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~ AL FIN UN FORO CON SALSA Y MIGA

Cartel del foro internacional celebrado en Menorca.

Al fin, un encuentro con mucha miga y salsa abundante, un congreso internacional entre colegas y no entre influyentes food stars y otros divos del guisar. Como Región Europea de la Gastronomía 2022, Menorca acaba de acoger el I Congrés de Periodisme Gastronòmic, cuyo programa de contenidos ha dirigido, con gran acierto, Pep Pelfort, en representación de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Se saltearon ideas más que necesarias y se horneó un debate que desembocará en la Declaración Ética de Menorca, ahora en fase de debate interno. Este manifiesto nace con la vocación de vincularse a aquel remoto Código Cocina que surgió del Fórum Gastronómico de Santiago en 2008, un olvidado decálogo de buenas prácticas deontológicas para blogueros que ya requería ser repescado (y reivindicado) por la vigencia y sensatez de sus cinco preceptos. Intentaremos estar a su altura y, sobre todo, que no se quede en papel mojado como si fuera una vulgar resolución de la ONU o el artículo 47 de la Constitución española, por citar uno de tantos. Tampoco faltó chicha en Menorca, como iba diciendo, y no me quedará más remedio que hacer una exposición telegráfica de algunos de los argumentos que me resultaron más jugosos, a saber:

1. Empezaré por el francés Bénédict Beaugé, quien se lamentó del poco análisis sensorial que se despliega en las críticas gastronómicas y que debería constituir un antídoto contra la invasión fotográfica. Sólo la descripción detallada de las sensaciones, tal como se hace en las catas de vino, podrá devolver la prioridad al sabor, hoy desbancado por la tiranía del sentido de la vista: ya se habla de platos más o menos «instagramables».

2. El catalán Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, definió la gastronomía como «alimentación consciente» y denunció la imposición de nuevos ingredientes y hábitos culinarios a cargo de la superindustria agroalimentaria: kale, ramen, humus, guacamole… Podría añadirse el pan bao. «El problema no está en lo que comemos, sino en lo que dejamos de comer», apuntó, así como en su inmediata y catastrófica consecuencia: «la perdida de biodiversidad».

3. Estimulante recorrido, el que hizo Jorge Guitián, por la historia de l@s gastrónom@s, desde su paisana Emilia Pardo Bazán hasta la vasca Lakshmi Aguirre, pasando por maestros hacia quienes compartimos admiración: Josep Pla, Pau Arenós, Antonio Vergara… Se quejó del «exceso de recelo» que suscitan los nuevos formatos mediáticos y señaló, no sin razón, que generalizamos demasiado al referirnos a la basura online, pero no aplicamos el mismo rasero al periodismo impreso.

4. La queja de Julia Pérez, que reivindicó con justicia a pioneras del periodismo gastronómico como Carme Casas y Paz Ivison, se refirió a cuestiones de género: «La crítica ha estado siempre en manos de los hombres», afirmó con conocimiento de causa. Además, se lamentó de que en las redes sociales -reino del elogio paniaguado y desmedido- estén tan «mal vistas» las reseñas desfavorables. Se ha de escribir para los lectores, dijo, y no para mayor satisfacción del restaurador.

5. Si en su día renunciamos a decidir cómo nos vestimos para entregarnos a los gigantes textiles, ahora estamos haciendo lo mismo con la comida, nos recordó Trinitat Gilbert. Además de esta advertencia, la directora de Ara Mengem dio dos sabios consejos anticonsumistas: ir a comprar comida «habiendo comido» (siempre sin hambre) y acostumbrarse a congelarlo todo -antes que tirarlo-, incluyendo huevos previamente batidos o frutas tras un breve escaldado.

6. Por su parte, Carlos G. Cano, de la Cadena Ser, se centró en los contenidos y seleccionó varios artículos que han generado polémica, como el de David Brunat sobre la explotación de stagiers en los restaurantes de postín o el de Mikel López Iturriaga sobre la comida basura de los hospitales. También elogió la línea editorial de dos publicaciones corales: el blog La Gulateca y la revista digital Hule y Mantel, dirigida por Carmen Alcaraz del Blanco.

