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~ DE PESCADEROS Y PLUMILLAS

Sardinas. Foto: Sabina Pons

Sardinas en venta. Foto: Sabina Pons

Hace unos días, el escritor y académico de la lengua Félix de Azúa se refería despectivamente hacia los pescaderos, en unas declaraciones que le autorretrataron como letrado arrogante y clasista. Sobran en este país de pandereta y paella mixta los plumillas intransigentes, capaces de hacer chanza de un oficio artesano como el de pescadero mientras frecuentan las marisquerías más carcas con sus colegas patriotas y retrógrados. Cínicos de tres al cuarto, a los que les da igual todo. Vender pescado es un oficio tan digno como el de garabatear poemas novísimos o columnas de opinión rancia. Estuve la semana pasada en casa de una cocinera alicantina que nació, como ella dice, «en una caja de sardinas»: Mari Carmen Vélez, alma mater de La Sirena. Su madre tenía un puesto de pescado en el mercado de Elda y su abuelo (materno) era pescador y cocinero de barco. Ellos fueron sus dos grandes maestros. Cuando era niña, no había palomitas en los cines, sino cucuruchos de gambosí, y las pescaderías eran lugares vivos y respetados. Compartí con ella, en su bar-restaurante de Petrer, uno de los mejores arroces de la Comunitat Valenciana, un a banda liviano, de sabor limpio, sutilmente intenso, y sin las secuelas digestivas que dejan tantos guisos y artículos de prensa.

Sardinas con miso, de Bon Amb.

Sardinas con miso, de Bon Amb.

No fue el único arroz ni el único plato marinero que disfruté estos días por campos y orillas de Alicante. Por ejemplo, en el coqueto Bon Amb, de Xàbia, Alberto Ferruz se marcó una exquisita caballa al vapor de cítricos con coca de higadillos de pescado. Muy notable, el trabajo de Enrique García, sumiller de la casa. Otra explosión de sabor (y de tinta) se dio en los sepionets que tomé en el Piripí, una de las mejores barras de la provincia y más allá. En El Xato, fonda centenaria de La Nucia, Cristina Figueira entretejió un suculento arroz meloso de sepia y perdiz. Otro arroz memorable fue el de Casa Pepa, donde la tenaz Pepa Romans sigue en fogones a sus 72 primaveras: de cocochas de bacalao, coliflor y brócoli, entre meloso y caldoso. Algunos pensarán que demasiado llano y casero para un local con estrella desde hace quince ediciones, pero no es mi caso. Prefiero, con mucho, la sinceridad que se respira en esta casa campestre de Ondara, rodeada de naranjos, a la tontería de los chefs inasequibles, parapetados tras una remota agencia de marketing e incomunicación.

 

 

 

 

~ EL CHEF Y EL PAYÉS

Ricard Camarena, junto a su proveedor, en GastroAlicante.

Ricard Camarena y su proveedor de verduras.

