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~ IRENE MARTÍNEZ ALZA EL VUELO CON NUS

Irene Martínez abre casa propia en Santa Catalina.

Mientras se suceden y acumulan las imágenes siniestras de la guerra y se condensa en nuestras cabezas la amenaza de una trifulca nuclear, la vida sigue su curso. A veces, lo cotidiano ignora hasta la inmediata vecindad de la muerte: una floristería de Mikolaiv se mantiene abierta pese a los bombardeos porque, según su propietaria, «las flores siguen creciendo». Mientras tanto, a 2.500 kilómetros de distancia, en el alegre y turistizado barrio palmesano de Santa Catalina, no se oyen alarmas antiaéreas, sino rumores (bien fundados) de nuevas correrías gastronómicas. Unos cierran y se esfuman y otros ocupan su lugar en lo que se tarda en freír un huevo de codorniz. Así, tras seis años escasos de vida, el restaurante Nuru (o ‘volver a empezar’ en lengua swahili) dará paso en abril al Nus, primer proyecto en solitario de Irene Martínez. La palabra nus (nudo en catalán) tiene muchas acepciones, pero aquí se impone la botánica: zona del tallo desde donde brotan las hojas, vástagos o ramos tiernos. Su padre, que murió cuando ella tenía 18 años, era carpintero. Irene, que es también una artesana, enlaza ahora con su herencia a modo de homenaje póstumo. Y lo hace creciendo, ya que esta va a ser su prueba de fuego como jefa de cocina (y empresaria). Siempre, o al menos desde hace diez años, la habíamos visto en el papel de secundaria, primero como cómplice de Tomeu Martí en Arume (de 2012 a 2015) y desde 2017 hasta este mismo enero en el Dins de Santi Taura. Entre uno y otro, año antisabático en Madrid con stage en DiverXO y nómina en StreetXO. Además, estancia de tres meses en Kyoto con contrato laboral en el Sushidokoro Man. Se levantaba a las cuatro de la mañana para ir a comprar el pescado junto al chef, Akira Umehara, la mejor forma de profundizar en la cocina del Sol Naciente.

Irene, de niña, con las manos en la masa.

Antes de todo lo que acabamos de contar, hubo años de formación, muchas horas de clase y de rancho premium. Irene Martínez se inició a través de dos casas regentadas por sendas mujeres versadas en cocina mallorquina: Margalida Mulet (escuela Alcari) y Margalida Alemany (catering Bon Dinar). Además de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, los hoteles, entre ellos La Bobadilla (Granada), fueron otra de sus grandes escuelas. Pero volvamos de nuevo al huidizo y frágil presente. ¿Qué quiere ser Nus? Lo que no quiere ser, quizá esté más claro: un solemne altar gastronómico. Irene busca algo mucho más vivo, más dinámico. Por ejemplo, el menú-degustación se ha diseñado para compartir: con todos los platos al centro y no en raciones individuales. Si se optara por la carta estacional (de quince platos), esta podría ser una comanda de primavera: alcachofas escabechadas al modo nanbanzuke, rabo de toro à la royale y tocinillo de cielo. Para estómagos voraces, podría añadirse un trío de aperitivos: chicharrones, nigiri de calamar de potera y ostra crujiente (frita en panko) con salsa tártara. No hay fusión, sino varias líneas de trabajo basadas tanto en el clasicismo culinario como en el influjo oriental o el recetario popular. Más importante que todo eso: el oficio, la autoexigencia y el brío de una cocinera que lleva años mascando este momento en su fuero interno. Como hacía su padre, ahora es ella quien mide, sierra y lija para poder abrir las puertas y ventanas de Nus a principios de abril. Un nudo es también un vínculo, una encrucijada o, en una trama, ese pasaje de máxima tensión que precede al desenlace. En estos momentos de incertidumbre planetaria, son muy de agradecer los pequeños estrenos, sean culinarios o teatrales. Aquí no tenemos prisa. El final puede esperar, sobre todo cuando el clímax está siendo tan apetitoso.

Manos a la obra para tener Nus a punto en abril.

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

«Aquí no queda sitio para nadie», dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.