7. La griega Lila Karapostoli habló de actitud y de cómo sobreponerse a las crisis creativas como periodista. Por el mero hecho de escribir, ya exhibes determinado estilo, explicó, y definió éste como «una extensión del carácter» que deja traslucir los «valores, intereses y temperamento» de cada autor. Entre sus motivaciones personales, los aspectos antropológicos, sociológicos y políticos que siempre operan «detrás de la cocina».

8. Marc Casanovas nos sirvió un tast del libro que presentará próximamente: No soc un dels vostres, monografía sobre Àlex Montiel editada por Ara Llibres. Este chef «honesto e ingobernable» abandonó la alta cocina para montar un bar de pinchos de cocina caliente en la Parte Vieja donostiarra: La Cuchara de San Telmo. Poco antes, como jefe en Martín Berasategui, introdujo en carta el celebérrimo plato de foie-gras, anguila y manzana que se atribuye equivocadamente a éste. Montiel es partidario de «desterrar la idea de genio en la cocina».

9. Refiriéndose a este ensayo, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, auguró el gran interés de su contenido y criticó la perversa inversión que vive hoy la industria editorial culinaria: el cocinero paga para que le saquen su libro, en lugar de aguardar a que, por méritos propios, la empresa editora le encargue una obra. Desviación comercial sobre la que se ha hablado poco y que echa por tierra la calidad de las publicaciones.

10. Por último, y que me disculpen los ponentes que me dejo en el tintero, Stéphane Méjanès nos contó que en la Francia de posguerra se prohibió ejercer sus oficios a todos los colaboracionistas excepto a quienes se dedicaban a turismo y gastronomía: una curiosa amnistía culinaria. Refiriéndose a la marabunta de influencers, «vistos como competencia por los periodistas y como aprovechados por los restauradores», afirmó que «cuando vale todo, nada vale». Lo suscribo.

~ MESAS PARANORMALES (IV): ES TERRAL

Matthieu Savariaud y su pargo. Foto: Amanda Gril.

También en plena canícula paranormal, la impúdica Eivissa puede presumir de tentarte con cielo e infierno. Te da soledad total para un chapuzón lisérgico en cierta orilla del norte y te lleva a insufribles calas atestadas en el litoral de Sant Josep (trato de no imaginarme cómo sería el ambiente con un 66,6 por ciento más de turistas). Pero no hay que dejarse engañar por las apariencias en este laberinto de espejos deformantes y cantatas de sirena: uno ha de buscar sin descanso y no conformarse con nada… Yo así lo hago al menos desde el año 2003. A veces, en la mismísima boca del lobo puede ocultarse la mejor versión de la isla. Mimetizado entre locales que invitan a la sospecha, el pequeño bistrot de Matthieu Savariaud apuesta desde hace siete años por una sencilla y apetitosa cuisine du marché en una calle pedestre (y peatonal) de Santa Eulàlia. Sus platos tienen nombres sobrios y sinceros: quiche de verdura de Ibiza, boquerones caseros, pollo payés al limón, merluza fresca, peras al vino… Soy literalmente feliz y me crecen las orejas cuando empiezan a cantarme sugerencias fuera de carta y eso pasa siempre en Es Terral gracias a la acogedora voz de Sandra Aseijas, compañera del chef. En el prólogo a su célebre recetario, Paul Bocuse apunta: «A menudo, ni siquiera sé cuáles serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo: depende de lo que encuentre en el mercado. Este es el secreto, creo yo, de la buena cocina». Y el secreto -cabría añadir- de cualquier bistró que quiera hacerse acreedor de tal nombre (hoy le llaman bistró a cualquier cosa). Viandas frescas, tratadas con respeto y servidas con diligencia: eso es lo que uno debería encontrar en este tipo de establecimiento, además de una factura ecuánime. A partir de mediados de septiembre, repescan el menú de mediodía a 16 euros.

Tartar de remolacha con fresas.

