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~ «ME GUSTA MUCHO COMER POCO»*

Caricatura realizada por Javier Etayo Tasio.

Andoni Sarriegi es una de las más enérgicas voces discordantes en el monocorde mundo del periodismo gastronómico. Enérgico y cascarrabias, a la vez que dotado de un envidiable acervo culinario y un selecto paladar, este francotirador no da puntada sin hilo cuando es requerido por algún medio para destripar la actualidad gastronómica. Conocido y respetado en todo el estado. aunque muy centrado en su isla, Mallorca, este titulado en Hostelería es redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011. Hijo de mallorquina y donostiarra -y padre de holandesa-, es también consultor de la Guía Repsol, colaborador del congreso Madrid Fusión y director del Concurso de Cocina con Gamba de Sóller. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago.

Además de la gastronomía, ¿qué aficiones cultivas?

La literatura, el cine, la música, la filosofía, el paseo, la historia contemporánea… No doy abasto.

¿Cuál es tu lugar favorito en Mallorca? ¿Y fuera de la isla? 

En la isla, la costa de Son Serra de Marina y Colònia de sant Pere. Y fuera, las callejuelas del Raval de Barcelona y del Carmen valenciano.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?

Cinco semanas por el sur de México, haciendo autoestop en solitario. De Yucatán a Oaxaca y vuelta. Eso fue a finales de 1992, justo un año antes de la revolución zapatista.

¿Y el viaje que te queda por hacer?

Me gustaría conocer Montevideo. También me tira La Habana, pero ya me dan pereza los viajes largos.

¿Qué es lo que más valoras en una persona?

Para mí, la bondad es lo que marca la diferencia.

¿Y qué detestas en una persona?

La soberbia, pecado de tontos.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?

En una sociedad gastronómica de la Parte Vieja donostiarra. Compartí con un pescador jubilado un hermoso txitxarro a la espalda. Yo debía tener 20 años y aún no me dedicaba a la gastronomía. Cogimos el pescado en Oianeder, la pescadería de mi familia en La Bretxa, y fue un hamaiketako memorable.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?

Una buena sobrasada payesa sin certificados ni etiquetas que valgan, mejor picante y acompañada de una olivas trencades (rotas y aliñadas) bien amargas. Con vino blanco seco.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?

Los antojitos o comida callejera de México.

¿Cuál es tu plato favorito para comer?

Jamón ibérico recién cortado a cuchillo. Y un buen mole poblano

¿Hay algún plato que detestes o que no puedas con él?

Ninguno. Me gustan todos, pero todo con mesura. Me gusta mucho comer poco.

¿Y tu plato favorito para preparar?

Arroces ‘pillamanos’, secos o melosos, elaborados con las cuatro cosas que pueda rescatar de nevera y despensa. Nunca sigo una receta: me gusta improvisar.

Sugiérenos dos restaurantes imprescindibles de Mallorca.

Casa Maruka es la mejor casa de comidas de Palma, siempre con producto fresco y apetitosas sugerencias diarias. Y si hablamos de una cocina de autor sensible y que arriesgue, tal vez la de Maca de Castro.

Entrevista publicada en la revista Ondojan.

Has declarado que prefieres «un buen bar a cualquier restaurante». ¿Dos taskos canallas que no podamos dejar de visitar si vamos a las islas?

La cervecería Lórien, que es un milagro en el centro gentrificado de Palma, y Can Frau, bar con cuatro mesitas del Mercat de Santa Catalina, otro barrio desfigurado: de arrabal obrero y de pescadores ha pasado a ser colonia sueca.

Sugiérenos otros dos restaurantes o bares de fuera de las islas.

Siempre he disfrutado en las barras de Nou Manolín (Alicante), Rausell (Valencia) y El Granaíno (Elche), las tres con producto de aúpa. Sin olvidar El Baret de Miquel, la fonda de Miquel Ruiz en Dénia.

Sabemos que de cuando en cuando te dejas caer por Euskal Herria. ¿Cuáles son tus bares o restaurantes favoritos?  

Como bar para comer, el Ormazabal, de la Parte Vieja de Donosti. También me gustan, por centrarme en la provincia que mejor conozco, Zuberoa y Elkano.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?

El valenciano Ricard Camarena por la relectura personal que hace del recetario y la despensa locales. Hablamos de auténtica cocina de autor con raíces: con sabor, riesgo y sentido.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico… con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?

