Diario de un 'gourmet' desganado

María Salinas, en el comedor del hotel Brondo.

Informar sobre estrenos de interés en el sector restauración es buena manera de empezar un año que no arranca con expectativas demasiado boyantes. Si en la primera entrega de este artículo hablé de las aperturas de Claxon y Crazy Chef, seguiré aquí con otra gran noticia para el gourmand palmesano: la consolidación de María Salinas en los fogones del hotel Brondo Architect, donde acaba de cumplir medio año. La exchef del agroturismo Sa Pedrissa (Deià) ha eliminado una carta que no le hacía justicia -por convencional- y ofrece ahora dos menús degustación a 27,50 y 35,50 euros (5 y 8 platos). Mantiene el menú de mediodía, a 15 euros, y cinco platos para el cliente de piñón fijo (véase solomillo o ensalada). Su cocina, de base tradicional, es espléndida en cuanto a profusión de ingredientes e intensa en ojos, nariz y boca. La merluza al estilo María, por ejemplo, lleva puerro, cebolla, col, tomate de ramellet, calabacín, patata, almendra, avellana, perejil, orégano, pimentón, guindilla, licores de palo y de hierbas dulces… Una sabrosa cazuela, bien trabajada y con puntos de cocción acertados. ¡Cómo se agradece que te ofrezcan un guiso de esa enjundia en un menú diario y no el manido salmón plancha con ensalada de bolsa! Y en sus degustaciones, que cambia todos los miércoles, puede aparecer una crema de bulbo de hinojo con jamón ibérico y aceite de albahaca o un lomo de carboner (negrito) con arroz cremoso de tomate seco, costra de pan-ajo-perejil y aceite de choricero. Los sábados, se le va la olla y pone cocido madrileño en tres vuelcos. El mimo, la casta -entre malagueña y burgalesa- y la pasión se reflejan en todos y cada uno de sus platos.

Tortilla de ‘calçots’ de Lluc Jarana.

Otra cocinera brava que triunfa con cuchareo y recetas seculares es la salmantina Nuria Ramos, a quien seguimos desde sus comienzos en el Jarana y en el Txakoli, ambos en el barrio palmesano de Santa Catalina. Tras su paso por el asador Xoriguer -como copropietaria-, regenta desde julio el restaurante Lluc Jarana (antes Ca’n Pelín) a las afueras de Llucmajor. Tiene desde croquetas de jamón ibérico hasta huevos fritos con patatas a lo pobre y chistorra, pasando por mollejas de ternera a la brasa o tortilla de bacalao. Además, cada mediodía, fuego lento: de martes a viernes, por este orden, potaje de lentejas (8 euros), estofado de buey (9,5), fabada asturiana (10) y cocido madrileño completo (18). Estos días tiene unas jornadas dedicadas al calçot de Valls, con un menú especial y sugerencias como los rebozados de calçots con salsa romesco, el arroz cremoso de gambas, calamar y calçots, o la jugosa tortilla de calçots. Sólo por esta última receta, vale la pena abandonar un rato el cálido asfalto.