Como concepto, lo ‘bistronómico’ es un pleonasmo, una contracción redundante. Cenar en la terraza urbana de Es Terral sale por unos 35 euros. Veamos la minuta… De entrante, tartar de remolacha con fresas (poco maduras para aportar acidez) y guacamole como elemento de ligazón (la yema del steak tartar). Cambiantes matices de tabasco (o guindilla fresca en temporada), perejil, perifollo y cebolla cruda, entre otros. Como plato fuerte, espléndido y jugoso lomo de sírvia o círvia (pez limón) con guarnición de pisto que incluye patisson, calabaza de verano que le suministra la cooperativa ecológica Ecofeixes. Y de postre, una tarta fondant de chocolate negro (de calidad) con helado de vainilla. Probé también unos calamarines de la isla salteados (algo altos de vinagre) y aderezados con una fondue de poireaux (rehogado de puerro, cebolleta, cebolla y ajo). Y como guarniciones al margen, cuenco de patatas fritas y cazuelita de acelgas gratinadas con parmesano y panko (siempre hay varias sugerencias para satisfacción de naturistas). No hay que irse sin probar las deliciosas ciruelas pasas que macera su padre en la casa familiar de Marmande. Volviendo al tratado de Bocuse, subrayemos esta frase del prólogo: «Al fin y al cabo, el oficio de cocinero es un oficio de artesano». Matthieu Savariaud comparte fogones con su también paisano Lukas André, a quien ya tuvo en la brigada del hotel Hacienda Na Xamena, donde entró de chef en 2012. Antes de instalarse en Ibiza y tras formarse durante dos años con Alain Ducasse en París, Savariaud recorrió esos mundos. Según fuentes fidedignas (él mismo), recaló en tres hoteles de lustre: Abama, en Tenerife (con Paolo Casagrande supervisado por el ubicuo Berasategui); Puerta América, en Madrid (José Luis Esteban bajo la batuta de Salvador Gallego), y The Connaught, en Londres (Hélène Darroze). No es un recién llegado a la cocina y ya puede permitirse el lujo de pasárselo bien. Por el momento, está salvando los muebles de esta frágil temporada que se acaba. Gracias a lugares como Es Terral, Eivissa-Ibiza te engañará bastante menos.

Elaboración con sírvia o pez limón, pescado de culto en Ibiza.

 

 

 

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (y V): ADRIÁN MARÍN

Adrián Marín subirá este viernes el telón de Lío Ibiza.

Lo disfrutarán sólo cuatro (o tres: los que lleguen y puedan) pero de entrada es buena noticia para Ibiza desde un punto de vista estrictamente gourmet: Pachá ha fichado a Pau Barba (Can Domo) como chef corporativo del grupo y a Adrián Marín (ex Drolma) como jefe de cocina del restaurante-cabaret Lío. A Marín le llovió la oferta laboral en pleno confinamiento y no pudo caerle y refrescarle mejor, pues ya le estaban aplazando los proyectos agendados entre mayo y octubre. «Me hizo mucha ilusión porque, al ser autónomo, empezaba a ver el verano como un abismo», relata este todoterreno de la restauración nacido en Castellón en 1973.  «Yo no soy panadero, pero me hice tres masas madre y reventé el horno con más de veinte tipos de panes», explica para ilustrar cómo vivió la cuarentena en su piso de Barcelona. Como contrapartida a la incertidumbre, pudo pasar más tiempo con sus dos hijas y revisar decenas y decenas de recetas. Salir de ese riguroso encierro urbano con rumbo a la loca Ibiza y convivir con los artistas de Lío en un apartamento de la playa de Figueretes ha sido «como cambiar de planeta en cuestión de horas». Un giro de 180 grados. Debido a las lógicas restricciones sanitarias, este año Lío suspenderá su función discotequera, pero potenciará la programación de espectáculo en vivo, que irá ganando en picardía a medida que avance la noche. No olvidemos que sigue como director escénico el exTricicle Joan Gràcia, buen conocedor de aquellas añoradas revistas sicalípticas del Paral·lel barcelonés. Aquí el pollo a la parrilla cuesta 60 euros, pero sale deshuesado y con guarnición picante de cabaré.

Vista de Dalt Vila desde el restaurante-cabaret Lío.

