Posts Tagged ‘ Marc Gascons ’

~ VIOLENCIA Y BUENOS ALIMENTOS

Cartel contra la violencia desplegada contra el 1-O.

Cartel auspiciado por los cocineros catalanes.

Vuelvo de Barcelona con unos días libres por delante, pero no puedo evitar sentarme a picar letra para expresar lo vivido estos días tan duros y emocionantes. El escenario: calles y escuelas de una ciudad a la que quisieron humillar con el único lenguaje que conocen: la fuerza bruta. Creyeron que repartiendo leña y rompiendo dedos impedirían el referéndum, pero no fue así. A partir de cierta hora, la piara policial del general Rajoy dejó de cargar porque alguien debió avisarles de que estaban haciendo el ridículo más total ante el mundo entero: arrancando urnas y apaleando como en los peores tiempos de los grises. Los disturbios se produjeron sólo allí donde acudieron los antidisturbios, esbirros descerebrados de la Corte española. Realeza casposa que ayer hizo otro papelón con la arenga del monarca lerdo y mocoso, quien se autorrebajó a portavoz del Gobierno con su discurso simplón, sesgado y sin la más mínima apelación al diálogo. ¿Se puede ser más inepto en momentos tan delicados? Mi querida España tiene un serio problema con su Estado y quienes lo ocupan, desde el sumiso reyezuelo hasta el poli matón que sólo entiende el ‘¡a por ellos!’. Muchos cocineros de Catalunya secundaron ayer la huelga contra la violencia desmedida del comando Piolín y reclamaron diálogo, entre ellos Albert Adrià, Fina Puigdevall, Albert Raurich, Oriol Castro, Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Carles Abellán, Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada, Marc Gascons, Hideki Matsuhisa, Rafa Peña, Xavier Pellicer… Ante este elenco de chefs de primera, algún señor crítico gastronómico ya se ha llevado las manos a la cabeza y les ha acusado de estar “alineados con los delincuentes”. Y haciendo gala de su supuesto poder como periodista e influencer, ha añadido en tono de amenaza: “Tomo nota”. El tweet de un twit (bobo) que debe creerse sandiós, pero se queda en sandio (bobo). Albert Adrià y sus colegas de oficio deben estar temblando ante la advertencia de este plumilla apoltronado y fachendoso del ABC. Víctor Quintillà, del restaurante Lluerna, fue uno de los que le plantaron cara. Además, el equipo de producciones gastronómicas Grup GSR, organizador del congreso San Sebastian Gastronomika, y la web Gastronomistas, se sumaron a un paro masivo y sin incidentes. Los periodistas gastronómicos Pau Arenós y Cristina Jolonch también se manifestaron contra la “pesadilla” orquestada por las Fuerzas del Desorden.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Un rincón del comedor de Fermí Puig en Barcelona.

Hubo muchas más adhesiones, como la de la pastelería Escribà. También secundó la huelga general de ayer Fermí Puig, otro de los grandes cocineros catalanes, en protesta por la intolerable e inútil razzia policial. Por suerte, tenía hecha la reserva para el lunes con un grupo de amigos mallorquines y vascos desplazados a Barcelona a fin de vivir la jornada de votación. Comimos, bebimos, conversamos, discutimos y cantamos a placer. Tras darlo todo en el Drolma, Fermí Puig abrió casa propia en 2013 con el objetivo de hacer su cocina más accesible y sacudirse la presión del estrellato Michelin y todo su entorno carca. Ahora tiene un menú de tres platos (de ración generosa) por 35 euros, con vino o cava a discreción. Los míos fueron unos pies de cerdo con ciruelas y piñones, unos calamares con garbanzos y una espuma de crema catalana. Piqué lo que pude de aquí y de allá: huevos mollet con crema de cangrejos y gambitas; cap i pota con samfaina; botifarra de Llerona con patatas, carrillera de ternera con jugo de anchoas… Todo con abundante sabor y sin vanidades de artistilla. Acabamos con una doble ronda de ratafías para brindar por el resultado de un referéndum que todo un Estado dictatorial fue incapaz de impedir. Estuvimos tan a gusto que nadie fotografió ningún plato. El día empezó con unas recias patatas bravas en el bar Tomás y acabó con la dulcería artesana de la pastelería Foix de Sarrià, que regentó el poeta J. V. Foix (1893-1987): No pas l’atzar ni tampoc la impostura / han fet del meu país la dolça terra / on visc i on pens morir. Ni el fust ni el ferre / no fan captiu a qui es dón’ l’aventura. No quiero acabar este artículo sin recordar que El Celler de Can Roca repartió alimentos entre los voluntarios del colegio electoral de su barrio, (Talaià, Girona), uno de los 400 que fue asaltado por los creadisturbios. El sumiller, Pitu Roca, transportó personalmente parte de las viandas. ¡Gracias por ese espléndido detalle!

