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~ CAFÉ (SOLO) DE HIGOS

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Un higueral de tres mil árboles puede dar para mucho, sobre todo si reúne 1.384 variedades de 64 países diferentes, como ocurre en la finca de Son Mut Nou. Da, por ejemplo, para una cosecha pródiga y larga, ¡de mayo a enero!, pero eso no es lo que le interesa a Montserrat Pons, creador de este vasto campo experimental ubicado en Llucmajor. Para él, lo realmente importante es rescatar una variedad que estaba en un tris de perderse para siempre jamás. Las 266 variedades del archipiélago balear figuran en la colección de este farmacéutico mallorquín e higólogo universal. Como él mismo explica, «es una forma de conservar el patrimonio agroalimentario y de honrar las vivencias de los antepasados». Su filosofía demuestra algo que no me cansaré de repetir: que la gastronomía es cultura y no foros para el lucimiento y la adoración de chefs. Para dar salida a una pequeña parte de la ingente producción de Son Mut Nou, Montserrat Pons se dedica a la elaboración de nuevos derivados del higo. Y lo hace con la misma pasión que puede llevarle a las antípodas de la isla en busca de un esqueje o de un plantel.

Los higos, abiertos, para su degustación.

Higos de la finca de Montserrat Pons.

A nadie le sorprenderá que del higo pueda hacerse un vino dulce e incluso un aguardiente, pero más de uno fruncirá el ceño si oye hablar de cerveza o espumoso de higo. Y empezará a hacer muecas si se le propone una cata de vinagre de higo. El último de los productos que ha salido de Son Mut Nou es el café de higo. Se trata, en realidad, de higos torrefactos y molidos que, infusionados, dan una bebida deliciosa. Montserrat Pons parte de ocho variedades de higo negro y agosteño. Los seca al sol durante 18 días en el interior de secaderos donde se sobrepasan de mucho los 40 grados. A continuación, los tuesta en horno de leña -el proceso dura tres días- y los refrigera para molerlos en frío (se quedan como piedras) y finalmente tamizar el polvo resultante, muy parecido al café. Hace más de cien años, ya se elaboraba este torrefacto en Austria y Hungría con higos secos procedentes de Turquía y Argelia. La fórmula fue recogida en 1899 por Toni d’es Forn, erudito de Llucmajor que fundó la revista de agricultura Es pagès mallorquí. Ya durante la Primera Guerra Mundial, los cafeteros austriacos importaban higos de Mallorca y vendían su producto bajo el curisoso eslogan de «No hay café sin higos».

~ SABORES DE MEDIA LUNA (y II)

Amina Jamai sirviendo un tajine en Mamita.

Amina Jamai sirviendo un tajine en Mamita.

Hablaba en el artículo precedente sobre el influjo de la voluptuosa cocina árabe en los fogones de Baleares. Una introducción con la que quería llegar -en un viaje de ida y vuelta- hasta Llucmajor, pueblo mallorquín donde vive y trabaja Amina Jamai, natural de Kénitra (60 kilómetros al norte de Rabat, en el Atlántico marroquí). En la mismísima plaza de Llucmajor, Amina abrió en mayo de 2012 una casa de comidas llamada Mamita después de vivir 16 años en Frankfurt. Di con este lugar gracias a la periodista alemana Martina Zender, gastrónoma con tanto entusiasmo como buen diente y buen criterio. ¿Qué se puede comer en Mamita? Ante todo, comida casera: con sabor. Para entonar el cuerpo, la tradicional harira, especiada sopa de legumbres, fideos y carne. Junto con los dátiles, este nutritivo plato sirve para romper el ayuno en las comidas nocturnas del Ramadán. Se puede seguir con el surtido de seis tapas: tres ensaladas (una de cuscús, otra de aguacate y una tercera con naranja, apio, nueces, canela y aceite de argán) y tres cazuelitas a base de pimiento rojo asado, lentejas y berenjena, a cual más sabrosa. El menú perfecto ha de culminar con un tajine, estofado que puede ser de pollo, de albóndigas, de verduras, de gambas, de lentejas o de ternera. Probé este último, delicioso y con un punto de socarrat. Acompañan a la carne, muy melosa, judías verdes, sésamo y almendras. También hay cuscús de pollo o vacuno con verduras, pinchos de cordero e hígado de ternera con patatas fritas. Por encargo, la delicada b’stilla o pastela marroquí, empanada de pasta filo con pollo, canela, comino y almendra molida, también en versión vegetariana. Los precios son cabales: la harira, por ejemplo, va a 5 euros; el tajine de lentejas, a 6, y el citado surtido de aperitivos, a 17 (para dos personas). Hacen el pan y se traen de Marruecos todas las mezclas de especias. Amina Jamai lleva el sabor en la memoria (en su memoria de niña y de más allá) pues su abuela ejercía como cocinera de bodas. Gracias a ellas, los aromas del Magreb te envuelven y seducen en un rincón de la plaza de Llucmajor (1.045 kilómetros al norte de Rabat).