Posts Tagged ‘ María Salinas ’

~ MARÍA SALINAS REAPARECE EN BINIBONA

María Salinas anota recetas de la abuela Margalida.

Si no se adelanta el meteorito fatal, dentro de tres semanas justas la cocinera María Salinas empezará a dar gas a los fogones de Can Beneït. Con diéresis en la i: bendito y no tonto, aunque pueda haber benditos tontos. Tras su regreso de Stavanger (Noruega), donde vivió durante un año, ha fijado nuevamente su residencia en Mancor de la Vall, a diez minutos en bici de Binibona, llogaret o caserío donde se ubica el agroturismo que acogerá su cocina*. Vuelta a la comarca mallorquina del Raiguer, a los acogedores faldones de la Serra de Tramuntana y a la saludable rusticidad virgiliana. Beatus ille… De hecho, ahora se halla totalmente enfrascada en la puesta a punto del huerto con que abastecerá su despensa de materia verde. Esta antigua alquería del siglo XIV, con iglesia en su patio central, está rodeada de cultivos de chirimoyas, aguacates y plátanos. También cuenta con campos de olivos y una almazara centenaria que aún rueda. Si sumamos jugosos tomates, cítricos autóctonos, conservas caseras y pan de pueblo (de Can Rafel, Búger), además de quesos y embutidos artesanos, los buenos desayunos están asegurados. La oferta gastronómica está aún en construcción, pero en principio se va a apostar por un menú de mediodía a precio asumible por el común de los bolsillos (menguantes) y una carta breve basada en la estacionalidad. Entre las elaboraciones que ya puede adelantarnos, María Salinas cita las lentejas con chipirones, los aguacates de Can Beneït rellenos de ensaladilla, los huevos rotos con gambas y trigueros, la ternera gallega a la brasa con verduras salteadas o el asado de cabrito de la propia finca con patató. Cocina de corte tradicional, muy enfocada al producto (incluyendo pescado fresco) y que contará con un generoso apartado de cuchareo: sopas, cocidos, cremas, potajes y otros pucheros marianos. Además, la chef está recopilando platos tradicionales del recetario familiar de la finca gracias a la complicidad de la padrina Margalida. El plan es inaugurar el jueves 4 de marzo y mantener abierto todo el año. Ya están entrando reservas a partir de junio, buena señal para una temporada aún tan incierta. ¡Que el camino sea largo!

* La asesoría de María Salinas en Can Beneït finalizó al poco de abrir el establecimiento.

La cocinera María Salinas.

 

 

 

 

 

 

 

2021
02/11
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~ LA NUEVA BODEGA DE MARÍA SALINAS

María Salinas y su hija Andrea Urbano.

María Salinas y su hija, Andrea Urbano.

¡Qué poco me gusta la gente que no cambia! Los tozudos, los cabezotas, los de credo inamovible, los tercos que nunca se contradicen, con el culo pegado al burro y la vida sobre raíles. Prefiero a los de condición errática y errante, a los peregrinos sin fe, antes que a los erre-que-erre. Hay quien dice ‘yo haré esto’ y sí, lo cumple, lo hace durante toda su vida sin darse cuenta de que en nada está repitiéndose como ese maldito cromo que sale siempre. Cansada de tonterías, la cocinera María Salinas, brava como ella sola, ha vuelto a virar de rumbo y ha dado un vuelco, una vuelta de campana, a su fonda de Mancor de la Vall. Ni corta ni perezosa, ayer suprimió el menú-degustación y las formalidades anexas para refundar el establecimiento inaugurado en 2015. Pues bien, ahora acaba de rebautizarlo como Bodega María Salinas y ha estrenado una breve y sencilla carta concebida para que todo el mundo -y ella, la primera- se lo pase bien, sin estresarse ni rebuscar nada. Pero vamos ya al grano: ¿qué se puede comer hoy en esta cantinita de montaña? Mis primeras recomendaciones: no perderse, de entrada, ni la cremosa croqueta de cocido ni la ensaladilla rusa. Se puede seguir con la coca salada del día (de trinxat y botifarró, por ejemplo) y con alguna de sus conservas tuneadas, como la de mejillones con tomate asado, polvo de torreznos y mahonesa escabechada. Para mojar hogazas de pan, hay cazuelitas salseras como la de botifarra a la cerveza. Y si se quiere pasar a mayores, se puede compartir un plato de cuchareo, desde un arroz de caldero con muslo de pato, meloso y especiado, a una olleta de judías pintas con chipirones o lo que la cocinera tenga ese día. En el capítulo más canallesco, hamburguesas de ternera o lechona que pueden tomarse entre pan o entre ensaimada. Brindo por esta vuelta de María Salinas a la cocina popular con que se dio a conocer en el hotel Brondo Architect. Su hija, Andrea Urbano, ejerce de cantinera atenta y sin protocolos. Se acabaron las ambiciones de cara a la galería. Y las ceremonias.

