Posts Tagged ‘ Macarena de Castro ’

~ MUCHOS PLATOS Y UN SABOR

Moras de árbol.

Moras de árbol.

Durante el segundo trimestre del año suelen agolparse los compromisos de trabajo en forma de comidas, tentempiés y comilonas variadas. Se presentan vinos, se arranca la temporada, se estrenan establecimientos… Y la agenda culinaria se pone al rojo vivo. En tres meses, desfilan ante el gastrónomo decenas de platos, cientos de ingredientes, infinitas combinaciones de sabor: pichón con salsa de almendras cocinado por Arsenio Fuentes, profesor de la Escola d’Hoteleria; cigala con sobrasada de mar, un falso y delicioso embutido creado por Macarena de Castro a base de cabezas de gamba; ravioli de aceite relleno de negret con yogur de tomate de ramellet, pincho de Igor Rodríguez ganador del concurso OleoTapa; coca de cebolla y romero de La Coqueria; guiso de rabo con puré de patata trufado con trufas de Son Jaumell, predio donde asienta sus reales Andreu Genestra; ostras con sangrita mexicana en compañía de Santi Taura, chef y anfitrión del Urbà; rolls de atún picante con sake carbónico en el flamante Arume del Mercat de Santa Catalina… Y mejorando lo presente, el imponente arròs brut que preparó al fuego el maestro Pere Pixedis en la bodega Ribas y los suculentos caracoles a los que me invitaron las hermanas Solivellas en su casa de Caimari, cocinados por su madre, Catalina Rotger. Cati, la actriz, se arrancó a cantar acompañada a la guitarra por Joan Bibiloni. ¿Se puede pedir más? Pues bien, todo eso -incluyendo las canciones- estaba realmente sabroso, pero nada podrá superar para mí, a estas alturas de primavera, el sabor de una fruta: la mora de árbol. La busco obsesivamente cada año, en cuanto noto la entrada del calorcito… Y este año la encontré en un lugar inesperado: el patio de la galería de arte Fran Reus, en el centro de Palma. Era nigrum (morada) y estaba en el suelo. Aterrizó allí desde la morera de un patio vecino. Como cada junio, un manjar que me supo a infancia, a gusanos de seda, a abuelos, a mar y a castos amoríos de verano. En la Fran Reus, justamente donde AJONEGRO celebrará su primera acción offline el jueves 27 de junio. Llegó la hora de desvirtualizarse.

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~ APUNTES DE MADRID-FUSIÓN (I)

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Vuelvo con las pilas cargadas del congreso Madrid-Fusión, donde he tenido el placer de presentar a la chef del Jardín, Macarena de Castro, la Mallorquina, como ya le han apodado sus colegas. Ha sido una de las dos únicas cocineras ponentes de esta edición, nada menos que junto a Elena Arzak. La evolución de Macarena de Castro tiene su miga: si a los 18 años los cocineros le daban grima, a los 30 consiguió la estrella Michelin. Tras reivindicar la despensa local, elaboró en la capital tres platos con productos insulares: palomitas de mar (espardenyes) con frito de verduras de invierno, caldo de calamar e hinojo; versión del arròs brut con tirabeques y pichón, y pan de sobrasada picante con yema de corral y cremoso de patata.

De lo que más me ha sorprendido, la exhaustividad del polaco Wojciech Modest Amaro, que ha sistematizado al límite la despensa de su entorno. Defensor y practicante de la biodiversidad, tiene un menú de recambio semanal y sabe de qué ingredientes dispone todas y cada una de las semanas del año. Así, el chef de Atelier Amaro (Varsovia) comentó que la semana 39 (finales de septiembre) tiene a mano 358 ingredientes. Metódico y obsesivo, los clasifica según áreas naturales: río, bosque, mar, campo, lago, etcétera. Además de hacer encurtidos con flores, escabechar bellotas y elaborar vinagre de pino, investiga con pescadores locales la influencia de las fases lunares en la actividad pesquera a fin de capturar determinadas especies.

Otro aliciente de la cumbre ha sido conocer personalmente a Eneko Atxa, primer cocinero vizcaíno en lograr tres estrellas Michelin. En la última edición española de la guía, sólo él y Quique Dacosta subieron al estrellato máximo. El chef de Azurmendi protagonizó uno de los ‘talleres magistrales’ de Madrid-Fusión, consistente en una cata comentada de caldos salados: de tomate (obtenido por mero prensado), de cebolla morada (variedad autóctona de Zalla, Vizcaya) , de trufa, de espinas de salmonete, de manitas, de setas, de alubias… Sabores concentrados mediante tostados y reducciones -a la vieja usanza- o bien lentas cocciones al vacío. Aunque Eneko Atxa trabaja con ultrasonidos para extraer aromas, no es un fanático de la técnica: deja que las grandes marmitas humeen durante días. Muy cercano, amable y con nervio, el cocinero vasco afirmó que practica una “cocina de puñetazo”. Sus intensos calditos fueron, en efecto, como ganchos, crochets o directos al paladar.

