Posts Tagged ‘ Mercat de l’Olivar ’

~ TRES ESTRENOS TRES (y II)

Tomeu Martí abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

Tomeu Martí, del Arume, abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

La tercera apertura de esta primavera tendrá como protagonista a otro joven cocinero mallorquín: Tomeu Martí, patró-cuiner del restaurante palmesano Arume desde hace seis años largos. Así llamará también a su parada del Mercat de Santa Catalina, cuya inauguración prevé para mediados de mayo. No será un museo del sushi, es decir, no habrá vitrinas con comida preparada. Todo se hará y servirá al momento. Ya le vimos en acción hace muy poco en este mercado, donde fue uno de los chefs protagonistas de Peccata Minuta, ruta de alto tapeo. Y ayer mismo arrimó el hombro en la inauguración del Espai Gastronòmic del Mercat de l’Olivar, nuevo local abierto por d’Origen para celebrar demostraciones culinarias, presentaciones de producto, catas y demás saraos gastronómicos. El Arume de Santa Catalina será un puesto con barra y cuatro mesitas interiores, al estilo del bar Can Frau. Habrá dim sums de langostinos y shiitakes al aroma de coco y lima (uno de sus clásicos), de pollo, jengibre y col, o de pescado, gambas y cilantro, además de sus celebrados sushis, como el de foie mi-cuit con membrillo o el de tataki de atún picante. Buen surtido de vinos -tranquilos y espumosos- por copas, así como un delicioso sake con burbujas. También tendrá un espacio dedicado a la venta de ingredientes y utillaje para practicar cocina oriental. Después del estreno de La Coqueria, esta mañana, otra gran noticia para este barrio con casta y para todo Palma. Desde AJONEGRO, felicidades y toda la suerte posible para estas nuevas aventuras de Tomeu Martí, Maria Solivellas y Santi Taura.

~ EL JAPÓN EN MALLORCA

Luis Arevalo tuesta con soplete unos lomitos de 'raor'.

Luis Arevalo, del Nikkei 225, tuesta con soplete unos lomitos de ‘raor’.

Vaya por delante que no soy ningún devoto de la cocina nipona y que a un pescado crudo, prefiero otro soasado. Para los japoneses, la mejor forma de hacer el pescado es no hacerlo. En lugar de esa no-cocina, yo me decanto por quitarle el crudo (el crudo justo). También soy más de perejil que de soja y muy partidario de todo lo guisadito, que cada vez se estila menos entre los jóvenes restauradores para mayor desconsuelo del sector. Todo eso no quita que esté siguiendo con el entusiasmo e interés que se merecen las jornadas de gastronomía japonesa organizadas por el hotel Hospes Maricel, con la asesoría de los periodistas gastronómicos Julia Pérez y José Carlos Capel. Con ambos he compartido las dos primeras jornadas, cuyo protagonismo ha recaído en los cocineros Ricardo Sanz (Kabuki) y Luis Arévalo (Nikkei 225). Este fin de semana cerrará el ciclo David Arauz (99 Sushi Bar). Los chefs invitados dan una demostración culinaria con degustación y posteriormente ofrecen un generoso menú tirando a largo. Ricardo Sanz, que acaba de ganar la estrella Michelin para su local tinerfeño en el hotel Abama, sirvió un delicado usuzukuri (corte fino) de serviola con papa y mojo, de inspiración canaria; un sorprendente potaje de garbanzos con sashimi de calamar, espinacas y huevo, y un goloso atún picante con huevos rotos, entre otros platos mestizos. Para aprender la técnica, tuvo que tirarse dos años mirando -y sólo mirando- cómo lo hacía su maestro. En onda zen,  y mientras descuartizaba un dentón, comentó que “es el cuchillo, el que trabaja, y no nosotros”. Por su parte, el peruano Luis Arévalo recibió algún que otro golpe de cuchillo de su maestro, como atestiguan las mellas de sus manos. Yo nunca me pondría cerca de un japonés armado hasta los dientes y en plena rabieta. Experto en la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial, Arévalo explicó que nunca hay que “serruchar” el pescado, sino que el cuchillo debe deslizarse limpiamente y sin vaivenes. Lo mejor de su sesión fue el trabajo improvisado con los raors (loritos o galanes), comprados de víspera en el Mercat de l’Olivar. Tras sacarles los lomitos, tostó la piel con ayuda de un soplete, los montó sobre una torta crujiente y los aliñó con ají panca, ajo frito, pasta de cebolla morada confitada y una especie de pisto. Fue como una coca de raors a la mallorquina. Sorprendente y deliciosa. Y en su menú, exquisito usuzukuri de caballa en ponzu de tamarindo y suculenta sopa de miso al aroma de curry y huacatay (una hierba andina) con gamba roja, inspirada en el chupe de camarones de su país natal.