Barqueta de ensaladilla y croqueta de cocido.

Barqueta de ensaladilla y croqueta de cocido.

2019
03/30
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~ CANCIONES Y SABORES

Ruper Ordorika, en el teatro Mar i Terra. Foto: José Luis Luna

Ruper Ordorika, en Palma. Foto: José Luis Luna

Ajonegro volvió a las andadas, se despojó de sus harapos virtuales y salió de nuevo a las calles, en bola picada, el pasado fin de semana. Lo hizo para recibir por todo lo grande a un músico como la copa de un roble: Ruper Ordorika. El compositor guipuzcoano cantó por primera vez en Palma gracias a la doble invitación de dos blogs: el melómano Orphans of Waits, que edita el promotor musical Tomeu Gomila, y este incorregible Ajonegro. Uno, que es reincidente, ya ha tenido la gran suerte de colaborar off-line con varios artistas de aúpa, como los dibujantes Flavia Gargiulo, Eider Eibar y Rafa Murillo (voz de Trance), el maestro charcutero Xesc Reina, creador de sabores, y los fotógrafos Miquel Julià y Nando Esteva. Esta vez tocaba hacer de anfitrión de uno de los bardos más queridos y profundos de Euskal Herria, creador de un cancionero irrepetible y cuya voz, cálida y transparente, puede atraparte de por vida a la primera estrofa.

Lechona y cigalas, de María Salinas.

Lechona con cigalas, de María Salinas.

Durante la estancia de Ruper Ordorika, tuvimos ocasión de compartir varios manjares y vinos locales. Cayó una botella de 8 Vents en la fonda de María Salinas, que ahora disfruta a fondo de su oficio, totalmente a sus anchas, en Mancor de la Vall. El tinto acompañó a un exquisito asado de lechoncita negra con cigalas y verdinas guisadas, ‘mar y montaña’ para quitarse la txapela. Un plato al que precedió la sabia charcutería de Xesc Reina: varia con queso tierno de Menorca, nora con frutos secos (y toque de cazalla) y figatella, antiguo embutido asado al horno, a base de hígado y papada. La rueda de prensa y el after del concierto tuvieron como escenario la taberna vasca Jai Alai, abierta el mes pasado por Garbiñe Legarreta en el barrio palmesano de Santa Catalina. La cocinera vizcaína borda con mimo las carrilleras de ternera, la sopa de pescado y los chipirones en su tinta, entre otros platos tradicionales. Además, tiene buena chuleta, jugosa tortilla de patata y una tentadora barra de pintxos: pencas rellenas, gildas, triángulos de bonito, piquillos rellenos de morcilla… Para ahogarse dulcemente en txakoli. 

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Pep Riutort, de Harvest Cuina.

Compartimos otra buena reunión gastronómica en el Harvest (nombre en homenaje a Neil Young) con el músico Joan Carles Palou, cuyo nuevo proyecto, Germans Tanner, alzó el telón en los dos conciertos de Ordorika: tanto en el teatro palmesano Mar i Terra como en Sa Congregació, de sa Pobla. El chef-patrón, Pep Riutort, estrenó en invierno este bistró de cocina mestiza muy cerca del Mercat de l’Olivar. Ha abierto con una oferta de tres platos diarios -que cambia semanalmente- más deliciosos postres, bocadillos con excelente producto e infusiones de capricho. Riutort estudió en la escuela Lenôtre de París y trabajó durante dos años con el gran cocinero solleric Christian Rullán, ahora en Guimaraes. La despedida de Ruper Ordorika fue en El Club, de Can Pastilla, donde compartimos una rica paella del senyoret (todo pelado) elaborada por Jacinto del Valle, quien ha regresado a Mallorca tras cinco temporadas en Formentera. Quien esperamos que también vuelva pronto a cantar es Ruper Ordorika, un tipo encantador, humilde, inteligente y sensible. Hemos aprendido y gozado mucho con él estos cuatro días.

