgenes de los caminos rurales en busca de espárragos trigueros o hierbas silvestres. Son actividades a las que sería incapaz de renunciar, pues están vinculadas a una larga tradición familiar y cultural: hace lo que siempre ha visto hacer. Hablo del cocinero total. En realidad, más que ver a un chef, veo aquí a un cazador/recolector, a un hombre surgido del Paleolítico. Me lo puedo imaginar acarreando sobre los hombros un myotragus –ese extraño caprino endémico que se extinguió hace 5.000 años– y llegando como un titán a uno de los muchos poblados talayóticos diseminados por Menorca. No tiene móvil. Es un cocinero que forma parte de la naturaleza, que se mimetiza con el entorno y que vive intensamente la isla desde su oficio.

David de Coca, cocinero y patrón de Sa Llagosta.

El conocimiento profundo del territorio y el contacto directo con el medio natural elevan la figura del simple guisandero a una categoría muy superior. Ya no se trata únicamente de mantener relaciones estrechas con los productores o de conocer de buena tinta la trazabilidad de los alimentos, sino de salir a cazarlos, pescarlos o cosecharlos personalmente. Ahora que tantos cocineros ni siquiera son capaces de asomarse al mercado o la lonja más cercanos, conviene reivindicar la actitud vital de profesionales como David de Coca, jefe de cocina y patrón de Sa Llagosta, restaurante del puerto de Fornells. La suya no es una cocina de proximidad, sino de los mismísimos adentros, ya que no se contenta con mirar en torno, sino que profundiza en su hábitat, tanto terrestre como aéreo y marino. Pero centrémonos en el mar, su principal fuente de inspiración. Chopa, corballo, verderón, lampuga, tordo, salpa, oblada, serrano, vaca, pez limón… David de Coca es uno de los cocineros que mejor trabaja en Menorca el variopinto bestiario marino. Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, rapes feroces. Coca pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, compartiendo laureles junto al preciado raor (lorito o galán) y el jonquillo, cotizado chanquete local. Y no llegan al plato de cualquier manera: càntera (chopa) marinada con rocoto y ají de autocultivo; escorball (corballo) a la mantequilla con alcaparras, tomate corazón de buey y cebolla roja; lampuga ahumada con encurtidos; grívia (tordo) con crema de maíz; salpa en salmuera con ensalada de algas; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido, de inspiración coreana; araña a la plancha con salsa de azafrán; raya al horno con naranja, olivas verdes partidas e hinojo; vaca de mar con leche fermentada, requesón, kashk (yogur seco iraní) y pickles, vestigio de la dominación británica. En esta última combinación de mar y granja, titulada “vaca con leche”, el ácido láctico actúa como la leche de tigre en un ceviche, ya que da un punto de semicocción al pescado. Coca reúne aquí sus dos grandes aficiones: la pesquera y la viajera. De hecho, su reciente estancia en Irán le inspiró el plato.

Cabracho con salsa de queso viejo, avellana y limón.

Cabracho con salsa de avellanas y queso viejo.

Esa vocación nómada ya llevó a Coca a hacer las prácticas de empresa en Túnez y Zanzíbar al finalizar sus estudios de turismo y dirección hotelera en la Universitat Autònoma de Barcelona. Siendo alumno, subía los fines de semana a Llançà para trabajar en Els Pescadors, templo de la cocina marinera de la Costa Brava. En 1999, con 21 años, regresó a su isla y se incorporó al negocio familiar de Fornells, Sa Llagosta, donde muchos días se cambiaba la chaquetilla de cocina por la camisa de camarero y viceversa. En 2004 se hizo cargo del restaurante junto a Mònica Cortassa, premiada en 2017 como mejor jefa de sala de Menorca por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo creciente en la cocina de Coca. Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldereta tradicional como una receta epatante, de las que no se olvidan, caso de la langosta cocida en resina de pino, cuya fórmula ya contamos en este blog. Platos más sencillos, pero igualmente redondos, son el lomo de cabracho a la brasa con salsa de avellanas, limón y queso curado de Son Mercer de Baix; el raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu, y el salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada.

David de Coca y la vedette del mar.

