Posts Tagged ‘ Marcel Ress ’

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (y II)

El risotto negro de Melassa.

El risotto negro de David Moreno (Melassa).

Aunque no soy partidario ni de gacetillas ni de exclusivas informativas (mi género favorito es la crónica tranquila y reposada como el tequila), el ajetreo que vive el sector restauración me obliga a contar muchas cosas en poco espacio y tiempo. Se agolpan novedades, relevos, cierres, traspasos, fichajes, aventurillas… Entre los estrenos, el Melassa, relajante bistró del hotel Melbeach, con vistas al horizonte de Canyamel y a Cap Vermell. La dirección ha apostado por el cocinero mexicano David Moreno, antes pieza clave en el equipo de Andreu Genestra. Hace risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil, un ejemplo de su estilo mestizo. Más hoteles con aterrizaje de chef son el Iberostar Platja de Muro y el palmesano Sant Jaume, de la compañía IT Mallorca. En el primero, Santi Taura inaugura el Gust a finales de este mes. Será un restaurante centrado en producto y brasa, con una carta en la que habrá desde chuleta de ternera lechal blanca o ventresca de atún a la parrilla hasta recetas de cocina mallorquina como las veraniegas berenjenas rellenas (a la manera de su madre). En el segundo y con sólo días de diferencia, Tomeu Caldentey abrirá el Tomeu, donde dará platos tan señoriales como la pepitoria de faraona (gallina pintada) con frutas y pasta de ensaimada o el cerdo negro con ostra y caviar (a título voluntario).

José Miguel Navarro, nuevo chef de Es Fum.

José M. Navarro, chef de Es Fum.

Seguimos en clave hotelera porque el regio Mardavall acaba de presentar nuevo chef para su estrellado Es Fum: el gomero José Miguel Navarro, cuya carrera ha estado muy vinculada a Martín Berasategui. Aunque tiene un mojo rojo, no hace cocina canaria, sino internacional. Verbigracia, lubina con mantequilla avellana, alcaparrones y yuzu (naranja de la China), o pichón asado con duxelle de jamón ibérico, paté de sus interiores y gravy con balsámico. El que sigue -y más que nunca- en su cuartel general del hotel Convent de la Missió es Marc Fosh, que se ha desvinculado de sus otros dos proyectos: The Kitchen y The Lab. En el restaurante que lleva su nombre y también luce macaron, se puede seguir comiendo al mediodía por 27,50 euros (tres platos). A un par de manzanas, el francés Emmanuel Clement ha vuelto -y muchos nos alegramos- a sus fogones de La Bodeguita del Centro tras poner a andar el Wellies en Puerto Portals. Cierro con cuatro novedades, dos que ya son realidad y dos que lo serán antes del verano. Tras dar un par de bandazos, Marcel Ress acaba de abrir Sa Fàbrica, en el espacio de coworking Fàbrica Ramis, de Inca. Y en el local de la plaza Chopin donde trabajó este cocinero alemán se ha inaugurado el Wilsons, con la joven Irene Lluch (discípula de Marc Fosh y Espai Sucre) al frente de una cocina en que cohabitan mallorquines y nórdicos. Tienen buen producto y mejor mano para puntos de cocción y aliños vegetales. Más gacetillas: Bernabé Caravotta ha dejado el grupo Forn de Sant Joan y a finales de junio debutará con restaurante propio en la Plaça del Progrés, Vandal Palma, junto a la cuchillería Amengual. El artista callejero Soma ya ha empezado a transfigurar la fachada, que dará que hablar. En cuanto al estilo, reflejará el talante viajero y cruzado de Caravotta, con acentos latinoamericanos, mediterráneos y orientales. Adelanto dos platos: burrata con flor de calabacín y pesto de tomates (a la manera de su abuela o nonna) y bacalao negro saikyoyaki (asado con miso) con espuma de leche quemada. Y en la misma manzana, sólo que detrás, junto a la parroquia de Sant Magí, el Grupo Tragaluz estrenará por las mismas fechas un gran establecimiento. Más detalles (o no) en próximas entregas.

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

«Aquí no queda sitio para nadie», dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.