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~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

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~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que “envejecer, morir” será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

~ VIDAS RENOVABLES

Tere Montesinos, de Passió Mediterrània.

Tere Montesinos, chef de Passió Mediterrània (Maó).

No la considero ni mejor ni peor, pero me gusta la gente capaz de dar carpetazo a una situación de malestar y reinventar su día a día de arriba a abajo. Eso es lo que hicieron Tere Montesinos y Aleix Pagán hace cuatro años: cambiar de muda profesional para abordar sin miedo un proyecto nuevo. Ella trabajó muchos años en labores comerciales para VF Corporation, potente multinacional norteamericana de la moda (de aquí salió la revista Vanity Fair), y él se dedicó, como ingeniero de energías renovables, al desarrollo de nuevas tecnologías para la producción de biocarburantes. Paralelamente, siempre les tiró, por afición, la gastronomía. A una le embistió la crisis económica y al otro, el poder omnímodo de los lobbies energéticos, auténticos mandamases del mundo inmundo. Se cansaron de luchar a contracorriente y el resultado del desgaste fue Passió Mediterrània, pequeño bistró abierto en el Port de Maó en junio de 2014. Ambos pusieron todo su entusiasmo en el asador y han consolidado el negocio a base de jornadas maratonianas y abundante pasión. Pasaron página y dieron un giro a su vida en común con el objetivo de disfrutar y hacer disfrutar. Los cambios suelen ser para bien.

Arròs de la terra, de Passió Mediterrània.

Excelente versión del arròs de la terra.

Tere Montesinos es la típica persona que siempre ha estado cocinando para familiares, amigos y conocidos. Pero no sólo eso: también estudió un grado formativo de viticultura en Alella y técnicas culinarias junto a Gonzalo Martínez, de UrbanChefs. Después de tres años de inmersión en la cocina profesional, demuestra que tiene madera (y brasa) con platos como su versión del tradicional arròs de la terra (se hace con trigo), que deja suelto y aligera acertadamente. La sobrasada aparece en forma de aceite y el boniato, de crujientes. Un plato de origen campesino, contundente, pero que en sus manos no se hace nada pesado. Además, tiene en carta oliaigua con gamba roja y cordero menorquín con cuscús de coliflor y crema de yogur a las hierbas, entre otros platos que demuestran su querencia por la despensa insular. Para que no se enfaden los del otro lado, Ciutadella, diré que no me olvidé, en este viaje relámpago, del llonguet de cuixot del café Imperi, de las berenjenas con miel de Can Rafa, de la lengua con alcaparras del bar Bananas y de la gran cocina que firma Miquel Sánchez en Smoix: croqueta de bacalao con guisantitos, lomo de sardina con limón y remolacha, ravioli de cigala, sepia con alcachofas, guiso de garbanzos con erizo… Imposible, acabar con mejor sabor de boca.

~ MENORQUINAMENTE (I)

en Fornells. Foto: Luca Rinaldini

Cosecha de flor de sal en Fornells. Foto: Luca Rinaldini

Cada año viajo una o dos veces a Menorca (y si son tres, mejor) para explorar la isla menos aburrida del archipiélago. No hay sierra en la que perderse, ni antros de moda donde desmadrarse o donde apoquinar un millón de euros por botella de champán y presumir de ruso tonto, pero es la más turbadora. Es, también, la que más está sufriendo la timo-crisis debido a su brevísima temporada estival: dos meses mondos y lirondos. No ha sabido o no ha querido crear marca, como ha hecho Ibiza a costa de autodestruirse, pero siempre se está a tiempo. La clave está en dirigirse -durante todo el año- a ese viajero tranquilo, no gregario, más amante de los paisajes austeros y despoblados que de las playas infestadas de clubes altisonantes. Serán menos, de acuerdo, pero todo es encontrarlos y ofrecerles alicientes a su medida. Por ejemplo, la visita a la Reserva de la Concepció, donde tuve la gran suerte de hospedarme hace poco. En este espacio natural protegido de la bahía de Fornells, Isabel Mayor está recuperando desde hace dos años la actividad de unas salinas construidas a mediados del XIX. Entre junio y septiembre se cosecha manualmente la flor de sal (primera capa de escamas) cuando el agua marina se va evaporando en las balsas gracias al efecto conjunto del sol y del viento (si sopla norte seco, cristaliza mejor). Bajo la marca Flor de Fornells, esta emprendedora (y escritora) comercializa varias sales aromatizadas, entre las que destacan las de romero, comino y jengibre. Además, está empezando a investigar con la salicornia, planta que crece con abundancia en la finca. Una de las delicias que probé en su casa fueron los higos condimentados con una gota de aceite de oliva y flor de sal al comino. El proyecto de Isabel Mayor contempla compaginar la extracción de sal con servicios de turismo sostenible como el hospedaje de los usuarios del Camí de Cavalls, pues la reserva queda junto a este antiguo sendero litoral que circunda la isla. Costó muchos años recuperar el uso público de esta ruta, pero finalmente se consiguió -como todo- a base de pelea.

~ ADICTO A MENORCA

Miquel Sánchez, chef de Smoix, en Ciutadella.

Miquel Sánchez, chef de Smoix (Ciutadella).