Inquieto por naturaleza, Coca aprovecha los inviernos menorquines (demasiado largos, rigurosos y despoblados como para tener abierto) y sigue trabajando y experimentando fuera de la isla. Ha recalado en grandes casas de Catalunya, pero guarda especial recuerdo de El Celler de Can Roca, que sólo tenía una estrella y ocho cocineros en brigada cuando él vivió la experiencia. Se sintió arropado por esa gran familia de Girona y aprendió en cinco meses lo que no está escrito. También ha hecho stages en Fonda Sala, Tickets y Can Jubany, elección que vuelve a demostrar la intensa conexión que existe entre catalanes y menorquines, siempre más proclives a dar el salto a la Península antes que a Mallorca. Ya en el País Vasco, Coca recibió el impacto benéfico de la creatividad en Arzak y de la experimentación desaforada en Mugaritz, donde viajó a la dimensión desconocida. El mestizaje de sabores y la pasión por cocinar fue el impagable legado que se trajo del limeño Astrid & Gastón, otra estadía memorable. Y en la célebre hostería belga Le Fox incorporó las bases de la cocina clásica. Como se ve, un elenco de restaurantes muy diverso. En una edición del congreso Gastrónoma-Valencia, David de Coca, que estaba como ponente, incluyó serranos en su pedido, refiriéndose al Serranus cabrilla, un pescado muy apreciado en Menorca, pero los responsables de logística pensaron que quería caracoles serranos. Encajó bien el cambiazo y, ni corto ni perezoso, los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura, agallas y, sobre todo, oficio a carretadas.

Reportaje publicado en la revista Club de Gourmets, número 519-520 (julio-agosto 2019)

~ BARCELONA EN SUBURBANO (I)

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria.

Se me acumula el trabajo, en este caso los recuerdos y garabatos de mis últimos viajes a Barcelona, capital de la República Inexistente y ciudad muy querida por mí desde que era niño. Hablo de mediados de los 70, cuando un breve paseo por La Rambla y alrededores te dejaba dos días boquiabierto y sin poder cerrar los párpados. Era una auténtica y trepidante aventura urbanita, llena de personajes asombrosos a los ojos de un crío. Ahora evito a toda costa esa vía peatonal… Es más: ya me he despedido del mercado de la Boqueria, tomado por hordas de turistas tragazumos, totalmente idiotizados. Para gozar de la vida cotidiana, conviene huir a los arrabales, llegar a los cabos de las líneas de metro y apearse en las barriadas más remotas, algunas ya fuera de municipio. Disfruté de equivocarme y perderme por el extremo oriental del suburbano antes de dar con la estación buscada, Santa Coloma, con destino al restaurante Lluerna. El chef Víctor Quintillà no ha querido moverse de este barrio obrero (su caso es como el de los hermanos Roca) y no me extraña nada. Viniendo de la avenida del Paral·lel, me pareció un oasis. Por momentos, se oía hasta el silencio. También me pareció un remanso la cocina de Quintillà, sobre todo después de asistir al taller de Andoni Luis Aduriz en Alimentaria. El chef de Mugaritz, siempre con ideas lúcidas e inquietantes, volvió a cuestionar ese lugar común según el cual las cosas tienen que saber a lo que son. A modo de ejemplo, dijo que «el pescado muy fresco no sabe a pescado». A pescado asado, no, desde luego. También reflexionó sobre la temperatura, que definió como «un ingrediente más», tan capaz de modificar sabores como las diferentes formas de cortar (preelaborar) una misma pieza. No es nada raro que partiendo de un txangurro, haga granizado (de sus patas) o fideuà (con sus hebras liofilizadas), llevando la vanguardia al límite de lo comprensible y comestible. Tal como rezaba el título de su charla, «manipulación extrema» para crear sabores neomarinos.

