Diario de un 'gourmet' desganado

El colombiano Michel Guzmán, chef de Millo.

¿Existe la cocina italiana? ¿O la cocina colombiana? ¿O la rusa? Este blog comparte la respuesta negativa de Jean-François Revel. En su magistral ensayo sobre la sensibilidad gastronómica, Un festín en palabras, el controvertido filósofo francés anota que «tanta diferencia hay entre la cocina piamontesa y la cocina calabresa como entre ésta y la cocina flamenca». Y lo mismo podríamos decir al asumir el abismo que separa la cocina alicantina de la asturiana. No existen, en su opinión, las cocinas nacionales. Sólo cabe hablar, y con el mismo nivel de respeto, de cocina internacional y de cocinas regionales. Su concepto de geococina transciende las fronteras estatales, así como los chovinismos de bombo y corneta. Colombia, por citar el país natal de nuestro chef protagonista, es también «una amalgama de cocinas regionales que varían mucho de un departamento a otro», como escribe otro sabio del gusto, Ignacio Medina. Poco tiene que ver un austero tamal antioqueño, de cuna aborigen, con un encocado caribeño de pescado, de raíces afro. Además, el paisaje natural, como la vida, es un continuum dominado por las encrucijadas y los tránsitos. La patarasca, por ejemplo, es un plato de pescado de agua dulce de la región amazónica, presente en los recetarios de Perú y de Colombia: intersecciones o confluencias culinarias. Michel Guzmán practica en Millo una cocina que podría calificarse de internacional, pero en el sentido de panamericana. Él es un chef-viajero que explora y reinventa -en la medida justa- el paladar caleidoscópico del frondoso recetario latino. Y resulta paranormal y cheverísimo poder gozar de una cocina así de radiante en días tan insulsos, tan sombríos.

Empanada de huevo y encocado de langostinos.

Hasta diez países de Latinoamérica pueden recorrerse sin salir de esta pequeña fonda de Santa Catalina, fundada en 2016 por Michel Guzmán y Loic Villepontoux. El chef dedica todos los inviernos a viajar en busca de inspiración culinaria para la siguiente temporada. Se puede empezar en México con unas gorditas (tortillas gruesas) rellenas de bacalao con recado negro (aderezo que tinta la masa de maíz) y guacachile o salsa de chiles verdes, un bocado redondo si se acompaña del cóctel de chicha, azúcar de caña y pisco. O arrancar el viaje en Colombia con una arepa de carrillera de ternera con salsa de posta negra (estofado caribeño) o con una empanada de maíz rellena de huevo y langostinos con sofrito criollo y ají de suero costeño, salsa compuesta de suero de leche, chile verde, ajo, limón y cebolla. Es notable el trabajo que Guzmán desarrolla con las masas de maíz, que vemos nuevamente en la tostada crujiente hecha al momento (tres cocciones: asado a la parrilla, fuego directo y fritura) con lonchas de bacoreta cruda, aguacate y una delicada salsa macha elaborada con chiles (guajillo y de árbol), panela, ajos refritos y sésamo. Cremosas conjunciones entre dulce y picante.

Tacos de guiso subanik de cordero lechal mallorquín en pimiento escalivado.

La harina de maíz nixtamalizado aparece también en las tortillas que sirven de base a los pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal mallorquín, que se pica y se guisa al vapor con tomate, cebolla, cinco chiles y hojas de plátano a modo de cobertura. Un plato suculento -inspirado en un estofado del recetario maya de Guatemala- y que ejemplifica la buena y paciente mano de este chef para los lentos guisos de siempre. También hay tortillas para armar el taco en el plato de pluma ibérica asada con rábano encurtido, puré de aguacate y delicioso pepián chapín (guatemalteco), brillante y untuoso como un mole, aunque algo menos picoso y especiado: volvemos a la geococina que funde tierras y paladares. Y aún más maíz en el dulce bollo de angelito al vapor, especiado con anís, coco, canela y queso fresco costeño (típico de la región Caribe), que acompaña la lengua de ternera guisada a la caribeña (con panela y especias). Otra masa es la del corviche ecuatoriano, en este caso a base de plátano macho, ajo, especias y cacahuetes. Guzmán usa esta fritura como base para el cóctel de pulpo con agua de ajos fermentados, mahonesa de ají lima y boquerones marinados. En el apartado de postres dominan las energizantes frutas del Nuevo Mundo, como la guanábana, el lulo o la mágica y ancestral lúcuma andina, ya consumida por las comunidades de la cultura Nazca. Volvemos a casa, con dulce sabor de boca y mascarilla en ristre, desde los enigmáticos valles peruanos.

Arepa de pluma ibérica con guacachile.