Posts Tagged ‘ Miguel Dalmau ’

~ OPERACIÓN SAYO (I)

'Sobrassadèliques' de Cesc Reina. Foto: Neus Morey

Las delirantes ‘sobrassadèliques’ del maestro Cesc Reina. Foto: Neus Morey

No doy abasto a la hora de contar la vorágine gastronómica en cuyo interior malvivo y perezco. Las experiencias se me acumulan, confunden y olvidan. Se me olvida incluso, al cabo de tres vinos, tomar apuntes, por no hablar de las dichosas fotos. Será que he aprendido a relajarme con tanto evento donde mover frenéticamente el bigote. Lo mío no es operación bikini, sino sayo. Pronto necesitaré una prenda gruesa y que me llegue a las rodillas (look Miguel Dalmau en verano) para esconder las toneladas de más y sudar a chorro. No hay nada peor que un flaco con barriguita y voy camino (bueno, sí, siempre puede haber algo peor: un flaco con barriguita y chepa, por ejemplo). Tengo tanto por contar, que al final me callo, pero intentaré rebobinar, hacer recuento, ver qué ha quedado de estos últimos días, pescar con las manos en la ciénaga de mi memoria.

1) Lo primero que sale a flote es el cuarteto de sobrassadèliques de Cesc Reina, que tuve el gustazo de presentar en la exposición del fotógrafo Miquel Julià, alias Menjamiques. Eran estas cuatro: la GreenPig, con espinacas a la catalana (pródiga en dátiles, orejones y otros frutos secos); la Paella africana, con arroz negro (hay que ser un genio para meterle gambas y tinta de sepia a una sobrasada); la Vella India, sobrasada viejuna al curry, y la Black Hole, con chocolate y jengibre. A modo de condimento, mejunjes varios, como el de mango en almíbar con pimiento choricero y pimentón ahumado, o el sirope de marihuana. Fue la primera gamberrada offline de AJONEGRO, que ya trama otra.

El sumiller Oliver Sinclair González, en plena acción, y el chef Grégory Goulot.

El sumiller Oliver Sinclair González sirviendo malvasía a Grégory Goulot, chef del Jumeirah.

2) También atrapo entre el lodo la deliciosa bullabesa de Grégory Goulot, chef del hotel Jumeirah, en el Port de Sóller. Tarda tres días en hacer la sopa, partiendo de un caldo de cangrejo, congrio y pescado de roca. Macera todo con verduras y  lo pone a fuego lentísimo. No falta el clásico pastis entre los condimentos. Y para darle cuerpo, agrega al final un puré de calabaza y naranja. La sirve con lomos de lubina salvaje y cabracho (cap roig, pescado que da nombre al restaurante puntero de este hotel) montados sobre un catre de verduras al dente y con la tradicional salsa rouille -elaborada aquí con erizo- para untar en finas tostas de pan al ajo y hacer barquitos. A 24 euros la ración, menos un 20 por ciento para residentes. El sumiller Oliver Sinclair González combinó esta trabajada bullabesa con un Ambarí, espléndido malvasía de Estellencs, y logró una simbiosis fuera de serie.

~ ELOGIO DEL CUBATA

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma).

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma). Foto: Miquel Julià.

No tengo nada contra el gin-tonic y estoy convencido de que no morirá de éxito, pero la moda le está sentando muy mal. Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa. Tampoco entiendo esa tontería de que te mezclen dos ginebras sólo para cobrarte 15 euros. El otro día fui al bar de moda en Palma y pedí uno de Larios y Schweppes, sólo con limón (la rodaja de toda la vida) y un par de cubitos, que son dos. ¡La cara que puso el camarero cuando le dije que lo quería en vaso tubo…! No era para grabarla, sino para esculpirla en bronce. Premium o no, el gin-tonic es un cóctel sensacional, pero si se toma helado y nada más comer, puede cortarte la digestión sin contemplaciones. Su fama de digestivo es muy discutible. Entre el ácido, el amargo, el grado alcohólico y el frío, puede arruinarte una buena cena en dos tragos. De todo esto estaba hablando ayer noche con el escritor Miguel Dalmau en La Fonda de Sóller, donde Rafa Martínez, un chef-currela, recreó un menú presentado por Santi Santamaria en 1990: tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, y cosas así. En su preámbulo a la cena, Dalmau recordó a la concurrencia la antigua amistad entre el creador de Can Fabes y Ferran Adrià, injustamente olvidada. También es injusto que el gin-tonic haya mandado al limbo a los potentes destilados de sobremesa, como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac. Y más injusto aún que haya eclipsado al plebeyo cubata, cacharro con el que muchos aprendimos a beber en guateques y verbenas. El cubalibre de ron tiene suficiente cuerpo y sabor como para reemplazar al postre y además puede ser más digestivo. Después de la cena, fuimos a bebernos uno o dos al bar Canela, de la calle Sant Jaume, con un ron de capricho, un reserva inapropiado para estos menesteres: el Clément VSOP (Very Superior Old Pale), de Martinica. Un cubata sabroso, de campanillas.

