Posts Tagged ‘ Madrid Fusión 2019 ’

~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

2019
02/12
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~ UN FESTIVAL DE ‘CORTOS’

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Un enigma será enigma en tanto no se alcance a comprender del todo y así se mantenga sin resolver. Un enigma habrá de permanecer estrechamente unido al misterio, al hermetismo, al secreto. Un enigma podrá ser también incertidumbre, oscuridad, ocultación. Lo evidente, lo simple, lo acostumbrado, no nos resultará –al menos en apariencia– enigmático. Para reconocer un enigma, tendremos que observar si es capaz de dejarnos en una posición de indefensión, de inseguridad, de perplejidad, de duda. Si no nos descoloca o perturba, no es un enigma; si vemos la salida, no es un enigma. Si no te hace vacilar, tampoco hablarás de enigma. Un filete con patatas no encierra enigma alguno para el paladar, pero la fragilidad de un panqueque hipersuflado con pasta de pistacho y yuzu, acompañado de un trago a base de regaliz, es un aperitivo muy capaz de desconcertarte. Recomiendo tomarse los enigmas con alegría y ánimo elástico.

La otra noche descubrí un enigma, de nombre Enigma. Es el buque insignia de elBarri, conjunto de seis restaurantes que Albert Adrià, su coordinador gastronómico, define como un “parque de atracciones”. O como se dice en varios países americanos, parque “de diversiones”, es decir, un recinto al que se acude en busca de emociones trepidantes. Bombón de médula de cangrejo real al vapor con sus huevas, que se sorbe entero, como un flan. He oído a gourmands quejarse de que en algunos establecimientos te tratan como a un niño, pero quizá el fallo esté en resistirse a serlo, al menos por unas horas. Escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina. Si no apelamos a nuestro interior más lúdico, curioso, salvaje e inocente, no podremos recrearnos en el enigma. Bogavante curado en grasa de buey (24 horas) y soasado a la brasa. Enigma viene a ser la montaña rusa o el adrenalínico Inverter de este gran parque culinario. Chawanmushi o natillas de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny.

Es en Enigma donde Albert Adrià retoma el tortuoso sendero de la vanguardia, que nunca sabes dónde irá a llevarte. La vanguardia también es enigmática, ya que te sitúa en la avanzadilla del frente: ante lo desconocido. Ir a la vanguardia implica adelantarse a los otros y asumir el máximo riesgo. Ahí están el visionario, el pionero y el utopista. Ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa. Más que una película, Enigma es un festival de cortometrajes, a cual más experimental y sorprendente (y ahí lo dejo). Mejor acercarse a ciegas, sin haber visto trailers (instagram, tripadvisor) que no le hacen justicia. El reparto está formado por 40 personas, con Albert Adrià, Oliver Peña (chef ejecutivo) y Cristina Losada (jefa de servicio y sumiller) como protagonistas. Melocotón al vapor con almendra y estragón, en compañía de sakes deslumbrantes. Sólo espero no haber contado más de la cuenta. Binomio de gin y alga nori. ¡Escondedme la salida! Copita de mezcal y almendra amarga. Cortad el hilo… No quiero salir del laberinto.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

2019
02/09
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~ DEL ORIGEN A LO INCÓGNITO

Quique Dacosta, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Quique Dacosta, en Madrid Fusión.

Partir de lo conocido, de lo familiar e inmediato, para lanzarlo a un lugar inédito, insospechado, realmente nuevo. El punto de partida, más que nunca, está en los ingredientes insignia de la Marina Alta, desde el humilde y silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta la icónica gamba roja de Dénia. En esa prodigiosa despensa mediterránea están los orígenes (el DNA del territorio) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Al final, se trata de ahondar en las raíces, de enredarse en su oscura maraña, para salir de ese laberinto a un cielo deslumbrante e incógnito. Así se explica (o yo me explico) el título del menú vigente en Quique Dacosta Restaurante: La evolución y el origen. El carro de salazones –presentado en primicia durante la anterior edición de Madrid Fusión– es un claro ejemplo de inmersión en una tradición culinaria para afinarla y transfigurarla: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados brillantes. Una mirada lúcida y nueva sobre algo radicalmente popular.