Que en una comida de prensa gastronómica te sienten a la mesa rodeado de influencers, redactores de crónica rosa, directores comerciales y políticos, cuando no tenemos nada que ver con toda esa gente.

¿Alguna anécdota relativa a tu trabajo como periodista gastronómico que nos puedas contar sin poner a nadie en evidencia?

Recuerdo que cuando trabajaba como inspector de la guía Gourmetour, para que no me vieran tomar notas, me llamaba al fijo de casa y me susurraba mensajes en el contestador con nombres de platos y precios.

Se dice que «la crítica gastronómica ha muerto». ¿Es así?

Si no ha muerto, está agonizando. Es una pena que tengan más seguimiento los comentarios anónimos (la mayoría, falsos, malintencionados e interesados) que los artículos bien documentados y argumentados. Se nos mueren la escritura, la lectura reposada en papel, el debate, la reflexión… Y se impone la mera opinión banal y en caliente.

COVID-19… ¿Cómo has vivido estos dos últimos años?

Como un inmenso disparate. Las medidas gubernamentales, sometidas a los dictados de la farmacracia, han sido totalmente desproporcionadas. Han fomentado el aislamiento, la sumisión y la pasividad. El miedo les conviene.

¿Qué consecuencias crees que traerá la situación vivida al mundo de la gastronomía y la restauración?

Siento ser catastrofista, pero me temo que se va a ir todo al carajo en un par de años. No sé si habrá que volver al huerto y al camping gas (¿ruso?) o incluso a golpear piedras… Como de costumbre, nos salvará la patata.

¿Qué harías si te tocara la lotería?

Financiar y realizar documentales sobre memoria histórica y abrir una pequeña sala donde programar conferencias, conciertos, proyecciones… Y tal vez me animara a volver a México, pero esta vez para una larga temporada.

* Esta es la entrevista que me ha hecho Josema Azpeitia para la revista Ondojan (agosto 2022), ilustrada con una caricatura de Javier Etayo Tasio. Me he permitido cambiar el titular por uno más breve.

~ ARROCEANDO CON ALFREDO

Ilustración sobre arroces de Alfredo Corrales.

La paella, vista por Alfredo Corrales.

La muerte -la ajena, al menos- es la mayor gamberrada y el mayor timo que pueda haberse inventado. Te sorprende en cualquier momento y no hay piedad que la haga descabalgar de su nefasto objetivo. Su mano negra ha vuelto a entintar de pena, ira e impotencia otro verano al llevarse de un zarpazo al amigo Alfredo Corrales, dibujante genial con quien colaboré en varios medios gastronómicos. La comida le importaba más bien poco, pero disfrutaba de lo lindo con varios platos de su madre, como el trempó con tomates de su huerto (urbano), los caragols cuinats y el helado de almendra. Además, le gustaban las olivas amargas, el queso muy curado, la tortilla de patata y las tapas de baretos populares como Can Frau (en la foto de abajo). Le pirraba el vino, como a todo hombre inteligente, y se llevaba a la playa, en plena canícula, bocadillos XL de chorizo. Era el perfecto antigourmet. No perdió su torrencial sentido del humor hasta unas horas antes de morir, aun a sabiendas de que el tiempo se le agotaba, y se mostró espléndido con todos sus amigos durante esos dos meses de enfermedad (un cáncer de vesícula que ya era un buey de mar) y breve agonía. En ningún momento menguaron su cordialidad, su glamour y su siempre divertida agudeza. También era entusiasta de los arroces (sobre todo, de pescado) e hizo una espléndida ilustración sobre el tema para una portada de Manjaria (Diario de Mallorca, 2010). Yo contribuí con una selección de diez platos, entre ellos el arroz de notario de Casa Manolo (Ses Salines), la paella mulata de bogavante de Sa Roqueta (Palma) y el arroz caldoso de rape, cigalas y gambas del Café Balear (Ciutadella), por citar tres de los que aún pueden gozarse.

Retrato de Ferran Adrià.

Caricatura de Ferran Adrià (2003).

