Diario de un 'gourmet' desganado

Michel y Sébastien Bras, en una escena del documental ‘Entre les Bras’, de Paul Lacoste.

Padres e hijos es el título de la obra cumbre del escritor ruso Turguéniev y el tema principal de dos de los documentales programados en la sección gastronómica del festival MareMostra: Jiro Dreams of Sushi y Entre les Bras. El conflicto generacional y la sucesión en el negocio, según se viven y padecen en dos restaurantes con tres estrellas Michelin: Sukiyabashi Jiro Honten (Tokio) y Bras (Laguiole). En la sección sobre mar y activismo también ha habido mucho contenido gastronómico a través de temas como la sobrepesca (Hugh’s Fish Fight) o la industria alimentaria (Kingdom of Animal). Vaya por delante mi felicitación a los organizadores del festival de cine celebrado en Palma esta semana, tanto por la calidad de la programación como por el buen ambiente que han creado en esta segunda edición. Sería deseable un poquito más de entusiasmo por parte de instituciones y prensa comercial ante un proyecto tan inspirado como este, pero estamos tan acostumbrados a sus desdenes y desplantes que muy pronto no les necesitaremos para nada. Ya nos organizamos nosotros, pero que no vengan luego [los políticos y otros oportunistas profesionales] a por medallitas y dividendos. Tanto David Gelb, retratista del venerado maestro de sushi Jiro Ono, como Paul Lacoste, que ha documentado el trabajo de la familia Bras, abordan los mismos temas: el relevo generacional, la plena entrega al oficio, la búsqueda de la perfección, la relevancia de la materia prima, la vocación y la terrible presión del éxito. En Jiro, quien a sus 87 años sigue acudiendo diariamente a su diminuto restaurante del metro de Tokio (una barra para diez), se hace más patente la importancia de la autodisciplina y el carácter artesanal de la cocina, siempre en busca del nigiri perfecto. A mí no me importa demasiado que un cocinero sea o no artista, pero siempre le exigiré que sea un buen artesano. Tanto por eso como por el tema de la cocina como herencia y sucesión familiar, ambos documentales me recordaron a los cocineros Gérard y William Tétard, padre e hijo del restaurante Ses Rotges, que en 1977 ganó la primera estrella para Mallorca. De hecho, hace siete años les dediqué un reportaje titulado Un relevo tranquilo. Y aún siguen con el traspaso de poderes.