Diario de un 'gourmet' desganado

Irene Gutiérrez, chef del restaurante peruano Sumaq.

La profusión de mezcolanzas absurdas, de productos insulsos y repetidos hasta la saciedad, de menús incoherentes y de tediosos plagios de plagios, todo eso hace que resplandezca aún más la cocina elaborada con pasión y de hondas raíces. En lo que llevamos de año, casi un trimestre, lo más interesante (y sabroso) que he probado ha sido una degustación de guisos populares de Irene Gutiérrez, cocinera peruana (de Cuzco) que el pasado verano abrió el restaurante Sumaq en el barrio palmesano de Santa Catalina. Platos de origen campesino, muy trabajados, y que prepara únicamente por encargo. La carapulcra, por ejemplo, comida típica de los afroperuanos de Chincha, la ciudad negra de Perú. A medio camino entre guiso y potaje, se hace con papa seca (¡puede rehidratarse al cabo de veinte años!), costilleja de cerdo y un sofrito de ajo, cebolla y ají panca molido. Se cuece todo con caldo de carne y se aromatiza con canela, clavo, puré de cacahuete y chocolate. Nuestra cocinera le añade también crema de rocoto (pimiento picante). Suele servirse con sopa seca, una especie de espaguetis aderezados con cilantro y albahaca, pero Irene preparó como guarnición un delicioso arroz largo con ajo frito y choclo (maíz tierno). Otro guiso representativo de la cocina popular peruana es el cau cau, cuyo ingrediente protagonista es el mondonguito o panza de res. Para nosotros, callos de ternera. Se cocinan con papas y agua en una base o sofrito de ajo, cebolla y ají amarillo, y se condimentan con abundante hierbabuena más orégano, perejil y cilantro.

Bodegón con algunos de los ingredientes más usados en el Sumaq: rocoto, ají limo, ají amarillo, choclo, aceitunas, cilantro, lima…

El tercer asalto, otra explosión de sabor: ají de gallina. Esta deliciosa crema espesa se merece un post especial, que publicaré en breve como séptima entrega del capítulo de ‘platos redondos‘. El festín inca prosiguió con la única de estas recetas que figura en la carta del Sumaq, los anticuchos. A partir de las cinco de la tarde, las calles de Lima se llenan del aroma de las brochetas de corazón de res asadas en las parrillas. La carne se aliña con comino, ajo, crema de ají panca, vinagre, sal y pimienta. Irene la fríe a fuego muy vivo, la flambea con pisco y la sirve con yuca frita. Pero la mayor emoción saltó en uno de los postres: la crema de lúcuma, alimento de los incas. No había probado nunca esta fruta andina y su profundo sabor me cogió por sorpresa. Me recordó al boniato y, aunque pueda sonar extraño, también al tabaco. A Irene Gutiérrez le transporta directamente a la infancia. Le gusta cerrar los ojos cuando la come y volver a la selva de Suriray, a sus largas caminatas para llegar a la remota escuelita, distante doce kilómetros de casa. Irene sigue oyendo cómo caen -nada más madurar- de las frágiles ramas del lúcumo y cómo golpean sobre la hojarasca. Y vuelve a correr para recogerlas y gozar de su sabor, recién caídas del árbol. «Comer lúcuma -dice- me vuelve pequeña».