~ ESTRELLAS ENCENDIDAS

Tomeu Caldentey (Es Molí d'en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.

~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (I)

El queso de oveja de Agour que metí en la maleta.

Regreso de Donosti, donde he asistido al congreso San Sebastian Gastronomika. No he parado en tres días y me he traído una pila de souvenirs, que voy a ordenar aquí sin orden ni concierto:

1) El vino que me tomé con Juan Mari Arzak. Nada más clausurar el congreso (por tercera o cuarta vez), el maestro volvió pitando a su vida cotidiana y se largó a tomar unos tintos al bar Resaca, en el paseo de Mirakontxa. A mí se me ocurrió ir al mismo bar. Arzak es, según se declaró él mismo, “anarco, abertzale y partidario del derecho de autodeterminación, amigo del rey, cascarrabias y primitivo”. Literal. Como iba un poco piripi y nadie le tiró de la lengua, pueden dar crédito a sus palabras.

2) El espectacular queso viejo de oveja de la casa Agour, con doce meses de affinage, que descubrí gracias al distribuidor porrerenc Llorenç Cerdà, un lince para los buenos sabores. La quesería, de la denominación Ossau-Iraty, está en Hélette (Heletar, en euskera), municipio bajonavarro.

3) La jugosa tortilla de patata del bar Néstor, que nunca me pierdo y que esta vez tuve el placer de descubrir a los cocineros Macarena de Castro (Jardín, Port d’Alcúdia) y Manu Jugo (Petit Komité, Galdakao).

4) El seny de Joan Roca, que se marcó una de las mejores ponencias del congreso. Un tipo tranquilo, detallista, generoso y sensato, autor de una cocina muy trabajada, creativa y coherente (con raíces). Cordura máxima.

5) La cena en el restaurante Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, artesano de los fogones. Varios platos memorables, como la ventresca de atún rojo con aceite de pistacho y vinagreta de cítricos-sandía. Toques de piel de pomelo y de jengibre. Además, txangurro, ostra, cigala, panceta, chipirones, tórtola salvaje… Una cocina aterciopelada, sutil y muy gustosa. Háganme caso: esta casa de Oiartzun, pueblo con casta, merece una visita sólo por su puré de patata.

~ UN ‘FLASH-BACK’ CRUJIENTE

‘Steak tartare’ con patatilla, del Jardín.

Se va el verano y vuelve, al cabo de los años, esa sensación de melancolía preotoñal que teñía los primeros días de escuela, ineludibles y crueles. No es que haya dejado de currar, pero lo he hecho veraneando, que es lo mejor que puede hacerse a cualquier edad. Como decía el autor y director teatral Xavier Regàs, “hemos venido al mundo a pasar el verano”. Una gran frase que luego fue adoptada por otro escritor hedonista: Carlos Barral. Entre los incontables placeres que me ha otorgado este verano de 2012, se cuentan varios de naturaleza gastronómica. He probado platos nuevos y me he asomado, tanto en Mallorca como en Alicante, a muchos lugares que no conocía, pero la sorpresa ha saltado donde menos cabía esperarla. No ha sido en un ingrediente de alta cuna, ni en una brillante receta de vanguardia, ni en una desconcertante combinación de sabores, sino en una humilde guarnición de toda la vida.  Más ligada al vermut que a la alta cocina, la patatilla encabeza mi top hit list gourmet de este verano. No la de bolsa, sino la que sirvió en agosto Macarena de Castro, chef del Jardín, como guarnición de su delicioso steak tartare. Fue un momento de emoción gastronómica -el típico flash-back del paladar- porque me recordó a la que hacía mi abuela materna en la cochera de casa. Me acuerdo perfectamente de sus mofletes rojos, de pie ante la gran fritura, de sus elegantes ademanes con la araña y del suave crepitar del aceite. Luego esas chips se ponían en tarros de cristal y se servían en La Marina, bodega que fundó mi abuelo en 1950 y que sirvió vino a granel (y en chatos) hasta mediados de los ochenta en el barrio palmesano de la Lonja. Ha habido más cosas este verano -grandes arroces, calamares recién pescados, guisos caseros-, pero me quedo, sin dudarlo, con ese crujiente momento patatilla.