Cola de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Rabo de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Volviendo a la paz del Lluerna, destacaré la parte central del menú que me tocó en suerte, ya que cada vez veo menos interés en aperitivos, entrantes, postres y postrimerías dulces.  No sólo aquí, sino doquiera que vaya, me sobran todos los bocados accesorios. Lo realmente serio (con cuerpo) empezó en el colinabo Wellington, esto es, envuelto en un hojaldre (memorable) y acompañado, como parte del relleno, de una clásica duxelle de setas y de láminas de tocino. Una oda a la mantequilla. Siguió una terrina de rabo de cerdo en costra de pan con espardenyes, ensalada de wakame -alga que redobla la textura ya de por sí crujiente del cohombro- y jugo de cocción de la carne. Otro notable: el arroz de mar, una especie de a banda meloso de gambas cubierto con su carpaccio (ligeramente aceitoso, pero suculento). El alarde de producto llegó con los dos últimos platos salados: el carnoso rodaballo con aire de sus espinas, limón, mantequilla y alcaparras, y el pichón (de Cal Tatjé, Manresa) con calabacín relleno de sus interiores, esponja de olivada y salsa de anchoas. Texturas aparte, me quedo con el sabor y el oficio inapelables de una bona cuina regada con dos vinos que fueron como la seda: La Rumbera 2016, blanco de Oriol Artigas (DO Alella), y ya a partir del arroz de gambas de playa, Algueira Mencía Joven 2015, un tinto ligero de Adega Algueira (DO Ribeira Sacra). No tardaré en volver a sumergirme en la L1 (la roja) para ir a acodarme en la barra del bar Verat -juego polisémico entre caballa y barato-, brazo popular de este chef con casta (de la buena).

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: «Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer». Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (y II)

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Pensaba proseguir estas impresiones donostiarras con otras buenas ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, entre ellas la de Francis Paniego, sobre casquería, pero al final he preferido centrarme en lo más relevante: mi visita al restaurante Mugaritz. Una cena que me provocó una crisis galopante, una depresión que no hace más que demostrar lo ingenuo que sigo siendo. Siempre he dicho -y así lo he escrito- que los platos de Andoni Luis Aduriz me parecen «más interesantes que suculentos», opinión que cualquier comensal de Mugaritz podrá entender y con la que probablemente esté de acuerdo hasta el propio chef. El problema surge cuando lo interesante se convierte en algo meramente conceptual, petulante, banal y pagado de sí mismo. El solipsismo ha de tener un límite. He seguido con mucha atención e interés, al menos desde hace diez años, la trayectoria de este cocinero guipuzcoano y me fastidia mucho tener que decir todo esto, pero no sería honesto por mi parte contar otra cosa. Nunca creeré en los intocables. Con idéntica sinceridad, en la última edición de la guía Gourmetour, la 2010/11, escribí esta reseña sobre Mugaritz: «Se habla hasta la saciedad de creatividad e imaginación, pero contadísimos profesionales practican una auténtica cocina de autor. Andoni Luis Aduriz es uno de ellos: investiga, medita, trabaja con libertad -la que él mismo se concede-, aplica un lenguaje propio, cocina en primera persona. El resultado es un estilo culinario único, algo que sólo puede crearse a partir de una visión y de una actitud singulares. El riesgo y la pasión intelectual se fusionan, en su caso, con el sentido de la propia identidad, del entorno, de las raíces. En su bucólico caserío de Renteria, firma una cocina igualmente apacible, pero que también depara momentos de turbación y sano desasosiego. Platos silenciosos, sutiles, frágiles, esenciales, de texturas suaves y de sabores limpios, perfectamente afinados.» La calificación subió medio punto para equipararse a la de los cuatro grandes de la provincia: Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Zuberoa, todos con 9,50 sobre 10. Repóker guiputxi: una hermosa forma de cerrar la trayectoria de esta guía del Grupo Gourmets.