~ NIEVE Y HAMBRE

Punto de reparto de bocadillos en Palma.

Hoy podría haber subido una bonita imagen de azoteas blancas de Palma, donde ha amanecido nevando como casi nunca, pero hubiera sido una más de entre las miles de estampas colgadas en las redes sociales. Aunque no ha sido una nevada como la de 1956, la ciudad se ha puesto blanca y se notaba en la gente (poca) esa emoción que siempre crea la belleza infrecuente. De buena y fría mañana, me he lanzado a las calles con mi hija, Naia, de seis años, para sentir esa dulzura única de “la nieve en la mejilla”, citando uno de los versos que Borges dedicó a su amada Inglaterra. Las ráfagas blancas que aparecen en la foto son copos de nieve. Es el portal de un local benéfico del Convento de los Capuchinos, donde se distribuyen bocadillos. Paseando bajo la nieve, me he acercado hasta allí y me he parado a preguntar. Los voluntarios reparten diariamente más de 300 bocadillos, en sólo hora y media, y la demanda va creciendo. Esta obra de beneficencia recibe el nombre de Pa de Sant Antoni y se conoce también como el pan de los pobres. Los días que toca reparto semanal de bolsas con alimentos básicos, se forman unas colas terribles. De seguir así las cosas, llegarán pronto hasta las puertas del Olivar, mercado central de abastos. En nuestro entorno, el frío agudiza los efectos de la pobreza y de la soledad. Seguimos el paseo y Naia levanta la cabeza y abre la boca porque quiere comerse la nieve.

~ ALMORZAR EN EL MERCADO

Escena en el bar Can Frau, de Santa Catalina. FOTO: Miquel Julià.

Ir al mercado es uno de los grandes gustazos gastronómicos, un placer más placentero que el típico menú-maridaje con cuarenta vinos. Si además de hacer la compra, se almuerza sin apreturas en uno de los bares del mercado, el gustirrinín se dispara. A la hora de escoger tentempié, me quedo con una de las tapas tradicionales más salseras de Mallorca: las pilotes o albóndigas guisadas. Suelo pararme a comerlas en dos baretos de mercado que dan cocina de corte casero: el Can Frau, en Santa Catalina, donde también las sirven secas, y el bar Major, del Olivar, puesto que me recomendó Lydia Corral, colega de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares. En ambos casos, salsita de tomate casera y resultado gustoso con predominio del querido moraduix (mejorana). El Major las saca más pequeñas, como debe ser si nos atenemos al origen etimológico de al-bóndiga, término legado por los árabes y que significa la bola, pero que proviene del antiguo nombre griego para la avellana. Yo no soy nada amigo del variat, que me parece un batiburrillo absurdo, pero me gusta mezclar las pilotes con el pica-pica de sepia. Es mi mar-y-montaña favorito.

~ JUANJO GENESTAR, TAMBIÉN EN PALMA

Juanjo Genestar

Nunca he sido amigo de exclusivas -esa tonta obsesión del director de periódico-, pero me temo que esto lo es. El cocinero Juanjo Genestar empezó a trabajar anteayer en Palma, en el Espressart Café, y hasta nueva orden seguirá haciéndolo de lunes a viernes al mediodía. Los fines de semana vuelve a su restaurante de Alcúdia, que la próxima primavera cumplirá -callando, callando- siete años. En Palma ofrece un menú de tres platos (con dos opciones por grupo) al precio humanitario de 15,50 euros, pero también se puede tomar primero y postre por 6 o segundo y postre por 8. Apaños anticrisis en un contexto urbano. Tratándose de un cocinero de este nivel, aconsejamos no prescindir de ninguna entrega. Hoy tenía una sopa de ajo de las que te hacen sentir como en casa (de tu madre). Con bacon, cebolla, champiñón, pan, moraduix y pimentón de La Vera más el remate final de dos huevos. Importante: en vez de agua, caldo de gallina. De segundo, un pollo  macerado en especias indias y guisado en zumo de naranja y caldo de ave. Liga el jugo de la cocción con una besamel y guarnece con verduras al dente. Y el postre: un bizcocho de limón con flan triturado. Genestar, chef entusiasta, espléndido y vehemente donde los haya, disfruta como un enano de enredar en el Mercat de l’Olivar cada mañana. Así ha de ser para un buen cocinero: mercado igual a paraíso. Exclusiva o no, es una gran noticia, para los palmesanos, esta inesperada mudanza.