~ PLATOS REDONDOS 2: cigala con sus huevas (Macarena de Castro)

Cigala con sus huevas, del restaurante Jardín.

Cigala con sus huevas, un plato redondo del restaurante Jardín.

Después de estrenar esta sección de Platos redondos con el letón de serviola de Patxi Morlans, sigo con otra receta marinera: la exquisita cigala con sus huevas, que Macarena de Castro incluye en el menú vigente del restaurante Jardín. Otro plato cuyo secreto reside en saber cómo extraer todo el sabor de un producto. No hace falta complicarse la vida con tropecientos ingredientes, ni con nieves, arenas, polvos, aires y demás texturas, para lograr una receta redonda. La cuento en plan telegráfico. Después de retirar el intestino con ayuda de unas pinzas, la chef del Jardín ensarta la cigala en una brocheta de madera (para que quede rígida) y la soasa en sartén sin quitarle el caparazón y únicamente por el lado dorsal. No la tiene al fuego más de cuatro minutos y así consigue la textura perfecta. Posteriormente, la pela y la presenta en el plato con la parte ventral hacia arriba. Aparte, cuece quinoa en un fumet de cabezas de cigala, le añade las huevas y liga el conjunto con un concentrado de ese mismo caldo reducido. Este ingenioso risotto de quinoa y huevas se pone como guarnición. El segundo complemento también sale de la misma cigala: una fritura del cefalotórax, sutura que une la cabeza y el tórax. La hace en un pequeño cazo con aceite siempre limpio, la escurre bien y queda con textura de corteza. La tersura del cuerpo de la cigala, con un punto de cocción impecable, la melosidad de sus huevas y el sabroso crujiente multiplican por tres esta fantástica cigala de Macarena de Castro. La cigala es un crustáceo del tipo andador o andarín, como yo. En lugar de nadar, como hace la gamba, se contenta con caminar y así vive sin mayor estrés. Yo ando todo lo que puedo a fin de sobrevivir, ya que tengo la corazonada de que, mientras caminas, no te puede pasar nada.

~ NOTICIA EN SELVA

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Marga Coll, en la cocina vista del Miceli.

Selva es un pueblo que ya me caía bien al menos por tres razones. Primera: el Selva Rock, festival al que acudieron, a finales de los setenta, desde Mikel Laboa hasta La Banda Trapera del Río, pasando por Tequila o Kevin Ayers. Fueron, en la adolescencia, las primeras noches de estar horas y horas bailando y ya no volver a casa para gran angustia de mi mamá. Segunda: los fósiles que me descubrió en la escalinata de la iglesia el pintor Ángel Baldovino y que ahí siguen para quien quiera subirla a cuatro patas. Tercera: es un pueblo donde se elabora cerveza de garaje: la rica y artesanal Tramuntana. Desde finales de marzo se suma una cuarta razón de peso: el estreno del restaurante Miceli a cargo de los hermanos Marga y Llorenç Coll, cocinera y enólogo. Ella vuelve a los fogones, su hábitat natural, después de un periodo de once años como jefa de restauración de Amadip-Esment. Independientemente del estilo de cada quien, tengo debilidad por los chefs que dan prioridad al producto local de calidad, escarban en sus raíces y no anteponen la floritura técnica a la celebración del sabor. Marga Coll, cocinera vocacional y de escuela, está entre ellos. La carta del Miceli se escribe cada día. Lo que probé el 17 de mayo: crema de zanahoria ecológica (se surte del huerto de Amadip) con camaiot; ensalada de tomates de ramellet al horno con bacalao ahumado, picatostes y olivada; brótola o mòllera de roca frita con onion rings y crema de calabaza; lechona de porc negre con patatas, tirabeques y puré de manzana caramelizada, y sopa de fresas con sorbete de mandarina. Tienen dos menús, a 27 y 36 euros (cinco o siete entregas), pero siempre pueden escogerse platos sueltos. Vistos el oficio y la calidad del producto, los precios resultan benignos: entrantes a 9 euros, principales a 14 y postres a 5. El dominical de La Vanguardia de hoy (Magazine) abre portada con un reportaje sobre las mejores cocineras españolas y el papel de la mujer en la cocina contemporánea. Mallorca puede presumir de contar con un póker de jóvenes chefas que guisan a un gran nivel y valoran lo que les brinda su entorno. Son Macarena de Castro (Jardín, en Port d’Alcúdia), protagonista destacada del citado artículo, Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari), Caty Pieras (Daica, Llubí) y Marga Coll, a quien os invitamos a visitar en su coqueta casona con terraza, junto a la plaza donde nos concentrábamos, hace más de treinta años, para ir a escuchar los punteos de Max Sunyer y mover las caderas con Burning.