~ MADRID ME ENGORDA (II)

Los huevos de Abraham.

El huevo es, con mucha diferencia, mi alimento fetiche. Si no tengo huevos en la nevera, me siento a la intemperie. Es el ingrediente más versátil, adjetivo en auge y que tanto vale para un vino como para un futbolista. El huevo es espumante, emulsionante, colorante, aglutinante, espesante, coagulante, clarificante… El huevo es mágico: se transfigura en merengue y desafía la ley de la gravedad o muda en tortilla de Betanzos con chorizo y cura la anorexia. Como toda persona cuerda, soy un adicto a la tortilla de patata y prometo dedicar una entrada de este diario a las mejores que he probado. El sábado comí en Madrid uno de esos platos con huevo que difícilmente se olvidan, conocido en el mundillo gastronómico como Los huevos de Abraham. Su autor es Abraham García, chef del restaurante Viridiana. Es un plato simple y golosón: un huevo de corral hecho en sartén con una crema de hongos (ceps o Boletus edulis) y trufa negra generosamente rallada a la vista del comensal. Según el escritor, amigo y buen vividor Miguel Dalmau, se trata de «un plato iniciático». La crema, casi una mousse, es liviana y de sabor intenso. Al mezclarla con la yema y la trufa, se transforma en un manjar memorable. Tres titanes en feliz armonía. No sé puede escribir de todo esto sin que te entre un hambre inexcusable, así que me voy a preparar un plato con el que gozaré tanto o más que con los huevos de Abraham: un baboso revoltillo de champis y sobrasada. Y mañana (o pasado) seguiré contando el festín de Viridiana.

~ VINO CALIENTE Y GUISO DE SALCHICHAS

Guiso de salchichas tipo goulash.

Gracias a la oportuna recomendación del escritor Miguel Dalmau, que está en todo, me acerco a husmear al mercadillo navideño del Pueblo Español, un lugar que hasta hoy -de noche, bien iluminado y con mucho ambiente- nunca me había caído en gracia. Tampoco me había gustado hasta esta noche (¿será la edad?) el vino caliente o glühwein, mejunje consistente en vino aromatizado con azúcar, canela, clavo, ron y pieles de naranja y limón. Se hace un almíbar ligero con todo esto y luego se añade el vino. Está francamente delicioso: no sabe a vino barato, como los que antes había probado en Praga, Ámsterdam y otras ciudades con frío. El vino caliente es como la sangría, que puede parecer un despropósito, pero también puede ser un supremo placer de verano. Fundamental, para mí, que el vino sea bueno. Pruebo otros alimentos, ya que ese es mi trabajo: pan de especias, del Horno Helvético (Palma); crema de mazapán con miel, de la casa alemana Oro de Mallorca, que trabaja con almendra mallorquina; chutney de membrillo y azafrán, del restaurante El Patio (Port d’Andratx), y un rico goulash de salchichas y verduras con toque picante, que se marcan dos voluntarias. Lástima que no haya llegado el frío. La nieve que cae es de mentirijillas. Por suerte, no se oyen villancicos. Salgo silbando hacia casa por las callejuelas de Son Espanyolet, feliz como una perdiz, con otro vaso de glühwein entre las manos.

~ EN EL HORNO DE RICHARD

Con monjas y gerentes, cuidadito. FOTO: Miquel Julià.

La de la foto. Esa que te mira. No es sor Aurora, ni sor Soraya, sino el mismísimo Big Brother comprando alfajores de maicena. Le sorprendí ayer noche en el Forn de Sant Elies y Miquel Julià, jugándose el tipo, captó la instantánea. En este horno trabaja el bueno de Eider Richard Piccone, panadero uruguayo criado en Buenos Aires. Es tan simpático que te dinamiza el barrio entero sólo con ir a sacar la basura. Y además tiene un pan moreno más que aceptable. Trabajó nueve años con Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria, así que sabe lo que se trae entre manos. Con pasta de ensaimada elabora los delicados e infrecuentes coixins (masas sufladas en molde de quarto), según una receta del siglo XVIII. Nada más descubrir a Big Brother disfrazado de monjita y retratarle con el ay-phone!, echamos a correr como prófugos hasta refugiarnos en Lo Divino (casualidad: una vinoteca), donde Juanjo Gomariz nos dio de beber albariño y de comer tortilla de patata y morcilla. Luego llegó el escritor Miguel Dalmau, hablamos de surf y de jamón, nos echamos unas risas y ya se nos pasó el susto.