Diario de un 'gourmet' desganado

Miquel Pujol, en su horno palmesano.

Doble luto hemos vivido estos días en AJONEGRO y en las gastronomías mallorquina y guipuzcoana por los adioses del pastelero Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria (Palma), y del parrillero Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria). Antes de entonar este doble réquiem y para compensar el lamento, quiero arrancar con una exclusiva en positivo para los gourmets mallorquines. El cocinero Toni Ripoll, que regentó durante quince años el Paladar, vuelve a las andadas, ahora en el barrio de Santa Catalina. A principios de marzo abrirá el restaurante Tártaro -nombre que responde a la fama de su steak tartar– en el local que ocupó Essència (Cotoner, 27) . Después de un largo año sabático, Ripoll regresa con su cocina mallorquina de temporada, esa que aprendió directamente de su abuela. Unos vienen, o vuelven, y otros se van, como decíamos, caso de Miquel de sa Pelleteria, que nos endulzó tantos momentos con sus ensaimadas y hojaldres. Tal como comentaba hace dos días en su facebook, a modo de homenaje, el actor y director teatral Josep R. Cerdà, su crujiente cremadillo (relleno de cabello de ángel y crema pastelera) es «la forma mallorquina de decir la magdalena de Proust». Sus ensaimadas tenían muchas versiones saladas: con bacalao y olivada, con queso tierno y confitura de tomate, con lomo y pimiento rojo e incluso con calamares. Su horno moruno de leña también acogió muchas lechonas para el atracón colectivo. El día 30 de junio de 2012 se jubiló y cerró su forn del casco antiguo de Palma, un negocio cuyo origen se remontaba a 1565.  Tres meses más tarde se estrenó el documental La vida dolça, sobre la última etapa de su vida laboral. «De un muerto, sólo hablan tres días», dice Miquel Pujol en esta cinta de Marta Alonso. Y ya llevamos cinco.

Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria).

Y tres días antes, el 14 de febrero, nos dejó otra persona entrañable y muy querida por gourmands de todo el mundo: Pedro Arregi, fundador del restaurante Elkano, uno de los mejores asadores de Euskal Herria. En su parrilla de Getaria, y gracias a su ingenio, se asó en 1968 el primer cogote de merluza, un corte que hasta entonces sólo se usaba para hacer caldo. También fue pionero en el asado de pescados enteros y con su piel, como el rodaballo, con lo que conseguía un resultado mucho más jugoso que racionándolo. En la última edición de la guía Gourmetour (2010/2011), escribí lo siguiente sobre esta casa: «Los platos de este magnífico asador marinero no tienen nombre… y esa carencia lo dice todo: no haría falta carta. La familia Arregi se mantiene fiel al mejor producto y a la inmediatez de las brasas. No sólo pescados palpitantes, sino almejas, cocochas, angulas, chipirones de potera, zizas o setas de san Jorge, e incluso manzanas reineta o delicados guisantes lágrima, todo se acuesta al calor de la parrilla el tiempo justo». Por suerte para todos, su hijo Aitor tomó el relevo hace doce años y hoy patronea con entusiasmo esta nave que cumplió medio siglo el 15 de enero. La brasa está encendida.