 

 

2016
04/19
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~ ASCENSO Y CAÍDA DE ‘LA FELIPA’

'La Felipa' espera a los invitados en la entrada principal de Ca l'Iborra.

‘La Felipa’, recién izada en Ca l’Iborra (Mataró).

Triunfa la sobrasada de Mallorca -la ortodoxa y la herética- fuera de sus cuatro orillas y es venerada como se merece. Así quedó demostrado este domingo en tierras catalanas con la coronación de la Felipa, variedad bisbe elaborada por Cesc Reina, maestro charcutero de Girona afincado en la isla. Nunca antes se había celebrado de tal guisa el estreno de un embutido de autor. Cerca de 150 invitados hicieron los honores a este imponente vientre de 22 quilos y 17 meses de maduración, que fue izado en la puerta principal de Ca l’Iborra -casa señorial de estilo noucentista emplazada a las afueras de Mataró- para su puesta de largo en sociedad. Hubo chefs invitados, que echaron mano de la Felipa para enriquecer sus platos. Así, María Salinas, del hotel Brondo Architect (Palma), la utilizó en un frit de l’hort (de verduras, patata e hinojo) y Xavier Barrachina, del Norai (Museu Marítim de Barcelona), en dos arroces, uno de ellos con calabaza, gorgonzola y pellizcos de Felipa (cremoso). Otro de los cocineros que se acercó a honrar a la Felipa fue Jordi Gabaldà, chef del restaurante Contrast, en Sabadell. Y también hubo crujientes ensaimadas rellenas de sobrasada y fruta de verano (torradas en sandwichera), bolas de sobrasada en fondue de queso, chocolate o naranja, empanadillas de verdura y sobrasada, croquetas de sobrasada, pa amb tomàquet i Felipa, patatas con salsa brava de sobrasada… Todo un festín coordinado por el cocinero Pere Serras.

Momento en que Cesc Reina abre 'la Felipa'.

Momento en que Cesc Reina abre ‘la Felipa’.

Organizó este sentido y divertido homenaje a la Felipa la empresa Art en Buff, dedicada a servicios gastronómicos y vinculada a Cinquena Gamma, distribuidora de las sobrasadas de Cesc Reina. Y gozaron de la fiesta gastrónomos, charcuteros, sumilleres, blogueros y periodistas, como Lídia Heredia, cara conocida de TV3. Además de gobernar Els Matins, Lídia forma parte del equipo de Collita pròpia, programa sobre la despensa catalana en que colabora como guionista y presentadora. Puso los vinos la bodega Orto Vins: magníficas garnachas de Montsant. Y no faltaron las sobrasadas experimentales de Cesc Reina: una ‘gran reserva’, una con chocolate, otra de cazalla, orejones e higos secos, y un camaiot con sobrasada, flor de azahar y piñones, híbrido genial. El sano gamberrismo de este charcutero (y cocinero una vez al año) ha llegado al extremo de crear sobrasadas al curry o con arroz negro. Sabrosas sobrasadas tuneadas que, hasta el momento, no se entienden ni toleran en Mallorca, pero que pronto se verán como un chicle de sandía, una sal al vino tinto o un yogur de aloe vera. Y si no, ¡al tiempo!

 

2014
07/17
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~ INFUSIÓN DE MADRID (I)

Santi Taura, en los fogones del Ramsés (Madrid).

Santi Taura, en los fogones del Ramsés.