Bastante más remota queda ya nuestra primera colaboración: una entrevista a Ferran Adrià publicada en 2003 por la revista Restauració, de la asociación empresarial mallorquina. Se la hice durante la presentación del anuario gastronómico de Antonio Vergara, en Valencia, y Alfredo Corrales aportó la caricatura exprés que puede verse junto a estas líneas. Era cuando el cocinero catalán, aún con El Bulli en auge, quería desembarcar en Mallorca para abrir un hotel de gran lujo (con restaurante) en el histórico Palau d’Aiamans. El titular, de hace catorce años, rezaba: «Daremos prioridad a los productos mallorquines en el hotel de Lloseta». Al final, éste y otro buen puñado de proyectos de El Bulli Hotels & Resorts se quedaron en nada. Los mejores dibujos públicos de Alfredo aparecieron hace más de veinte años en El País de las Tentaciones, suplemento para el que le fichó el prestigioso diseñador gráfico Fernando Gutiérrez y que ganó el Laus de Oro en 1994. De todas formas, lo mejor de su obra permanece inédito y algún día habrá que desempolvarlo con el cariño que se merece. También publicamos viñetas de humor gastronómico en Diario de Mallorca, reeditadas en la sección Al ajillo de este blog. Le obsesionaba la comida de hospital (le parecía un insulto) y veía ahí tema para un buen reportaje. Brindo ahora con tinto de verano por tan preciado y dulce amigo… Y le recuerdo en estos versos del persa Omar Kayyam: Els homes, de les glòries del món pobres esclaus, / sospiren pels diners, l’honor o el paradís; / jo em ric del món, del cel, de l’honra i dels palaus, / i visc, bevent mon àmfora, tot content i feliç.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en Can Frau.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en el bar Can Frau, del Mercat de Santa Catalina (Palma).

~ EMOCIONES GASTRONÓMICAS DEL AÑO

Escena infantil en la exposición 'Menjamiques'.

Jugando en ‘Menjamiques’. Foto: Juan Pérez

Por hábito, estupidez, manía o lo que sea, uno (yo) se pone, a estas alturas de diciembre, a hacer recuento del año. En mi caso, no diré que haya sido un año redondo, pero sí ovalado. Teniendo en cuenta que prefiero el huevo a cualquier otra cosa, incluyendo frutas perfectamente esféricas, el balance es muy bueno. Por sexto o séptimo año consecutivo, hemos asistido a la debacle de la alta cocina (expresión ya de por sí boba), cuyos últimos estertores se perciben desde hace tiempo sin necesidad alguna de auscultación. Hace dos veranos, el periodista Rafael García Santos, en modo agorero, me decía que dentro de unos años (pocos) no quedarán más de cien restaurantes de campanillas «en todo el mundo». No es un vaticinio errado. La gastronomía es un reflejo del mundo: los cuatro ricos, cada vez más ricos, y el resto, potaje. Buen año, como iba diciendo, sobre todo por la cantidad y calidad de cocineros -más o menos o nada famosillos- con quienes he tenido la gran suerte de conversar durante horas o segundos: Jean Louis Neichel, Mario Sandoval (ambos cocinaron fugazmente en Mallorca), Paco Morales (en Torralbenc, Menorca), Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Edorta Lamo, Grégory Goulot, Enrique Medina, María Salinas, Enrique Pérez, Roberto Martín, Paco Parreño… 2013 empezó con buen pie, ya que me tocó presentar a la cocinera Maca de Castro en el congreso Madrid Fusión, tal vez el momento más emocionante del año. Puestos a escoger emociones gastronómicas, no puedo olvidarme de la exposición Menjamiques, del fotógrafo Miquel Julià, donde AJONEGRO se presentó en sociedad con sus pintxografitos y las sobrassadèliques de Cesc Reina. Ya estoy tramando el segundo sarao offline, donde los ingredientes volverán a ser tres: humor, irreverencia y sabor. Otro momento emocionante fue la comida junto al periodista José Carlos Capel en el restaurante de Santi Taura, que no se duerme en los laureles a pesar de los éxitos cosechados y por cosechar. También he celebrado, con emoción, la apertura de La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina. Feliz idea de Katja Wöhr y Maria Solivellas, que han hecho -y además bien- lo que ahora todo el mundo dice que ya había pensado hacer. Y el año se está marchando airosamente, siempre con alguna sorpresa para el paladar, como la torteta a la brasa que probé hace poco en un tugurio de Aínsa, rodeado de paisanos desconocidos. En el otro extremo (el más lechuguino), lo más sorprendente ha sido ver a Gilbert & George presentando en Palma un reserva de la bodega Macià Batle. ¡Brindo con este tinto por un 2014 lleno de alegría y de platos de cuchara a menos de 6 euros!

~ MUCHOS PLATOS Y UN SABOR

Moras de árbol.

Moras de árbol.

