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~ PONGAMOS QUE HABLO (y II)

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Joan Roca, de nuevo uno de los mejores ponentes.

Concentrarme en las ponencias que me interesan, en la oscuridad del auditorio principal, e irme de bares -no sé dónde- con alguna cuadrilla improvisada. Esas son las dos cosas que más disfruto de un congreso gastronómico como Madrid Fusión. La que menos, el revoltillo mundano de la zona de exposición, ese agotador e insufrible stop and chat con este y con aquel. Uno, que tiende a los extremos y no tolera bien la sobreexposición social. O dentro o fuera, pero no en ese ruedo intermedio de relumbrón, algarabía y constante interferencia (con el cansino whatsapp tengo más que suficiente). De adentro, me quedo -un año más- con la charla magistral de Joan Roca, siempre uno de los más sensatos. En esta ocasión dedicó su ponencia al factor humano, a la importancia de consolidar un equipo en que cada quien encuentre su sitio, disfrute de su misión y pueda dar lo mejor de sí mismo. Para ello, los hermanos Roca han sacrificado el servicio de los martes al mediodía (unos 15.000 euros de caja) a fin de que la plantilla, compuesta por 65 personas, mantenga una reunión semanal con una psicóloga contratada ad hoc. El chef catalán afirmó que “lo más importante de un restaurante son las personas”, esto es, los clientes y el equipo. Recalcó que, en una tarea colectiva, es indispensable dedicar tiempo de aprendizaje a “la tarea de escuchar” y dio una definición inapelable: “Cocinar es cuidar”. Un enfoque relacional que englobó en una nueva “vanguardia postmaterialista” e intangible.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Cabeza de cochinillo, de La Tasquería.

Y de fuera, de las calles siempre en danza de Madrid, pasé grandes momentos -por divertidos y sabrosos- en dos antros de culto: la taquería Mi Ciudad (¡con ricos tacos a 1,50!) y el Chuka Ramen Bar. Compartí antojitos, fideos y mezcales junto a los cocineros Álvaro Garrido (Mina, estrella Michelin de Bilbao la Vieja), Manu Jugo y Erlantz Ugarte (tándem del genial Topa, en Galdakao) e Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, con estrella en Daroca de Rioja, ¡aldea de 44 almas!). También tuve la suerte de compartir mesa (y no mantel) junto a la periodista Lydia Corral y el cocinero Joseba Salamanca en La Tasquería, nombre en que se funden tasca y casquería. Fue un par de horas después de que su chef, Javi Estévez, fuera nombrado Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión. Comimos lengua de cerdo ibérico (modo fiambre), lengua de ternera con atún y alcaparras (versión del vitello tonnato), riñones de conejo a la meunière, crestas de gallo con langostinos al ajillo y, como gran remate, compartimos una curruscante cabeza de cochinillo (la de la foto), tal vez el mejor bocado de estos tres días en el Foro. La confitan a baja temperatura durante toda la noche y la acaban con un golpe de fritura, sumergiéndola entera en una olla, para que el exterior quede crujiente como un torrezno. Se empieza estirando de las orejas y se culmina con el bocado más delicado y fundente: los sesitos. Bastante más seso (y menos imagen) haría falta en el circo de la gastronomía española.

 

 

~ BILBAO TROPICAL (I)

Calamar a modo de risotto.

Calamar a modo de ‘risotto’, del Mina.

Se apaga luminosamente el año con dos menús de aúpa (Mina y Nerua) en un Bilbao de ambiente desbordante, con temperaturas tropicales y banda sonora de Ruper Ordorika, que el día 19 dio su tradicional concierto en el Kafe Antzokia. Estuve deambulando por el mercado de La Ribera y por la querida barriada de Bilbao la Vieja, donde decidió acampar hace diez años un gallito de la cocina, Álvaro Garrido, chef y patrón del Mina. Le tomaron por loco, como suele pasar con soñadores y visionarios. Hoy no hay, en esta gran ciudad, otro lugar donde poder entregarse a una cocina tan abierta, en el sentido de transparente y espontánea. Puede llegar incluso a la crudeza, pero no por falta de sazón o exceso de acritud, pues sus platos son siempre intensos, sino por exponerse de forma desnuda, directa y sin remilgos: en crudo. Álvaro Garrido demuestra que la chispa y el sabor no tienen por qué estar reñidos con un estilo sintético. Ejemplos de minimalismo bien entendido: fundente y especiado medallón de becada a la royal; cocochas de merluza a la parrilla (en horno kamado, barbacoa de origen japonés) con crema de tomate y azafrán. Borda las texturas de todos los pescados, sea por medio de brasas, salmueras, asados a la llama, ahumados (memorable txitxarro al romero con coliflor, sidra y rabanitos) o breves atemperados, caso del bacalao, que esconde bajo un suflé de pomelo gratinado y adereza con gelatina de manzanilla y ralladura de haba tonka. También sale prácticamente crudo el calamar, que corta al momento en daditos, templa y marea en caldo del propio cefalópodo (a modo de risotto) y cubre de toppings diversos: jengibre, oliva negra, curry, cebollino, pimiento de Espelette, confitura de piel de limón… Un conjunto tan abigarrado como cremoso y suculento.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Detalle de Bilbao la Vieja.

Todo esto puede gozarse desde la barra, un hermoso tronco de roble que une y separa comedor y fogones. Sin barnizar, tal como esta cocina de taburete, de fondo plebeyo. Ni el chef ni el resto del equipo rehúyen el diálogo, sino todo lo contrario. Garrido augura, en el ámbito gastronómico, “un nuevo orden mundial” que acabará con el elitismo y la sobredosis de ceremonia. De acuerdo con su visión, sobrevivirán sólo aquellos restaurantes que acierten a integrarse en su entorno, con precios justos y prácticas de buena vecindad. Y vecino es el que vive arriba o al lado, el que vende sardinas enfrente, en una piedra de La Ribera, o el campesino que cultiva alcachofas a las afueras de la big city. Dice el patrón del Mina que su local es como una cocina de casa, pero con mesas. Y es una definición que lo dice todo. Sólo cabe añadir que es un restaurante con estrella donde se puede comer y aprender a cocinar, si uno se sienta en la barra, por 60 euros (siete platos y los siete con buen producto), y que además está ubicado en el auténtico casco viejo de Bilbao, un distrito marginal que ha sido minero, mestizo y canalla. Como reza una canción popular: “Bilbao la Vieja / no hay que comparar / porque es un barrio / particular. // Hay unas chicas / que saben querer / y al mismo tiempo / aborrecer.”