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~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

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~ MAGNÉTICA MENORCA (y IV)

Doro Biurrun, chef del Terra.

Doro Biurrun, chef del Terra.

Para culminar esta larga singladura por mares y campiñas de Menorca, dos noticias: una buena y otra mala. La mala: Doro Biurrun, chef relevante en la isla, ha cerrado definitivamente Sa Parereta d’en Doro. La buena: Doro Biurrun sigue bregando en fogones, ahora en el Terra. En sus mudanzas, de la ciudad al campo y del campo al puerto de mar, no ha dejado que se perdiera por el camino uno de sus clásicos: el hojaldre con botifarró frito, cebolla confitada y mermelada de tomate, bocado infinitamente mejor que cualquier miniburger al uso. Un plato que ya probé en el restaurante Pilar, regentado por este gran cocinero entre 1993 y 2000. Lo recordaba, al cabo de casi veinte años, así como recuerdo sus raviolis de calabacín rellenos de freixurat (asadura) de cordero con puré de patata, o su souflée de ortiguillas con crema de gambas y mahonesa de azafrán: dos sobredosis de sabor. Otro (dulce) guantazo en el paladar es su huevo pochado con patata confitada, sobrasada y crema de huevo frito. Esta es la segunda temporada del Terra, abierto en verano de 2014 en el maravilloso Port de Maó, uno de mis lugares en el mundo. Un largo y ameno paseo marítimo, en horas bajas desde hace ya demasiado tiempo, pero que empieza a sacudirse la apatía y a dar señales contra la mediocridad gastronómica. No va a ser todo pasta al pesto o langosta con huevos fritos.

Huevo de corral frito con patata, sobrasada y membrillo, del Binissaida.

Huevo de corral frito con patata, membrillo y sobradada, de Sant Joan de Binissaida.

Otro ejemplo de la esperada reanimación del puerto mahonés es el nuevo proyecto del equipazo de Ses Forquilles, que abrirán este otoño un restaurante dedicado al arroz. No será una mera arrocería, sino un gastrobar y casa de comidas con cocina abierta a otras culturas. La oferta abarcará desde el tradicional arròs amb molls (salmonetes) a un sushi de butifarra blanca (por inventarme algo). Ocuparán el local de Es Marivent y harán arroces de temporada (no el cansino repertorio de ciega-mixta-verduras-bogavante-negro), algo que llevo años predicando, casi siempre en vano. Estuve comiendo en el agroturismo Sant Joan de Binissaida, que ellos asesoran con mucho acierto. La espléndida finca rural, propiedad del escritor Josep Maria Quintana, alberga desde un corral de gallinas de raza menorquina a un olivar de la variedad griega koroneiki. En cocina, golosa mini-baguette de panceta asada con caviar de trufa; gambas rojas a la sal de mar; costillar de cordero lechal (criado en Binissaida y cocido al vacío con leche de oveja) con berenjena a la brasa y chalotas caramelizadas al oporto, y requesón de la isla (al natural y en helado) con teja de pistacho y miel. Buen trabajo de los cocineros Oriol Castell y Marco Antonio Collado en esta tercera temporada campestre a las afueras de Es Castell. Mientras tanto, en el centro de Maó proliferan baretos y bistrós para el picoteo: Santa Rita, Pipet & Co., A Vins, La Mojigata (de Dani Mora), Sa Bodega, Idonium… Más todas las paraditas del Mercat des Peix. La pequeña Menorca sigue creciendo gastronómicamente. Y para todos los públicos.

 

 

~ MESAS MEGALÍTICAS (I)

Detalle del comedor de Sa Vinya.

Procuro revisitar Menorca cada año, a ser posible a finales de mayo o de septiembre, cuando en las calas casi no hay nadie -si es que hay alguien- y tampoco en los misteriosos poblados megalíticos. Más que el mar y que la caldereta de langosta, mi gran debilidad menorquina son esas nueve taules de piedra que aún se conservan íntegras.  Estuve la semana pasada y visité las de Binissafullet, Torretrencada y  Torrellafuda. Pocas cosas me sobrecogen y perturban más que el hecho de acercarme a una taula. De hecho, he de confesar que no me atrevo a hacerlo en noches de luna brava y mucho viento. En cuanto a las otras mesas, tengo varias que tampoco me pierdo, caso de Sa Vinya, un lugar con alma y en el que siempre puedes sentir que estás en Menorca. La carismática Pilar Riera, dedicada a la restauración desde 1980, trabaja con producto de la isla escogido personalmente por ella. Y su cocina es franca, directa, de sabores inmediatos: calabacines rellenos de verdura, sardinas en ligero escabeche, gambas rojas a la plancha, sepia guisada con alcachofas, salmonetes fritos,  albóndigas en salsa con arroz… En el comedor, muy cálido, hay una biblioteca literaria de muchos quilates y pueden sonar las voces de Nick Drake, Tom Waits o Leonard Cohen. En una onda muy diferente, urbana y funcional, Ses Forquilles es un bullicioso gastrobar del centro de Maó. Oriol Castell y Marco Antonio Collado destacan en la capital desde hace seis años con sus pinchos y tapas de cocina caliente. Les sigo desde 2007, cuando ganaron de calle el certamen Cuinart Menorca (me toco estar de jurado) con un plato que mantienen en carta: lechona menorquina de Can Triay (cocinada a baja temperatura y deshuesada) con compota de manzana y jengibre. En la pizarra se anotan las sugerencias de temporada:  latita de mejillones de roca en escabeche de cítricos; coca de pulpo con berenjena a la brasa y cebolla crujiente; tomate de huerto con bacalao, cebolla tierna y olivada… Casi todos los platos se sirven en media ración, incluyendo el sabroso arroz negro con tallarines de sepia y allioli. En la otra punta, Ciutadella, procuro no perderme otro gran bar, el Imperi, donde están -probablemente- los mejores bocadillos de la isla: de queso curado de payés, de carn i xua, de cuixot, de sobrasada y miel… Servicio amable, buena terraza en una esquina de la plaza del Born y litros de gin con limonada a precios clementes.

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