Recién llegado del congreso Madrid Fusión, toca filtrar y procesar con calma toda la información, todos los estímulos vividos en tres días redondos e intensos. Sin prisa, sin urgencia alguna, sin tuiteos compulsivos. No contaré el número de caracteres ni escatimaré en detalles, adjetivos o emociones. La más especial fue ver al mallorquín Santi Taura en los fogones del Ramsés (el restaurante que dirige Ricard Camarena en la Puerta de Alcalá), compitiendo junto a otros cinco establecimientos por el premio al Restaurante Revelación, que finalmente se llevó Montia, de San Lorenzo de El Escorial. Hace más de diez años me tocó firmar el primer reportaje publicado sobre el restaurante Santi Taura -fue en la guía Youthing y bajo el seudónimo de Omar Oianeder- y desde entonces sigo la evolución de este joven cocinero de Lloseta con el interés y el respeto que se merece. Verle aupado en el auditorio principal de Madrid Fusión, entre las seis revelaciones del año, ha sido, para mí, la imagen más emotiva de esta cumbre gastronómica. Recientemente, Santi Taura fue nombrado Chef del Año por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Por si alguien no lo sabe, el cocinero llosetí es también pintor y fue bajista de una banda de rock llamada Los Guacamole. Entre los cocineros de Mallorca que asistieron a este congreso, pude compartir buenos momentos con Jaume Comas (segundo de Santi), Victor García, Marta Rosselló, María Salinas, Honorato Espinar, Miquel Gelabert, Juan Portillo, Nono Martínez, Guillermo Méndez, Salvador Bernat y Andreu Genestra, que hizo pinchos en el estand de la sobrasada. No faltó a la cita Llorenç Cerdà, distribuidor de alimentación y gourmand de primer orden, siempre espléndido. También anduve con Araceli Bosch, de la plataforma Chefs(in); con Carlos León, director de comidas y bebidas del Puro Hotel (además de hermano del chef Ángel León), y con el bodeguero y presidente de la Cámara de Comercio mallorquina, Pep Lluís Roses, que visitó el estand de la DO Binissalem. Una buena representación de la isla, que esperamos crezca año tras año, habida cuenta de la relevancia internacional de este foro. Un encuentro donde se aprende y se goza sin tregua.

2014
02/01
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~ ESTO NO SE PARA (II)

María Salinas, en el comedor del hotel Brondo.

María Salinas, en el comedor del hotel Brondo.

Informar sobre estrenos de interés en el sector restauración es buena manera de empezar un año que no arranca con expectativas demasiado boyantes. Si en la primera entrega de este artículo hablé de las aperturas de Claxon y Crazy Chef, seguiré aquí con otra gran noticia para el gourmand palmesano: la consolidación de María Salinas en los fogones del hotel Brondo Architect, donde acaba de cumplir medio año. La exchef del agroturismo Sa Pedrissa (Deià) ha eliminado una carta que no le hacía justicia -por convencional- y ofrece ahora dos menús degustación a 27,50 y 35,50 euros (5 y 8 platos). Mantiene el menú de mediodía, a 15 euros, y cinco platos para el cliente de piñón fijo (véase solomillo o ensalada). Su cocina, de base tradicional, es espléndida en cuanto a profusión de ingredientes e intensa en ojos, nariz y boca. La merluza al estilo María, por ejemplo, lleva puerro, cebolla, col, tomate de ramellet, calabacín, patata, almendra, avellana, perejil, orégano, pimentón, guindilla, licores de palo y de hierbas dulces… Una sabrosa cazuela, bien trabajada y con puntos de cocción acertados. ¡Cómo se agradece que te ofrezcan un guiso de esa enjundia en un menú diario y no el manido salmón plancha con ensalada de bolsa! Y en sus degustaciones, que cambia todos los miércoles, puede aparecer una crema de bulbo de hinojo con jamón ibérico y aceite de albahaca o un lomo de carboner (negrito) con arroz cremoso de tomate seco, costra de pan-ajo-perejil y aceite de choricero. Los sábados, se le va la olla y pone cocido madrileño en tres vuelcos. El mimo, la casta -entre malagueña y burgalesa- y la pasión se reflejan en todos y cada uno de sus platos.

Tortilla de 'calçots' de Lluc Jarana.