 

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~ UN GARBEO POR GIRONA

Marc Gascons, en pleno servicio.

Marc Gascons, con chaquetilla blanca, en pleno servicio.

Muchos chavales con vocación culinaria se salen con la suya sólo tras una dura pugna generacional, ya que sus padres hacen lo imposible por desmotivarles. De forma más infrecuente, también puede darse el caso contrario: los progenitores espolean a un hijo que reniega de la cocina para que apueste por los fogones… y lo consiguen. Conozco al menos dos casos. Y los dos, de grandes profesionales: Maca de Castro, del Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca) y Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera, Girona), ambos con estrella Michelin. Detrás de ese cambio de sentido, siempre hay grandes maestros. En el caso de Marc, los culpables fueron Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Sánchez Romera -chef y neurólogo a quien perdí la pista tras su efímera aventura neoyorquina-, además de sus profes de la escuela de hostelería, entre ellos Joan Roca y Salvador Brugués. Estuve el día 1 en Els Tinars y me encantó constatar que un estrella Michelin ponga huevos rotos con patatas fritas (à la minute, que son 15 minutos). Son cosas de verlo para creerlo. Y yo los vi, pero no pude catarlos al dar carta blanca al chef. Volveré algún día a por esos huevos estrellados y, ya de paso, a por unos buñuelos de bacalao, unos canelones gratinados, unos caracoles a la llauna y algún arroz seco… Majestuosa, la gamba roja con guisantitos templados a la brasa, dos manjares en uno. Intenso, el taco de rodaballo salvaje a la brasa con su pil-pil (de espinas), piparras en vinagre y puerro asado. Y redondamente clásico, el pichón de Araiz con mirto, mermelada de cebolla y brioche con paté de sus higadillos al cacao. Productos de sensación y pocas filigranas. El servicio, apabullante, en el buen sentido. El equipo alcanza las 55 personas en temporada alta, mitad en comedor, mitad en cocina. Y suelen dar entre 150 y 180 cubiertos, cantidad estratosférica a semejantes niveles de calidad.

Caballa con coliflor y brócoli del hostal Empúries.

Caballa escabechada, del hostal Empúries.

Sigo el garbeo en la capital y descubró una casa de comidas con solera: Can Marquès. Abre sus puertas frente al mercado de abastos, da almuerzos de forquilla y lleva en la brecha cuatro generaciones. Por 18 pavos, menú diario para moquear del gusto: habas y guisantes (pura temporada) con tocino y botifarra, exquisito conejo con cebolla (me quedo corto con el adjetivo) y crema catalana. Ya por la Costa Brava, parada y fonda en la terraza de Villa Teresita, restaurante del hostal Empúries, frente al mar picado de L’Escala. Tanto el alojamiento como la cocina, que dirige Rafa Peña (Gresca, Barcelona), presumen de enfoque ecológico. Probé un delicado escabeche de caballa (sobresaliente en textura) con puré de coliflor y brócoli al dente, y un correcto arroz seco de cigalas (tal vez con sobrecarga de sabor). Antes de la comida deambulé por el yacimiento arqueológico de Empúries, en cuya ciudad griega pueden verse restos de una fábrica de salazones del siglo I. También se adivinan unas termas con sudatorium, el spa de los romanos. Para acabar ruta, cena en Compartir, lugar de moda en Cadaqués desde su apertura en 2012 por iniciativa de tres caps de cuina de elBulli: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. En su oferta, dominan los platos sencillos y para picar colectivamente, en feliz armonía. Todo perfectamente ejecutado y de rasgos modernos. Platos algo seriotes, como el interesante papillote de endivias con pera, espárragos, piel de naranja y espuma de gorgonzola, junto a otros más rumbosos, caso de las sardinas marinadas con hinojo, arándanos y vinagreta de grosellas y eucalipto. Larga lista de espera en Viernes Santo.