Durante el segundo trimestre del año suelen agolparse los compromisos de trabajo en forma de comidas, tentempiés y comilonas variadas. Se presentan vinos, se arranca la temporada, se estrenan establecimientos… Y la agenda culinaria se pone al rojo vivo. En tres meses, desfilan ante el gastrónomo decenas de platos, cientos de ingredientes, infinitas combinaciones de sabor: pichón con salsa de almendras cocinado por Arsenio Fuentes, profesor de la Escola d’Hoteleria; cigala con sobrasada de mar, un falso y delicioso embutido creado por Macarena de Castro a base de cabezas de gamba; ravioli de aceite relleno de negret con yogur de tomate de ramellet, pincho de Igor Rodríguez ganador del concurso OleoTapa; coca de cebolla y romero de La Coqueria; guiso de rabo con puré de patata trufado con trufas de Son Jaumell, predio donde asienta sus reales Andreu Genestra; ostras con sangrita mexicana en compañía de Santi Taura, chef y anfitrión del Urbà; rolls de atún picante con sake carbónico en el flamante Arume del Mercat de Santa Catalina… Y mejorando lo presente, el imponente arròs brut que preparó al fuego el maestro Pere Pixedis en la bodega Ribas y los suculentos caracoles a los que me invitaron las hermanas Solivellas en su casa de Caimari, cocinados por su madre, Catalina Rotger. Cati, la actriz, se arrancó a cantar acompañada a la guitarra por Joan Bibiloni. ¿Se puede pedir más? Pues bien, todo eso -incluyendo las canciones- estaba realmente sabroso, pero nada podrá superar para mí, a estas alturas de primavera, el sabor de una fruta: la mora de árbol. La busco obsesivamente cada año, en cuanto noto la entrada del calorcito… Y este año la encontré en un lugar inesperado: el patio de la galería de arte Fran Reus, en el centro de Palma. Era nigrum (morada) y estaba en el suelo. Aterrizó allí desde la morera de un patio vecino. Como cada junio, un manjar que me supo a infancia, a gusanos de seda, a abuelos, a mar y a castos amoríos de verano. En la Fran Reus, justamente donde AJONEGRO celebrará su primera acción offline el jueves 27 de junio. Llegó la hora de desvirtualizarse.

~ PLATOS REDONDOS 5: coca con ‘gató’ y verduras (Maria Solivellas)

Coca con 'gató'  y verduras, de La Coqueria.

Coca con ‘gató’ y verduras, un ‘plato’ redondo de La Coqueria.

Genial, el trabajo que está desarrollando desde hace ocho años Maria Solivellas, cocinera de Ca na Toneta, con las cocas saladas. El mes pasado inauguró junto a Katja Wöhr La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina y allí probé esta deliciosa coca con verduras y gató (pintarroja). No va en plato, sino en llauna (chapa de horno), pero es una elaboración redonda. Lo que me gusta y entusiasma de esta receta es que viene a ser una versión del tradicional pescado a la mallorquina, reconvertido en topping de una coca. Para hacer las verduras, se empieza rehogando coliflor bien picada en una sartén con aceite de oliva virgen. Luego se añade tomate de ramellet, cebolleta y ajo, todo también muy troceado. Se condimenta con sal y pimienta, se deja rehogar y al final se agregan acelgas, col y perejil, todo igualmente picadito. Justo antes  de retirar del fuego, se añade pimentón. Aparte, se deshuesa el gató, se trocea en tacos y se pone a macerar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca. La masa de la coca se hace de forma tradicional, pero sustituyendo la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen y utilizando harina de xeixa (antigua variedad de trigo recuparada) semiintegral. El resto de ingredientes son agua, levadura de pan y sal. Se estira muy finamente, se cubre con las verduras y los tacos de pescado (en crudo) y se cuece a horno fuerte durante 4 minutos (serán unos 9 ó 10 en un horno doméstico convencional). Ayer mismo sacó otra suculenta y delicada coca en la misma línea neotradicional: la cobertura era un frito de pastanaga (zanahoria negra) con botifarró picante e hinojo fresco. Y otra coca de La Coqueria que no hay que dejar de probar es la de cebolla y romero, tan sencilla como exquisita.