Gominola de vaca. Foto: Coconut

Gominola de vaca, de Mugaritz. Foto: Coconut

Ese desasosiego que provocaba Aduriz con su cocina, intencionadamente, roza ahora lo absurdo y lo desagradable, en buena parte gracias a una de sus señas de identidad: la búsqueda de texturas inéditas. Así me pareció en su galleta de almidón de chufa (puro yeso) con caviar, en su lámina de calabaza (al límite del dente) con melaza de café o en su viscoso estofado de chipirón y perlas de ascophyllum nodosum (un alga). Tres bocados desapacibles. Tampoco entendí -si es que había algo que entender- la escueta empanadilla frita (vacía como un buñuelo de viento) que había que untar con grasa de jamón; ni la gominola de vaca, un cargante fondo de carne gelatinizado. Platos a cual más trivial y que sólo pueden crear la deseada complicidad en admiradores incondicionales y entregados devotos. No es mi caso. Sin dejar de celebrar el misterio y la vanguardia, yo sigo pensando que a un restaurante se acude en busca de placer e incluso voluptuosidad, no de expresiones presuntamente artísticas o de sensaciones ingratas. Y no me vale esa cantinela elitista del «será porque no lo entiendes». En el documental Snacks, bocados de una revolución, de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, el chef del Mugaritz dice que antes que indiferencia, prefiere provocar enfado. Francamente, para enojarme y montar en cólera, ya tengo el telediario de La 1, que no veo. Y para sufrir, prefiero ir a ver una exposición de Francis Bacon o escuchar la novena de Bruckner… Como demuestra la citada reseña de Gourmetour, he gozado de lo lindo en Mugaritz y también en esta última cena hubo momentos de emocionado disfrute. El mero a la parrilla con pimiento verde y esencia de chuleta (una emulsión de grasa de jamón) me transportó a los aromas de los queridos asadores de Euskal Herria y me reconcilió con la cocina, siempre imprevisible y a ratos genial, de Andoni Luis Aduriz.

~ MAGNÉTICA MENORCA (II)

Felip Llufriu, chef del Mon.

Felip Llufriu, chef del Mon.

El regreso a Menorca de Felip Llufriu (Mon) y Victor Lidón (Ca na Pilar) ha marcado la actualidad gastronómica de las dos últimas temporadas en la isla. Sobre el segundo, que lleva cuatro meses guisando en Es Migjorn Gran, hablé largo y tendido en la anterior entrega; sobre el primero, empezaré recordando que fue Chef del Año en los Premis Gastronòmics 2014, que concede la prensa especializada. Modestia aparte, creo que, una vez más, acertamos. Tras trabajar siete meses en los dominios del hotel Can Faustino (Ciutadella), Llufriu ha reinaugurado este verano a pie de calle, en un céntrico y amplio local con zona de bar y patio. Su cocina se mantiene intacta, pero con la mudanza ha ganado protagonismo la despensa local. Está a sus anchas. Guillem Pons, socio de este proyecto que se ampliará con un hotel de ocho alcobas, dirige el servicio. En el Mon hay platos de perfil serio: shiitakes (cultivados en Menorca) con requesón y crema de ajo escalivado, combinación inspirada en las colmenillas a la crema. Alardes de delicadeza: tartar de gamba y tomate (fresco y seco) con alcaparras. Tributos a un ingrediente: espléndida cigala en tres entregas: tartar de pinzas; tronco en tiradito y crema de cabezas. Querencia por el mar y montaña: ortiguilla rebozada con caldo de cuixot, embutido tradicional; papada de cerdo con espardenyes; mollejas de ternera con salsa de anchoas y verduras encurtidas. Bocados memorables: cabracho con daditos de calabaza, cabello de ángel, tomates cherry secos y jugo de pimientos escalivados, o ensalada de frutas con helado de manzanilla, infusión de hierbas frescas y granizado de manzana. Su menú diario, de tres platos, va a 20 euros. Felip Llufriu estudió cocina en su isla natal y a los 21 años empezó el peregrinaje por grandes casas: tocó el clasicismo francés con Jean-Louis Neichel, la búsqueda de la esencia del producto con Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz, y el apasionamiento por el oficio con el desaparecido Jean-Luc Figueras. Tras verle trabajar dos años en su celebérrimo celler, los hermanos Roca le encomendaron la jefatura del nuevo Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, cargo que ocupó diez años. Al final, pudo más su añoranza y el magnetismo de Menorca.

Sangría de vino blanco y ciruelas, de Smoix.

Ciruelas en sangría, de Smoix (Ciutadella).