A 48 horas de la apertura -noche de este viernes 10 de julio-, Adrián Marín está repuliendo los catorce platos de su carta, entre ellos el arroz meloso al pesto con espárragos, los canelones de rostit con bechamel trufada y teja de parmesano, el carabinero XXL con berenjena a la brasa y crema fresca o el huevo poché con trufa negra (de Australia). También habrá propuestas más livianas, tópicas y adelgazantes como un tartar de tomate con stracciatella, una ensalada de mango y salmón, un cucurucho de atún y guacamole o un ceviche de círvia (pez limón). La oferta se redondea con cinco postres, un capítulo dedicado al sushi y raciones de caviar, que no podían faltar en esta Ibiza de caprichos y  precios entre escabrosos y extraterrestres. En general, una carta hecha para gustar y susceptible de ser exportada internacionalmente. No prima la autoría, siempre un asunto individual, sino la visión de empresa, impersonal y pragmática. Marín tiene oficio y sabe muy bien lo que es quitarse de en medio para resultar sencillamente eficiente tanto en el diseño de una oferta gastronómica como en el trato con proveedores o en la creación y formación de equipos. Ha trabajado como asesor del Grupo Tragaluz y del catering Sauleda, como chef ejecutivo de Dry Martini (con Javier de las Muelas), como gerente del restaurante Mextizo… Es experto en aperturas de negocio, pero también en las destrezas del guisar: vivió en primera línea del frente, junto a Fermí Puig, los once años de vida del restaurante Drolma. También se curtió en Can Fabes y en Martín Berasategui. Ahora le toca reflotar -delantal puesto y con la complicidad del gran Pau Barba- este glamuroso local adquirido hace tres años por Trilantic, fondo de inversión fundado por cinco exdirectivos de Lehman Brothers (cinco perlas). Tarea titánica, teniendo en cuenta que estamos a las puertas de la II Crisis Mundial del siglo XXI. La pregunta del billón es: ¿seguirá funcionando el lujo?

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ EL DELIRIO SUCULENTO

Nazario Cano, un cocinero de culto.

Nazario Cano, chef del hotel El Rodat.

Hijo de cocinero y nieto de salazonero, el alicantino Nazario Cano empezó a cocinar a los nueve años y cosechó una estrella Michelin en la edición de 2018 para El Rodat, gran hotel de Xàbia, en la Marina Alta. Tras una larga y errante trayectoria, desde 2015 aquí es donde piensa, imagina, ensaya y, sobre todo, guisa. Los platos de este chef tranquilo -y de imaginación en  ebullición constante- pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún o los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con los productos, casi todos del mar. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: el delirio suculento de un chef de culto.

¿Cuáles son los recuerdos más viejos que guarda en relación a la cocina?

Los más antiguos, que se remontan a mi infancia, serían los olores a puerto y a salazones, que siempre relaciono con mi abuelo paterno. Y ya a partir de los nueve años, cuando entro de ayudante en La Goleta, donde mi padre era cocinero, el olor a carbón y también a los caldos de pescado para los arroces marineros, como el de salmonetes y cebolla, que se hacía en barro.

 ¿Qué fue lo primero que tuvo que hacer como pinche?

Cada día, a las ocho de la mañana, tenía que alimentar de carbón la cocina y luego afilar bien los cuchillos de toda la brigada. ¡Ah, y a los jefes les escondía siempre entre sus cosas una copita de brandy! Eso era a principios de los 80. Ahora se echa  un poco en falta ese ambiente de naturalidad, más humano y más espontáneo.

¿Quiénes han sido sus principales maestros de cocina?

Como cocineros más influyentes, además de mi padre, que fue arrocero jefe de El Delfín, he de citar a Martín Berasategui, con quien entré a trabajar antes de cumplir los veinte. Me acuerdo muy bien de varios platos, como la liebre a la royal con puré de ciruelas. Ahí aprendí mucha técnica y también a ser detallista, meticuloso… El tercero sería Manolo de la Osa, que me descubrió todo el mundo de los guisos antiguos, bien trabajados y suculentos. Cocinar en Las Rejas era como estar en un I+D pero con ollas.

Pero hay muchos más en su carrera…

Sí, claro, desde mis inicios con Ramón Roteta, que me descubrió la nueva cocina vasca, hasta Ferran Adrià, con quien aprendí a valorar la constancia mental y el tener siempre ese espacio para pensar… Tampoco puedo olvidarme de lo que me aportaron Jean-Louis Neichel, sobre todo a efectos de disciplina laboral, y Norberto Jorge, con quien tuve ocasión de visitar los mejores restaurantes de Francia, un país que siempre ha sido un gran referente para mí. En Casa Benigna teníamos una espléndida biblioteca culinaria y yo cada noche me dormía leyendo en una silla mientras los clientes alargaban hasta las tantas su sobremesa.