Acabo de regresar de otro buen atracón de ponencias y catas varias en GastroAlicante, congreso de pequeño formato pero inmenso contenido. Vaya por delante mi felicitación a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler por armar un encuentro tan bullicioso e interesante al tiempo. Me traigo muchos apuntes y muchas sensaciones que ahora toca agitar, descifrar, tamizar y destilar para ver lo que nos queda. Lo mejor, para mí, las reflexiones de Ricard Camarena y de María José San Román. Lo peor, constatar que la cocina fusión -y muy especialmente la andinipona– se esté imponiendo de forma aplastante, en detrimento de la despensa local y con gran riesgo de uniformar paladares. Veo echar mano del cilantro, o de la lima, o del katsuobushi, sin venir a cuento. Es lo que hay, pero como bien dijo Jorge de Andrés, chef de Vertical, «las modas están para los que tienen mal gusto». Ricard Camarena, uno de los cuatro protagonistas de la actual vanguardia culinaria, tuvo un gesto espléndido: ceder la palabra a Toni, el payés que le suministra las verduras. Con la vehemencia que surge de la pasión, este agricultor explicó que las cosecha diariamente a fin de que transcurra el mínimo lapso de tiempo entre recolección y consumo. Se trata de exigir a la mercancía vegetal exactamente lo mismo que le pedimos a los pescados: frescura. Que así fuera siempre y con todo, sería lo más lógico y natural, pero como denunció Toni, «la gente vive de espaldas a la huerta, que es la madre Tierra de Valencia». Por cierto, ¿para cuándo un congreso gastronómico sin cocineros? Arrojo el guante… por si hay agallas. Ricard Camarena, uno de los grandes, explicó los platos que hace con dos de esas verduras personalizadas o ‘a la carta’: apetitosas alcachofitas tiernas (o baby: un infanticidio) marinadas con zumo de mandarina y sabrosas vainas de haba, que combina con salvia y quisquillas.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Por su parte, María José San Román advirtió seriamente sobre la amenaza que supone la cocina fusión por el modo en que los productos foráneos están eclipsando a los locales. «¡Ahora nos queremos parecer a Nueva York», ironizó, pero «sin identidad es muy difícil que nos quieran». La chef-propietaria del restaurante Monastrell hizo pensar a la audiencia: «¿No os parece terrible que en solo una generación pueda perderse el azafrán?». Y es que muchas veces nos olvidamos de que no sólo se extinguen especies (animales), sino también especias. Predicando con el ejemplo, preparó un arroz con bogavante (en sashimi) y lo coloreó con jugo de azafrán. También hizo perusas de aceite de oliva con tomate y salazones, y salmonete con acelgas y salsa bearnesa elaborada con aceite de oliva de la variedad royal. De postre, más Mediterráneo: soufflé (sopleteado) con helado de naranja y azafrán. Fue una de las protagonistas de la cumbre de jefas de cocina, junto a Susi Díaz (La Finca), Mari Carmen Vélez (La Sirena) y Ana Jiménez, (Can Dani). De esta última, joven catalana afincada en Formentera -pequeña isla que ella no cambiaría por nada-, contaré algo más en la segunda parte de esta crónica dedicada al pequeño gran foro de GastroAlicante.

 

 

 

~ EXPLORANDO ‘LA TERRETA’ (I)

Los 'sepionets' del Piripi, a medio comer.

Los ‘sepionets’ del Piripi, a medio comer.

Acabo de regresar de un viaje por la terreta alicantina, donde me he asomado en cuatro días a catorce establecimientos a fin de no perderme nada y engordar unos kilos. Objetivo: preparar un reportaje sobre las mejores barras de la provincia para la revista Gourmets. He enredado en cervecerías de barrio, gastrobares, tascas, baretos de mercado y marisquerías de aúpa. Habrán caído unas sesenta tapas e incontables cortos de cerveza… Y aquí os cuento lo mejor de esta frenética ruta del taburete: 1 y 2) la ración de sepionets del Piripi, clásico de la capital emparentado con el Nou Manolín, donde probé los pajaritos de la huerta, una impecable fritura de cebollas tiernas; 3) las espardenyes de La Taberna del Gourmet, bulliciosa barra que regenta María José San Román, chef del Monastrell; 4) la espléndida ensaladilla de merluza, el arroz a banda y la navaja al vapor con vinagreta de dátiles y orejones, de La Sirena, el célebre restaurante de Mari Carmen Vélez en Petrer; 5) las cigalas al ajillo y la cordialidad de Bati Bordes en El Marino, de Dénia; 6) los langostinos fritos con tomate (salsa de las de antaño) de El Granaíno, inconmensurable barra de Elx; 7) la coca de sangacho de atún en semisalazón, pisto y cebolla encurtida, servida por Sergio Sierra en El Portal, taberna gastronómica de Alacant; 8) el pulpo sobre torrija de patata en ajada con gratén de all-i-oli, de La Barra de César Anca, también en la capital; 9) el pulpo frito de Ca Marta, cervecería de La Vila Joiosa, y 10) el figatell de sepia inventado por Miquel Ruiz, gran cocinero que abrió hace un año en Dénia El Baret de Miquel y a quien dedicaremos la segunda parte de esta doble entrega sobre la mejor gastronomía de mostrador en Alicante. Buen producto y buen ambiente, también en la cervecería El Cantó, un clásico del centro capitalino, y en Damasol, barecito pegado al mercado central de abastos. Conocía bien esta provincia gracias a un trabajo que hice en 2001 para el diario Levante y a posteriores visitas, pero esta ruta no habría sido posible sin las pistas frescas de tres colegas de oficio: Antonio Vergara, Nacho Coterón y Rafael García Santos. Vaya mi agradecimiento a este trío de fenómenos.