Quique Dacosta cita en el prólogo de su menú al Lorca que más me gusta, el de las conferencias y los ensayos breves como el dedicado a la Teoría y juego del duende. Ahí el poeta granadino se refiere a ese trance “que rompe los estilos” y que sólo se da cuando eres capaz de despojarte “de facultades y de seguridades” para llegar al tuétano de la emoción. Es el duende que hace cantar desgarradoramente y como nadie a Nina Simone, a Janis Joplin o a Pastora Pavón, la Niña de los Peines, algo que no puede extrapolarse al mundo de la cocina tecno, pues carece de esa inmediatez improvisatoria propia de la artes que “alzan sus contornos sobre un presente exacto”. Aun así, un estilo culinario y su proceso creativo pueden impregnarse de ese “espíritu de la tierra” que trae el duende, algo así como “un aire mental” que te posee y guía hacia “nuevos paisajes y acentos ignorados”. Hay muchos momentos inspirados en el menú más reciente de Quique Dacosta: desde el aperitivo de erizo y tomate hasta la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista. También asoma el genio en las gustosas hebras de salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga, y en el sorprendente guiso de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, cremoso y dulce, con toques de regaliz y vainilla.

El duende lorquiano es enemigo del perfeccionismo, de la repetición, de la dichosa excelencia… Del “terrible moscardón del aburrimiento”. Todo se ve demasiado pulcro, rutilante y primoroso en los libros de recetas, en los vídeos epatantes de las ponencias o en las fotos glamurosas de las webs, pero la cocina real no ocurre ni en las redes sociales ni en las reproducciones de ningún tipo, sino en los fogones, en los platos y en la mesa del comensal. Ahí, sobre todo ahí, es donde debe brotar y concentrarse la magia. Todo está en el instante.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

2019
02/01
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~ EL PRIMER QUESO DE YEGUA DEL MUNDO

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Quien la sigue, la consigue. Tras cinco años de darle vueltas y no escatimar ni en estudio ni en ensayos, el ganadero y experto en razas autóctonas baleares Llorenç Payeras, de la finca Can Morey (Lloseta, Mallorca), ha conseguido elaborar queso de yegua por vez primera a nivel mundial. Lo ha hecho siguiendo métodos naturales y trabajando la leche mediante sistemas artesanales de quesería, tal como siempre se ha caracterizado su espléndido trabajo con lácteos de cabra y oveja roja mallorquina. La leche de yegua, rica en hierro y calcio, forma parte de la dieta tradicional en Rusia, donde se utiliza desde antaño en los sanatorios por sus propiedades beneficiosas para afecciones de piel y estómago. Su sabor algo dulzón es similar al de la leche materna humana -sobre todo al del calostro- pero su escaso porcentaje en caseína hace que sea muy difícil de cuajar. De hecho, no se han llegado a documentar éxitos en las investigaciones para elaborar queso de yegua, al menos en la información disponible hasta el momento y según la prospección realizada por Payeras. Gracias a la lisozima, enzima abundante también en la leche humana (es un antiséptico natural que fortalece las defensas del bebé), la leche de yegua es fácil de conservar. Así, aguanta bien cuatro días sin frío y hasta diez con el frío mínimo. Además, es muy apta para fermentar: algunas tribus de Mongolia consumen desde hace ocho siglos el kumis, bebida ligeramente alcohólica (4%) elaborada a partir de kéfir de leche de yegua.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Llorenç Payeras se resiste a desvelar los secretos que le han permitido elaborar este aromático queso de pasta dura, consistencia muy friable (se resiste a un corte limpio, pues enseguida se desmenuza), color crudo (por los pigmentos de la leche) y sabor complejo, con matices cítricos y retrogusto muy dulce. Es un queso que envejece deprisa y con un rendimiento muy bajo, ya que se requieren 25 litros de leche para elaborar un kilo. A esto hay que añadir las dificultades para el ordeño que comporta la fisiología de la yegua mallorquina: al no disponer de cisterna en la ubre, no puede almacenar leche y hay que realizar los ordeños cada dos horas. Por si no fuera poco, hay que saber compatibilizar esta práctica con la alimentación de la cría porque si a la madre le retiras el potrillo -que mama cada media hora-, pierde el estímulo y deja de producir. Resultado: puede extraerse un máximo de litro y medio al día, cuando una vaca puede proporcionar una media de sesenta. Otro problema es que la yegua mallorquina, de color negro, es una raza en vías de extinción: sólo existen cien ejemplares y ha descendido drásticamente la natalidad durante los últimos años. Antiguamente, tenía un uso importante como mulatera, es decir, se cruzaba para dar mulos, hijos de yegua y burro muy apreciados para los trabajos de tracción animal, hoy prácticamente en desuso. Resumiendo, para este maestro quesero ha sido un desafío personal, muy costoso en cuanto a trabajo y obtención de materia prima. Por eso y por su exclusividad, el kilo de queso se ha llegado a vender por encima de los 1.000 euros. Casi toda la producción ha ido a parar a la cámara (o caja fuerte) del restaurante Maca de Castro, que ha elaborado un plato a base de calabaza tierna, ventresca de bonito curada y queso de yegua rallado a la vista del comensal. La cocinera mallorquina presentará esta receta el próximo miércoles en su ponencia del congreso Madrid Fusión.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

2019
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