Desde el año 2003, fecha en que empecé a trabajar como inspector para la extinta guía Gourmetour, siempre que viajo a Menorca (o a Ibiza), lo hago con la obsesión de conocer a algún buen cocinero y trató de no pinchar en la media docena de comidas que pueda hacer en su busca. Y aunque siempre haya decepciones, me conformo con descubrir el trabajo honesto de un solo chef para poder contarlo luego en papel o pantalla. Si el año pasado tuve la suerte de estrenarme en Sa Llagosta, el pequeño restaurante que regenta David de Coca en Fornells, este año la revelación ha sido Miquel Sánchez, patró-cuiner de Smoix, en el centro de Ciutadella. Cocinero de escuela nacido en Sabadell, ya lleva quince años guisando en Menorca sin hacer ruido. Trabajó cuatro temporadas en Cas Ferrer de sa Font con Marc Casasnovas -ahora metido a payés- y asumió la gestión de Smoix en 2011.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Sus platos son los de un artesano meticuloso y delicado. Tanto en su canelón de pollo campero como en su ravioli de cigalas, ambos de perfil clásico, todo está trabajado: pastas al dente, salsas sedosas, rellenos jugosos… Y lo que es más importante: hay sabor. Miquel Sánchez frecuenta el mercado y trabaja con sugerencias diarias, caso de la estimulante tosta de remolacha (en tartar) con anchoa y del delicioso suquet de càntera (chopa), con el pescado impecable en cuanto a frescura, corte y punto de cocción. Si hoy tuviera que recomendar dos restaurantes de Ciutadella, estos serían Smoix y el veterano Café Balear, que sigue funcionando como un reloj. El mes que viene abre en el casco antiguo el hotel Can Faustino, que albergará el restaurante Mon. En fogones estará Felip Llufriu, que regresa a su localidad natal tras ejercer diez años como jefe del Roca Moo, en el hotel Moo, asesorado por El Celler de Can Roca. Gran noticia para Menorca, que ya volvió al mapa gourmet con la apertura del hotel campestre Torralbenc (en Alaior), cuya cocina sigue bajo la supervisión del cordobés Paco Morales. Dos buenos alicientes gastronómicos para viajar a una isla aún misteriosa.

'Greixera' de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

‘Greixera’ de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

Y volviendo al término municipal de Ciutadella, al lago de Cala’n Bosch, una última recomendación: Es Tast de na Silvia, restaurante que sigo desde hace diez años y que se va superando. La cocinera Silvia Anglada se recrea en el recetario menorquín, siempre a través de producto local y ecológico. Tres platos representativos de su estilo neotradicional: coca salada de sobrasada, cebolla, miel y queso de vaca roja (raza menorquina); calamar relleno con patatas, sobrasada y puré de boniato; y greixera de manitas de cerdo y queso tierno. Este último es su versión de una terrina de carnaval incluida en el Art de la Cuina, obra de Fra Roger, cocinero franciscano del siglo XVIII que da nombre a una nueva asociación gastronómica menorquina. Esta entidad, en colaboración con la Fundació Rubió Tudurí, organizó el pasado fin de semana unas jornadas de estudio sobre el origen menorquín de la mahonesa. Las interesantes conclusiones, próximamente en este blog apátrida.

~ MESAS MEGALÍTICAS (y III)

Versión del solomillo Wellington, de Daniel Mora.

Lo mejor que puede hacer un mallorquín para apurar estos últimos días de calor es largarse a Menorca un largo fin de semana. Yo no me pierdo el viaje anual a la isla del viento, en primavera u otoño, debido a mi aguda litofilia, adicción que, al menos en mi caso, no consiste en intentar metérsela a una piedra. Mi pasión, eso sí, me lleva a abrazar -e incluso besar- las misteriosas taules megalíticas de los poblados talayóticos, pero espero no pasar a mayores. Además de dedicarme a adorar pedruscos, también acostumbro a comer algo, pretexto perfecto para remojar el gaznate. Despido esta ruta menorquina con otro trío de pistas gastronómicas. A las afueras de Sant Lluís, Daniel Mora refundó en 2003 Sa Pedrera d’es Pujol, que ya funcionaba como merendero desde 1969. Después de nueve años, es uno de los restaurantes punteros de la isla. De ascendencia entre asturiana y menorquina, este chef rescata antiguas recetas menorquinas y les da su toque: oliaigua con higos; caldera de morena (con sus albóndigas y acentos anisados); raviolis rellenos de calabaza y carquinyols, o formatjada de solomillo Wellington (envuelto en hojaldre). No muy lejos, pasando por la taula de Binisafullet, que ahora planean iluminar de noche (¡despropósito inmenso!), está Sa Parereta d’en Doro, el retirado caserío de Teodoro Biurrun, discípulo de Tomeu Esteva en la antigua Escuela Sindical de Hostelería, de Palma. No he podido ir este verano, pero fui el anterior y probé el soufflé de ortiguillas de mar (anémonas) con crema de gambas y mahonesa de azafrán, y el cochinillo confitado con romero y naranja, ciruelas al oporto y manzana asada con canela. Gustosa cocina mediterránea resuelta con oficio y sentido. Para arroces de todos los gustos y colores, lo mejor es ir a Es Molí de Foc, en Sant Climent, a escasos seis kilómetros de Maó. Ahí sigue, desde que lo fundara en 1996, el valenciano Vicent Vila. De conejo y atún fresco (meloso); de vieiras, alcachofas y ajos tiernos; al horno, con costillitas, tocino, patata y garbanzos; de pato, guisantes y nabo; de langosta… Desde hace año y medio elabora in situ su propia cerveza, la Grahame Pearce, nombre de un amigo ya fallecido y que participó en el proyecto como socio. Perfecta para degustar con un buen queso mahonés curado. Y mi última recomendación: visitar al atardecer la taula más alta de Menorca, la del poblado de Trepucó. Entre la piedra soporte y la piedra capitel, se acerca a los cinco metros. Me imagino a una familia de gigantes comiendo allí encima, ruidosamente, una humeante y aromática marmita de caracoles.

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