Todo eso más su estancia de cuatro años en Lima, ¿no? ¿Por qué escogió Perú?

Mi obsesión por aprender me llevó hasta allí. Necesitaba parar y salir, tomar distancia y vivir una experiencia gastronómica. Veía el potencial de la alta cocina peruana y me atraía mucho su increíble despensa. Quería renovarme como cocinero.

¿Y qué enseñanzas se trajo de allá?

Sobre todo, el respeto con que tratan al producto. Es una cocina muy natural, con muchísimo sabor y en que la técnica siempre está supeditada a los ingredientes. Aprendí que hay cosas que apenas hace falta tocar, ingredientes humildes que hablan por sí mismos. Yo ahora busco también en mi cocina esa naturalidad.

¿Qué importancia le da al territorio, al entorno?

¡Toda! Para mí, Alicante es una forma de ser, es mi documento de identidad. Me inspiran mucho el mar y el mercado, que es de lo que más me motiva: ver esos pescados increíbles, las salazones… Y también me estimula el hecho de que tengamos tantos cocineros buenos en la provincia.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

Quisquilla, jugo de zanahoria y ají amarillo.

¿Cómo se inspira para crear un plato?

Bueno, la creatividad depende mucho del estado de ánimo: no puedes forzarla. En ese sentido, creo que es mejor trabajar sin ansiedad. Por ejemplo, yo dejo una cáscara de ostra en una mesa de la cocina, a la vista, durante cuatro días, y durante todo ese tiempo la voy viendo, paso por delante y la observo… y lo más probable es que al final me inspire y se me ocurra algo.

Eso es confiar firmemente en el producto…

Sí, sí, es como cuando un escultor te dice que la propia piedra –o la madera o lo que sea– es la que le guía. La materia prima te va dando pistas, te dice por dónde ir y lo que puedes extraerle.

¿Y qué le ha contado esa concha de ostra?

Pues se está gestando un plato con los tendones, que siempre se han desechado y tienen una textura muy peculiar y un sabor increíble. ¡Vamos un momento a la cocina a probarlos!

¿Dónde sitúa entonces la técnica?

¡Hay que tener mucho cuidado con la alquimia! Para mí, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Secar un tomate, o un pescado, es una técnica. Es importante que no perdamos de vista que la cocina es un oficio artesano. Por eso es bueno que se te quemen las cosas, probar, trabajar, equivocarse… Además, lo imperfecto también puede inspirarte y puede surgir algo nuevo de un error.

¿Tiene mucho apego por la tradición?

Claro, no hay que perder nunca las raíces: si no fuera por mis orígenes, yo hoy no sabría guisar. Además, basta entrar en mi cocina, donde siempre hay pescados colgados que te hablan de toda esa tradición local de la curación de alimentos.

 ¿Qué cualidades destaca en un cocinero?

Yo valoro que su cocina, su estilo, tenga una identidad personal. Y a la hora de trabajar, aprecio rasgos como la constancia, la dedicación y la humildad. Creo que así como hay escuelas de cocina, tendría que haber también escuelas de humildad.

Cuando está creando un plato, ¿hasta qué punto tiene en cuenta al comensal?

Por un lado, soy consciente de que el cliente, cuando acude a lugares como El Rodat, busca experimentar, comer algo que sea distinto, que le sorprenda… Pero por otro, yo no quiero perder esa cocina del sabor, que a todo el mundo le llega de forma tan inmediata. Hay que buscar ese equilibrio. El objetivo es hacer feliz al comensal y darle de comer. Para conseguir eso, también es muy importante que el cocinero disfrute con su oficio.

Arroz de galeras y té matcha.

