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~ EL ALIMENTO COMO ASUNTO POLÍTICO

Ashtin Berry, activista y sumiller.

Un chaparrón de ideas que nacen de proyectos liderados por mujeres a lo largo y ancho de nuestro pequeño mundo. Eso es Parabere Forum, congreso gastronómico cuya octava edición ha tenido en Palma la caja de resonancia para su ánimo hedonista y combativo. Este encuentro es, y conviene recalcarlo, el único foro de estas características con un enfoque político explícito y cuyo contenido da prioridad al alimento y al factor humano. Su objetivo: reforzar la capacidad de influencia de las mujeres en los sectores hostelero y alimentario, dominados aún por los guetos patriarcales de poder intensivo, por la agroindustria uniformadora (neofascista) y por el culto mediático a los divos de la cocina remunerada. El tema central de debate fue la redefinición del concepto de liderazgo, asunto en que destacó la ponencia de la activista y sumiller estadounidense Ashtin Berry. Según ella, «confundimos liderazgo con poder», una trampa cuya consecuencia inmediata es que sólo se hable del diez por ciento que está en lo alto de la industria y el resto sea ninguneado de forma unánime y sistemática. Berry se preguntó cómo es posible que podamos tratar de líder a un chef que comete abusos y ofreció su propia acepción de liderazgo: «La gestión del conocimiento y de las responsabilidades en beneficio del colectivo». Como buena periodista, la canadiense Marie-Claude Lortie también lanzó un generoso puñado de preguntas afiladas: «¿Por qué nadie habla de condiciones laborales ni sobre quién está detrás de los restaurantes?» o «¿por qué no se habla de agricultura en las campañas electorales?». La respuesta es alarmante: porque seguimos empeñados en no querer ver al alimento como el asunto político que realmente es. Redactora-jefe del periódico Le Droit, Lortie aportó un dato de gran interés: mientras la cobertura informativa de un partido de hockey puede costar hasta 1.000 euros cuando el equipo local juega fuera de casa, el coste de la reseña sobre un restaurante -siempre con más lectores- no suele superar los 350 (200 por la retribución del artículo y 150 en concepto de gastos). Cifras que, por cierto, pueden matarte de risa (o de penuria) si las comparas con la insultante limosna que ofrecen aquí los medios locales, sean públicos o privados: a lo sumo 40 euros por colaboración, antes de impuestos y sin dietas que valgan. Ya no es cuestión de precariedad, sino de palmar pasta.

La ponente andina Magda Choque.

La dimensión política del alimento planeó también en la presentación de la argentina Magda Choque Vilca, descendiente familiar de Viltipoco, líder indígena quechua que lideró la resistencia contra los españoles en 1594. Esta ingeniera agrónoma y experta en cocina tradicional afirmó que para los pueblos andinos, «la comida es un alguien, no es un algo». Entre sus méritos, figuran la fundación de la Escuela de Cocinas Regionales en la provincia de Jujuy y la recuperación de variedades de patata a punto de perderse, labor por la que ha recibido el título popular de Reina de las Papas Andinas. Hablando de títulos, Choque Vilca criticó las «maneras hegemónicas» con que se emplea la Ciencia oficial: «La Academia sólo califica y habilita un tipo de conocimiento, que es aquel que proviene de la propia Academia», afirmó. Con la biodiversidad como caballo de batalla, se lamenta de que hayamos perdido en nuestras mesas «la representatividad de lo que producimos», relegando así al olvido «el sabor del territorio». En tierra de conquistadores, compartimos ese drama. Por su parte, la psicóloga social Jennifer Marsiglia explicó su proyecto a través de la ponencia titulada Red Matronxs: crear una red colaborativa para dar protección a las custodias (también algún custodio) de los saberes ancestrales, entre ellos el culinario. En su tierra, el Caribe colombiano, la palabra matrona no se refiere sólo a quien asiste a las parturientas, sino que se aplica a «toda mujer que se ha ganado la autoridad de la comunidad», sea por su conocimiento de las plantas, de la vida emocional o del alimento. En un entorno social en que la cocina tradicional «viene asociada a la servidumbre», urge evitar que, tras haber trabajado duro (y en muchos casos de balde) toda su vida, tantas mujeres sabias envejezcan «sin ningún tipo de seguridad ni reconocimiento».

Michel Bras, durante la entrevista en Parabere.