La más oriental y enigmática de las baleares se merecía el subidón gastronómico provocado por Felip Llufriu y Victor Lidón. A la isla llega un tipo de viajero que requiere de este tipo de oferta. También contribuye a la causa gourmet, y desde hace ya cuatro años, el cocinero Miquel Sánchez. Le ha afectado la absurda política antipatios del consistorio ciutadallenc –incapaz de conciliar posiciones entre vecinos y restauradores, ni como derechona carca ni como inoperante coalición de izquierdas-, pero el chef de Smoix sigue centrado en su oficio y a un nivel culinario que muchos ya quisieran… Dos platos recientes: el dúo de pescados, con lomos de caballa infusionados en remolacha y bonito en escabeche de cítricos, y el goloso ravioli de cigalas. Más un postre de rabiosa actualidad (estival): sangría de vino blanco con surtido de ciruelas y hierbabuena. Asiduo del mercado, Miquel Sánchez funde en su estilo –artesanal, delicado y meticuloso– tanto su formación académica como su conocimiento de la tradición culinaria mediterránea. Y más antojos gastronómicos: poder disfrutar de grandes platos de Paco Morales en la terraza country del hotel Torralbenc, oasis dentro de un oasis pardo como Menorca. Con Marc Segarra como cocinero de confianza, el cordobés sigue bordando su perfecto-imperfecto, esfera de maíz con quisquillas, huevas de arenque ahumadas y jugo de guindilla. O el sencillo y exquisito pargo asado a la sal con salsa holandesa y puerros, con toques de menta y canela. Sería deseable que Morales consolidara ya un equipo -cocina y servicio- y se prolongara su vinculación a Menorca tras la apertura del restaurante Noor, prevista para este otoño. En principio, la idea es que se traslade a la isla durante los tórridos veranos cordobeses para proseguir in situ con su asesoría, un lujo para el archipiélago.

 

 

 

 

 

~ ELOGIO DE IÑAKI SARRIEGI

'Construcción vacía, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia.

‘Construcción vacía’, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia. Fuente: ketari.nirudia.com

Días de luto y de silencio en AJONEGRO por la muerte de Iñaki Sarriegi, peskaterobon vivant (de barrio) y una de las personas más populares de Donostia. Mi tío fue quien, junto al cocinero Juan Romero, más me animó a meterme de lleno en el periodismo gastronómico. Juan Mari Arzak, a quien servía pescado, le destacó como uno de sus proveedores más queridos en un reportaje publicado hace cinco años por la revista Room y le definió como «un verdadero artesano de la pescadería». Le recuerdo esperando hasta medianoche a que sonara el teléfono, en el sofá de casa, para garabatear el pedido. Ahora le sigue abasteciendo su hijo Ion, que ha aprendido el oficio y sigue con el puesto fundado por mi abuela en el mercado de La Bretxa. Recuerdo también muchas comidas junto a él y lo mucho que me ayudó durante mi etapa como inspector de Gourmetour. Estuvimos juntos en Mugaritz, Miramón-Arbelaitz, Xarma, Lasa, Ibai, Bedúa, Zelai-Zabal… Y más de una vez en su favorito, el asador Elkano, de Getaria. Por  su carácter jovial y bondadoso y por su vinculación a la Real (fue ojeador, defensor de la cantera y delegado de campo durante 18 años), tenía amigos en todos los pueblos guipuzcoanos y más allá de la provincia. Peregrinamos también hasta otra parrilla de champions, esta en la Bizkaia profunda: el asador Etxebarri, en el hermoso valle de Atxondo, donde compartimos una memorable ración de angulas a la brasa. Ahora regreso del País Vasco, con gran pena, leyendo un libro sobre oficios tradicionales, entre ellos el de angulero. El autor, Carmelo Urdangarin Altuna, escribe también sobre los fabricantes ambulantes de macarrones y fideos. Oficios y costumbres que se pierden, como el de potear en cuadrilla de bar en bar. Mi tío ha sido uno de los últimos txikiteros de a diario, en sesión de mañana y tarde. Le apodaron el Chato debido a que lucía una buena matrícula (véase nariz) y no podía beber sino en los anchos vasos de sidra. Uno de los ramos fúnebres ha llegado, precisamente, de parte de sus colegas y santos bebedores de la Parte Vieja donostiarra, la Sasetako Koadrila (cuadrilla de Saseta), nombre que hace honor a los batallones de combatientes vascos que lucharon en Asturias contra las tropas fascistas. Las cenizas de Iñaki Sarriegi acabarán disueltas entre las olas bravas del Cantábrico, pero su recuerdo no naufragará mientras sus muchos amigos sigamos en la pelea… ¡Muera la muerte!

