Diario de un 'gourmet' desganado

El consomé del Lhardy, un clásico de Madrid.

Iñaki Camba, chef-propietario del Arce (Chueca, Madrid), mariposea de mesa en mesa y se sienta con los comensales para acordar amistosamente la comanda. En eso, y en la hechura, me recuerda al añorado Joan Olives, del restaurante Malvasia, que fue y ha sido de lo mejor que ha dado Mallorca en el terreno de la restauración. Lo primero que hace Camba es preguntar si lo que hay es «hambre, apetito o gana». Lo segundo, inquirir sobre la preferencia por uno de estos cuatro tipos de cocina: vanguardista, clásica-internacional, tradicional o natural. El panaché de verduras, plato austero y en vías de extinción, sería una receta entre clásica y natural. Su nombre procede del francés panacher, que significa mezclar, más en el sentido de reunir que de revolver. Si en la menestra las verduras van entremezcladas al buen tuntún, en el panache ortodoxo van ordenadas primorosamente, formando un mosaico o abanico de colores. Camba no las mezcla pero sí las amontona, aunque eso es lo de menos. Lo crucial es que llegan a la mesa con ese punto crujiente y musical que tanto gusta al diente roedor. Ya habrá tiempo de volver a las papillas. No falta el suave toque de mantequilla inherente a esta receta de verduras cocidas. José Juan Castillo la bordaba en Casa Nicolasa, el querido restaurante donostiarra que echó la cancela hace justo un año. También en clave natural, probé el congrio, acompañado de una simple vinagreta caliente de tomate. Casi todo el pescado le llega de San Sebastián y más concretamente de la pescadería Oianeder, que fundó mi abuela en 1920 y ahora regenta mi primo, Ion Sarriegi, en el mercado de La Bretxa. Otro plato de raíz presuntamente francesa es el consomé, nombre que viene de consommer, consumir o reducir. Se trata, por tanto, de un caldo concentrado. Fue un placer de invierno tomarlo un gélido mediodía de enero en el Lhardy, donde uno mismo se lo sirve directamente del samovar de plata. Sale ardiendo, como ha de ser, y la espera se presta a entablar conversación con los compañeros de aperitivo. Si se va de Sol al Prado, lo mejor es coger la Carrera de San Jerónimo y hacer parada y fonda en este templo de la burguesía fundado en 1839. Posadas y tabernas aparte, fue el primer restaurante moderno de Madrid, con precios fijos, mesas separadas, minutas por escrito y reservas telefónicas (cuando no había ni 50 abonados). También fue pionero en permitir la entrada de damas solas.