Arroz de galeras y té matcha,

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ IMPRESIONES DONOSTIARRAS (y II)

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Andoni L. Aduriz, en Gastronomika. Foto: Coconut

Pensaba proseguir estas impresiones donostiarras con otras buenas ponencias del congreso San Sebastián Gastronomika, entre ellas la de Francis Paniego, sobre casquería, pero al final he preferido centrarme en lo más relevante: mi visita al restaurante Mugaritz. Una cena que me provocó una crisis galopante, una depresión que no hace más que demostrar lo ingenuo que sigo siendo. Siempre he dicho -y así lo he escrito- que los platos de Andoni Luis Aduriz me parecen «más interesantes que suculentos», opinión que cualquier comensal de Mugaritz podrá entender y con la que probablemente esté de acuerdo hasta el propio chef. El problema surge cuando lo interesante se convierte en algo meramente conceptual, petulante, banal y pagado de sí mismo. El solipsismo ha de tener un límite. He seguido con mucha atención e interés, al menos desde hace diez años, la trayectoria de este cocinero guipuzcoano y me fastidia mucho tener que decir todo esto, pero no sería honesto por mi parte contar otra cosa. Nunca creeré en los intocables. Con idéntica sinceridad, en la última edición de la guía Gourmetour, la 2010/11, escribí esta reseña sobre Mugaritz: «Se habla hasta la saciedad de creatividad e imaginación, pero contadísimos profesionales practican una auténtica cocina de autor. Andoni Luis Aduriz es uno de ellos: investiga, medita, trabaja con libertad -la que él mismo se concede-, aplica un lenguaje propio, cocina en primera persona. El resultado es un estilo culinario único, algo que sólo puede crearse a partir de una visión y de una actitud singulares. El riesgo y la pasión intelectual se fusionan, en su caso, con el sentido de la propia identidad, del entorno, de las raíces. En su bucólico caserío de Renteria, firma una cocina igualmente apacible, pero que también depara momentos de turbación y sano desasosiego. Platos silenciosos, sutiles, frágiles, esenciales, de texturas suaves y de sabores limpios, perfectamente afinados.» La calificación subió medio punto para equipararse a la de los cuatro grandes de la provincia: Akelarre, Arzak, Martín Berasategui y Zuberoa, todos con 9,50 sobre 10. Repóker guiputxi: una hermosa forma de cerrar la trayectoria de esta guía del Grupo Gourmets.

Gominola de vaca. Foto: Coconut

Gominola de vaca, de Mugaritz. Foto: Coconut

Ese desasosiego que provocaba Aduriz con su cocina, intencionadamente, roza ahora lo absurdo y lo desagradable, en buena parte gracias a una de sus señas de identidad: la búsqueda de texturas inéditas. Así me pareció en su galleta de almidón de chufa (puro yeso) con caviar, en su lámina de calabaza (al límite del dente) con melaza de café o en su viscoso estofado de chipirón y perlas de ascophyllum nodosum (un alga). Tres bocados desapacibles. Tampoco entendí -si es que había algo que entender- la escueta empanadilla frita (vacía como un buñuelo de viento) que había que untar con grasa de jamón; ni la gominola de vaca, un cargante fondo de carne gelatinizado. Platos a cual más trivial y que sólo pueden crear la deseada complicidad en admiradores incondicionales y entregados devotos. No es mi caso. Sin dejar de celebrar el misterio y la vanguardia, yo sigo pensando que a un restaurante se acude en busca de placer e incluso voluptuosidad, no de expresiones presuntamente artísticas o de sensaciones ingratas. Y no me vale esa cantinela elitista del «será porque no lo entiendes». En el documental Snacks, bocados de una revolución, de Cristina Jolonch y Verónica Escuer, el chef del Mugaritz dice que antes que indiferencia, prefiere provocar enfado. Francamente, para enojarme y montar en cólera, ya tengo el telediario de La 1, que no veo. Y para sufrir, prefiero ir a ver una exposición de Francis Bacon o escuchar la novena de Bruckner… Como demuestra la citada reseña de Gourmetour, he gozado de lo lindo en Mugaritz y también en esta última cena hubo momentos de emocionado disfrute. El mero a la parrilla con pimiento verde y esencia de chuleta (una emulsión de grasa de jamón) me transportó a los aromas de los queridos asadores de Euskal Herria y me reconcilió con la cocina, siempre imprevisible y a ratos genial, de Andoni Luis Aduriz.