~ TRES ESTRENOS TRES (y II)

Tomeu Martí abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

Tomeu Martí, del Arume, abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

La tercera apertura de esta primavera tendrá como protagonista a otro joven cocinero mallorquín: Tomeu Martí, patró-cuiner del restaurante palmesano Arume desde hace seis años largos. Así llamará también a su parada del Mercat de Santa Catalina, cuya inauguración prevé para mediados de mayo. No será un museo del sushi, es decir, no habrá vitrinas con comida preparada. Todo se hará y servirá al momento. Ya le vimos en acción hace muy poco en este mercado, donde fue uno de los chefs protagonistas de Peccata Minuta, ruta de alto tapeo. Y ayer mismo arrimó el hombro en la inauguración del Espai Gastronòmic del Mercat de l’Olivar, nuevo local abierto por d’Origen para celebrar demostraciones culinarias, presentaciones de producto, catas y demás saraos gastronómicos. El Arume de Santa Catalina será un puesto con barra y cuatro mesitas interiores, al estilo del bar Can Frau. Habrá dim sums de langostinos y shiitakes al aroma de coco y lima (uno de sus clásicos), de pollo, jengibre y col, o de pescado, gambas y cilantro, además de sus celebrados sushis, como el de foie mi-cuit con membrillo o el de tataki de atún picante. Buen surtido de vinos -tranquilos y espumosos- por copas, así como un delicioso sake con burbujas. También tendrá un espacio dedicado a la venta de ingredientes y utillaje para practicar cocina oriental. Después del estreno de La Coqueria, esta mañana, otra gran noticia para este barrio con casta y para todo Palma. Desde AJONEGRO, felicidades y toda la suerte posible para estas nuevas aventuras de Tomeu Martí, Maria Solivellas y Santi Taura.

~ TRES ESTRENOS TRES (I)

La Coqueria, en proceso de construcción.

La Coqueria, en proceso de construcción.

Así lo prometí en el artículo anterior y aquí lo cumplo: celebrar varios estrenos inminentes en el sector del comercio-bebercio, donde no todo son espantadas o defunciones. Nadie más y nadie menos que Santi Taura, Maria Solivellas y Tomeu Martí abren nuevos locales, los tres en el centro de Palma. Los dos últimos, en el mercado de Santa Catalina, y el popular cocinero de Lloseta, en el hotel Palacio Avenida, importante esquina de la plaza de España donde no hace mucho hubo un cine (¡ay!), siempre con su mural, pintado a mano, de la película en cartel. Pero vayamos por partes y por orden cronológico. El primer estreno será mañana sábado, día 13: La Coqueria abre su mostrador en la parada número 13 del citado mercado, a dos pasos del bar Can Frau, para dar cocas saladas y sopas de temporada. Calidad y barullo, del mejor, asegurados. Suerte, también, con tanto 13 de por medio. Y buenos alimentos. Están detrás (y delante) de este proyecto de local street food Katja Wöhr (ex Flor de Sal) y Maria Solivellas, de Ca na Toneta, donde esta cocinera lleva ocho años triunfando con sus cocas y su country-cuina basada en lo mejor de la despensa local. La coca de La Coqueria es un cover de la fórmula original. La masa, de harina de xeixa -antigua variedad de trigo recuperada- no lleva manteca y además se estira y hornea al momento. Mañana habrá cocas de alcachofa negra y jonquillo o de cordero asado con cebolla, entre 3,50 y 4,50 euros. Sin chorradas. Su oferta se completa con sopas tradicionales, brownie de algarroba y bebidas caseras como leche de almendra granizada o limonada natural.

El segundo en abrir será, con sólo seis días de diferencia, Santi Taura. Su desembarco en Palma es, desde hace un año largo, un secreto a voces, al menos para quienes estamos metidos en el ajete. Las expectativas acumuladas son muchas. Y al fin hay fecha para el nacimiento del Urbà: será el viernes 19 de abril. En este nuevo local, el tercero tras la apertura de su Celler a principios de año, Santi Taura abre su cocina a las influencias del espacio exterior. Tendrá, por ejemplo, dim sum de tumbet o de manitas de cerdo, ostras con vinagreta de jalapeño, ensalada de alga wakame y zanahoria, ceviche caliente de marisco, curry rojo de carrilleras de cerdo y verduras de temporada… Carta multiculti orientada al picoteo tribal, pero también dos menús, a 26 y 39 euros. Su hombre fuerte en cocina será Jaime Comas. Y como jefe de comedor estará Bruno Sellés, antes en el hotel Can Cera. Mi bola de cristal dice que Palma ganará mucho y será un poco más ciudad gracias a estos fogones sin fronteras.