Hubo más comunicaciones relevantes, como la de Joke Michiel, que recibió el Parabere Care Award por su trabajo de sostenibilidad laboral. La plantilla de Souvenir, su restaurante con estrella Michelin de Gante, trabaja 40 horas semanales (con posibilidad de diez extras remuneradas) repartidas en siete servicios y tiene libre todos los fines de semana. Para Michiel, hay que saber defender al personal ante clientes arrogantes y que sólo se dedican a humillar, así como dar más libertad y más responsabilidad al staff para que trabaje a gusto. «Hemos eliminado el poder para crear un sistema basado en el talento y no en la jerarquía», afirmó. O la de Viviana Varese, cocinera milanesa que en pleno confinamiento, «cuando más acuciaba el temor a perderlo todo», arrancó un proyecto «no lucrativo, sino desde el corazón»: la apertura de Io sono VIVA en colaboración con la Casa delle Donne Maltrattate, primer centro de acogida abierto, hace ya 36 años, en Italia. Se trata de una heladería y pastelería en la que aprenden un oficio y se ganan la vida mujeres que han sido víctimas de violencia machista. El protagonista masculino del foro fue uno de los genios del fuego, Michel Bras, a quien entrevistó Maria Canabal, presidenta de Parabere. Según el maestro de Laguiole, «todo el mundo puede cocinar, pero ser cocinero ya es otra cosa», pues eso requiere ser capaz de transmitir la propia forma de ser. A la edad de quince años, tuvo que abandonar sus estudios para cuidar de su madre enferma, tarea a la que le obligaba su condición de primogénito y que le llevó a ser autodidacta en su oficio. «La cocina es amor», nos recordó antes de pasar a contar sus vivencias profesionales en geriátricos y con niños hospitalizados en unidades de cuidados paliativos. Bras acabó con una cita del poeta René Char, muy apropiada para ilustrar el coraje de las mujeres que, procedentes de 25 países, se dieron cita en esta memorable edición mallorquina de Parabere: «Fuerza tu suerte, exprime tu felicidad y afronta tu riesgo».

 

 

 

~ PADRES E HIJOS

Michel y Sébastien Bras, en una escena del documental 'Entre les Bras'.

Michel y Sébastien Bras, en una escena del documental ‘Entre les Bras’, de Paul Lacoste.

Padres e hijos es el título de la obra cumbre del escritor ruso Turguéniev y el tema principal de dos de los documentales programados en la sección gastronómica del festival MareMostra: Jiro Dreams of Sushi Entre les Bras. El conflicto generacional y la sucesión en el negocio, según se viven y padecen en dos restaurantes con tres estrellas Michelin: Sukiyabashi Jiro Honten (Tokio) y Bras (Laguiole). En la sección sobre mar y activismo también ha habido mucho contenido gastronómico a través de temas como la sobrepesca (Hugh’s Fish Fight) o la industria alimentaria (Kingdom of Animal)Vaya por delante mi felicitación a los organizadores del festival de cine celebrado en Palma esta semana, tanto por la calidad de la programación como por el buen ambiente que han creado en esta segunda edición. Sería deseable un poquito más de entusiasmo por parte de instituciones y prensa comercial ante un proyecto tan inspirado como este, pero estamos tan acostumbrados a sus desdenes y desplantes que muy pronto no les necesitaremos para nada. Ya nos organizamos nosotros, pero que no vengan luego [los políticos y otros oportunistas profesionales] a por medallitas y dividendos. Tanto David Gelb, retratista del venerado maestro de sushi Jiro Ono, como Paul Lacoste, que ha documentado el trabajo de la familia Bras, abordan los mismos temas: el relevo generacional, la plena entrega al oficio, la búsqueda de la perfección, la relevancia de la materia prima, la vocación y la terrible presión del éxito. En Jiro, quien a sus 87 años sigue acudiendo diariamente a su diminuto restaurante del metro de Tokio (una barra para diez), se hace más patente la importancia de la autodisciplina y el carácter artesanal de la cocina, siempre en busca del nigiri perfecto. A mí no me importa demasiado que un cocinero sea o no artista, pero siempre le exigiré que sea un buen artesano. Tanto por eso como por el tema de la cocina como herencia y sucesión familiar, ambos documentales me recordaron a los cocineros Gérard y William Tétard, padre e hijo del restaurante Ses Rotges, que en 1977 ganó la primera estrella para Mallorca. De hecho, hace siete años les dediqué un reportaje titulado Un relevo tranquilo. Y aún siguen con el traspaso de poderes.

~ LAS REVERSIONES DEL SAFRÀ21

Magret de pato con risotto ahumado.

Copiando (bien) a los maestros se puede aprender mucho. Y si el plagio se confiesa abiertamente, el resultado puede ser, además de bueno, honrado. Hay mucho cocinero que coge de aquí y de allá, y luego va de genio creativo, pero nanai de la China. No es el caso de Pedro Mayol, chef-propietario del restaurante Safrà21, que ha lanzado una carta de doce platos de grandes cocineros en modo tapa. En todos los casos, aparece el nombre del creador. No falta la archiimitada tortilla de patatas en copa, de Ferran Adrià, ni el coulant de chocolate que inventó Michel Bras hace 30 años y que se ha convertido en un postre de enorme popularidad. Lógicamente, para adaptar las recetas a los precios anticrisis (entre 3,75 y 6,75 euros), Mayol se ve obligado a reinterpretarlas. Así, resulta que su tortilla de patatas en deconstrucción es una versión de la versión de Adrià, quien en 1995 tuvo la ocurrencia de trabajar los ingredientes por separado y presentarla en tres pisos. Yo probé por vez primera esta tortilla de cuchara hace diez años en el restaurante valenciano de Joaquín Schmidt, un ferviente admirador de la cocina de elBulli. En esta carta de platitos gourmet del Safrà21 hay bocados deliciosos, como las tostas de foie de pularda con ensalada de apio y manzana (versión de Arzak) o la pechuga de pato con risotto ahumado al momento (se sirve con campana) y confitura de tomates de ramellet a la vainilla, otra receta original de Ferran Adrià. Resumiendo: se puede uno imaginar en Mugaritz o en El Celler de Can Roca -lo que sale gratis- y cenar bien por 20 euros (bebidas aparte). Ventajas de la crisis.