 

 

~ DONOSTI ‘AL COR’ (y II)

El Palacio Kursaal, sede de Gastronomika.

El Palacio Kursaal, sede de Gastronomika.

Aunque este año haya habido cierta sensación general de reiteración en cuanto a fórmula organizativa, cartel de cocineros y contenido de las ponencias, lo cierto es que tampoco ha sido posible irse de San Sebastian Gastronomika sin haberse emocionado y aprendido algo. La máxima emoción estuvo en el homenaje póstumo a Pedro Arrregi, parrillero del Elkano fallecido en febrero. Su hijo, Aitor, que sigue al mando de este célebre asador de Getaria, explicó en su charla el origen marinero de la parrilla, que solía utilizarse en los barcos pesqueros. Hablando de pescado, el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, subrayó la importancia de marearlo lo mínimo: hay que limpiarlo y prepararlo el día que se recibe y tenerlo embolsado “el menor tiempo posible”. Tomen nota los cocineritos adictos al vacío, que son legión. Por algo diría mi tío, el peskatero Iñaki Sarriegi, que el mejor pescado es “el que menos tiempo lleva fuera del agua”. También hizo reflexionar Ricard Camarena con sus caldos de pescado exprés, elaborados sin agregar agua. El gran cocinero valenciano se marcó un nuevo tratamiento de las huevas de salmón, tamizadas y cocidas para darles una textura cremosa. Ángel León abundó en su defensa de los pescados de descarte y Joan Roca preparó una raya a la mostaza silvestre, una de las cientos de especies botánicas que crecen en los alrededores de su celler de Girona. Muchas de ellas han sido descubiertas recientemente gracias a un estudio desarrollado -en 50 kilómetros a la redonda- por este chef catalán y el botánico Evarist Marc. Por su parte, Nando Jubany y Marc Gascons congeniaron papada con espardenyes y otros matrimonios de mar y montaña. Más ideas geniales: la infusión de hojas de tomatera de Ramon Freixa, cuya ponencia fue un tributo al fruto de esta planta, y  el merengue elaborado por Josean Alija (Nerua) a partir de un caldo de cocción de garbanzos.

Ostra a la brasa con espinacas, de Etxebarri.

Ostra a la brasa, de Etxebarri.

Aún quedó tiempo para salir a picar banderillas, beber txakoli y comer a manteles. Cayeron, una vez más, la tortilla de patata del Néstor, las patatas al ajillo del Ciaboga, la oreja del Borda Berri, el txangurro del Tamboril, las croquetas del Pello… De sentados, cena en el Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, que sigue bordando la tórtola asada con raviolis de nabo y paté de sus higadillos. En su línea. Como despedida, comida en el asador Etxebarri, donde pude volver a probar -después de cinco años- la espléndida ostra a la parrilla, un auténtico bombón de mar. Otra textura sensacional fue la de los ceps, que Bitor Arginzoniz casó con una exquisita berenjena, todo a las ascuas. A la misma altura, el chipirón, con cebolla caramelizada y su tinta, y la imponente gamba roja de Palamós, perfecta de punto. Y sorprendente, la bacaladilla rebozada y al grill, que queda como una tortillita y se alegra con un trazo de puré de piparra. El exquisito helado de leche ahumada con jugo de remolacha es un broche genial. En el recuerdo, las angulas y el mero que tomé en mi primera visita. Espero volver para probar la croqueta de gallina de corral a la brasa, ya que no hay dos sin tres.