~ A LA VUELTA DE MADRID-FUSIÓN (y II)

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.

Sigo contando en esta segunda entrega lo más me gustó y más me disgustó de Madrid-Fusión. Entre lo bueno, el incombustible espíritu lúdico de Xabi Gutiérrez (Arzak), que este año nos asombró con sus madejas de hilos de azúcar creadas a partir de caramelo. Combinó las fibras con foie, maíz, regaliz y jengibre. No siempre me interesan los resultados, pero hay un tono delirante -y mágico, por momentos- que me resulta simpático. Me emocioné especialmente con la ponencia conjunta de los jóvenes cocineros de Minas Gerais, estado brasileño que visité hace unos veinte años, cuando la gastronomía no me importaba un pimiento. Atentos a este cuarteto: Felipe Rameh, Pablo Oazen, Frederico Trindade y Leonardo Paixâo. Los cuatro, devotos de los alimentos de su entorno. Interesantes, los platos del austriaco Heinz Reitbauer (Steirereck), basados en pescados de alta montaña: carpa cocida en cera de colmena y su esperma rebozado. No defraudó el chef del Nerua, Josean Alija, joven maestro de la combinatoria de sabores: ensambló las berenjenas con miso rojo, tocino curado y caldo de alubias, y las borrajas con salvia y caldo de anchoas. Lo que menos me gustó: la ponencia de Andoni Luis Aduriz, cocinero a quien admiro desde hace muchos años. Expuso los resultados de su investigación sobre comida en spray para uso doméstico. Masa para churros, crema pastelera o mezcla para tempura presentadas, a estas alturas del siglo XXI, en aerosol. El chef del Mugaritz citó dos o tres veces a Mercadona, que ha participado en el proyecto y comercializa estos productos industriales a través de su marca blanca, Hacendado. Dicho sea de paso y con toda la intención, Mercadona aparece en los papeles de Bárcenas como una de las presuntas empresas que untaron al PP. A cambio de algo, es de suponer. Lo que faltaba pal duro, después de las denuncias y sentencias que acumula esta firma de supermercados por su indecente política laboral. En fin, Dios los cría… Y volviendo a Aduriz, que no creo que tenga especial simpatía por estos villanos, quiero recordar que hace tres meses, en el congreso San Sebastián Gastronomika, lo que más me emocionó fue su macaron de caza, como aquí se demuestra.

~ LAS REVERSIONES DEL SAFRÀ21

Magret de pato con risotto ahumado.

Copiando (bien) a los maestros se puede aprender mucho. Y si el plagio se confiesa abiertamente, el resultado puede ser, además de bueno, honrado. Hay mucho cocinero que coge de aquí y de allá, y luego va de genio creativo, pero nanai de la China. No es el caso de Pedro Mayol, chef-propietario del restaurante Safrà21, que ha lanzado una carta de doce platos de grandes cocineros en modo tapa. En todos los casos, aparece el nombre del creador. No falta la archiimitada tortilla de patatas en copa, de Ferran Adrià, ni el coulant de chocolate que inventó Michel Bras hace 30 años y que se ha convertido en un postre de enorme popularidad. Lógicamente, para adaptar las recetas a los precios anticrisis (entre 3,75 y 6,75 euros), Mayol se ve obligado a reinterpretarlas. Así, resulta que su tortilla de patatas en deconstrucción es una versión de la versión de Adrià, quien en 1995 tuvo la ocurrencia de trabajar los ingredientes por separado y presentarla en tres pisos. Yo probé por vez primera esta tortilla de cuchara hace diez años en el restaurante valenciano de Joaquín Schmidt, un ferviente admirador de la cocina de elBulli. En esta carta de platitos gourmet del Safrà21 hay bocados deliciosos, como las tostas de foie de pularda con ensalada de apio y manzana (versión de Arzak) o la pechuga de pato con risotto ahumado al momento (se sirve con campana) y confitura de tomates de ramellet a la vainilla, otra receta original de Ferran Adrià. Resumiendo: se puede uno imaginar en Mugaritz o en El Celler de Can Roca -lo que sale gratis- y cenar bien por 20 euros (bebidas aparte). Ventajas de la crisis.