Tortilla de ‘calçots’ de Lluc Jarana.

Otra cocinera brava que triunfa con cuchareo y recetas seculares es la salmantina Nuria Ramos, a quien seguimos desde sus comienzos en el Jarana y en el Txakoli, ambos en el barrio palmesano de Santa Catalina. Tras su paso por el asador Xoriguer -como copropietaria-, regenta desde julio el restaurante Lluc Jarana (antes Ca’n Pelín) a las afueras de Llucmajor. Tiene desde croquetas de jamón ibérico hasta huevos fritos con patatas a lo pobre y chistorra, pasando por mollejas de ternera a la brasa o tortilla de bacalao. Además, cada mediodía, fuego lento: de martes a viernes, por este orden, potaje de lentejas (8 euros), estofado de buey (9,5), fabada asturiana (10) y cocido madrileño completo (18). Estos días tiene unas jornadas dedicadas al calçot de Valls, con un menú especial y sugerencias como los rebozados de calçots con salsa romesco, el arroz cremoso de gambas, calamar y calçots, o la jugosa tortilla de calçots. Sólo por esta última receta, vale la pena abandonar un rato el cálido asfalto.

2014
01/12
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~ EMOCIONES GASTRONÓMICAS DEL AÑO

Escena infantil en la exposición 'Menjamiques'.

Jugando en ‘Menjamiques’. Foto: Juan Pérez

Por hábito, estupidez, manía o lo que sea, uno (yo) se pone, a estas alturas de diciembre, a hacer recuento del año. En mi caso, no diré que haya sido un año redondo, pero sí ovalado. Teniendo en cuenta que prefiero el huevo a cualquier otra cosa, incluyendo frutas perfectamente esféricas, el balance es muy bueno. Por sexto o séptimo año consecutivo, hemos asistido a la debacle de la alta cocina (expresión ya de por sí boba), cuyos últimos estertores se perciben desde hace tiempo sin necesidad alguna de auscultación. Hace dos veranos, el periodista Rafael García Santos, en modo agorero, me decía que dentro de unos años (pocos) no quedarán más de cien restaurantes de campanillas «en todo el mundo». No es un vaticinio errado. La gastronomía es un reflejo del mundo: los cuatro ricos, cada vez más ricos, y el resto, potaje. Buen año, como iba diciendo, sobre todo por la cantidad y calidad de cocineros -más o menos o nada famosillos- con quienes he tenido la gran suerte de conversar durante horas o segundos: Jean Louis Neichel, Mario Sandoval (ambos cocinaron fugazmente en Mallorca), Paco Morales (en Torralbenc, Menorca), Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Edorta Lamo, Grégory Goulot, Enrique Medina, María Salinas, Enrique Pérez, Roberto Martín, Paco Parreño… 2013 empezó con buen pie, ya que me tocó presentar a la cocinera Maca de Castro en el congreso Madrid Fusión, tal vez el momento más emocionante del año. Puestos a escoger emociones gastronómicas, no puedo olvidarme de la exposición Menjamiques, del fotógrafo Miquel Julià, donde AJONEGRO se presentó en sociedad con sus pintxografitos y las sobrassadèliques de Cesc Reina. Ya estoy tramando el segundo sarao offline, donde los ingredientes volverán a ser tres: humor, irreverencia y sabor. Otro momento emocionante fue la comida junto al periodista José Carlos Capel en el restaurante de Santi Taura, que no se duerme en los laureles a pesar de los éxitos cosechados y por cosechar. También he celebrado, con emoción, la apertura de La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina. Feliz idea de Katja Wöhr y Maria Solivellas, que han hecho -y además bien- lo que ahora todo el mundo dice que ya había pensado hacer. Y el año se está marchando airosamente, siempre con alguna sorpresa para el paladar, como la torteta a la brasa que probé hace poco en un tugurio de Aínsa, rodeado de paisanos desconocidos. En el otro extremo (el más lechuguino), lo más sorprendente ha sido ver a Gilbert & George presentando en Palma un reserva de la bodega Macià Batle. ¡Brindo con este tinto por un 2014 lleno de alegría y de platos de cuchara a menos de 6 euros!

2013
12/24
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