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~ EL PRIMER QUESO DE YEGUA DEL MUNDO

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Quien la sigue, la consigue. Tras cinco años de darle vueltas y no escatimar ni en estudio ni en ensayos, el ganadero y experto en razas autóctonas baleares Llorenç Payeras, de la finca Can Morey (Lloseta, Mallorca), ha conseguido elaborar queso de yegua por vez primera a nivel mundial. Lo ha hecho siguiendo métodos naturales y trabajando la leche mediante sistemas artesanales de quesería, tal como siempre se ha caracterizado su espléndido trabajo con lácteos de cabra y oveja roja mallorquina. La leche de yegua, rica en hierro y calcio, forma parte de la dieta tradicional en Rusia, donde se utiliza desde antaño en los sanatorios por sus propiedades beneficiosas para afecciones de piel y estómago. Su sabor algo dulzón es similar al de la leche materna humana -sobre todo al del calostro- pero su escaso porcentaje en caseína hace que sea muy difícil de cuajar. De hecho, no se han llegado a documentar éxitos en las investigaciones para elaborar queso de yegua, al menos en la información disponible hasta el momento y según la prospección realizada por Payeras. Gracias a la lisozima, enzima abundante también en la leche humana (es un antiséptico natural que fortalece las defensas del bebé), la leche de yegua es fácil de conservar. Así, aguanta bien cuatro días sin frío y hasta diez con el frío mínimo. Además, es muy apta para fermentar: algunas tribus de Mongolia consumen desde hace ocho siglos el kumis, bebida ligeramente alcohólica (4%) elaborada a partir de kéfir de leche de yegua.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Llorenç Payeras se resiste a desvelar los secretos que le han permitido elaborar este aromático queso de pasta dura, consistencia muy friable (se resiste a un corte limpio, pues enseguida se desmenuza), color crudo (por los pigmentos de la leche) y sabor complejo, con matices cítricos y retrogusto muy dulce. Es un queso que envejece deprisa y con un rendimiento muy bajo, ya que se requieren 25 litros de leche para elaborar un kilo. A esto hay que añadir las dificultades para el ordeño que comporta la fisiología de la yegua mallorquina: al no disponer de cisterna en la ubre, no puede almacenar leche y hay que realizar los ordeños cada dos horas. Por si no fuera poco, hay que saber compatibilizar esta práctica con la alimentación de la cría porque si a la madre le retiras el potrillo -que mama cada media hora-, pierde el estímulo y deja de producir. Resultado: puede extraerse un máximo de litro y medio al día, cuando una vaca puede proporcionar una media de sesenta. Otro problema es que la yegua mallorquina, de color negro, es una raza en vías de extinción: sólo existen cien ejemplares y ha descendido drásticamente la natalidad durante los últimos años. Antiguamente, tenía un uso importante como mulatera, es decir, se cruzaba para dar mulos, hijos de yegua y burro muy apreciados para los trabajos de tracción animal, hoy prácticamente en desuso. Resumiendo, para este maestro quesero ha sido un desafío personal, muy costoso en cuanto a trabajo y obtención de materia prima. Por eso y por su exclusividad, el kilo de queso se ha llegado a vender por encima de los 1.000 euros. Casi toda la producción ha ido a parar a la cámara (o caja fuerte) del restaurante Maca de Castro, que ha elaborado un plato a base de calabaza tierna, ventresca de bonito curada y queso de yegua rallado a la vista del comensal. La cocinera mallorquina presentará esta receta el próximo miércoles en su ponencia del congreso Madrid Fusión.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

~ SANTI TAURA ABRE BARRA EN PALMA

Santi Taura.

Santi Taura abrirá en noviembre un bar en Palma.

Más que por firmar el catering de la tediosa recepción real de esta noche en el Palau de l’Almudaina -un rendibú tan carca y desfasado como la misma moñarquía-, Santi Taura vuelve a ser noticia por sus nuevos proyectos. Hay que anunciar, en primer lugar, que a partir de este otoño volverá a intentarlo en Palma. Tras la aventura fallida del Urbà (proyecto que no prosperó por los incumplimientos del hotelero implicado), Taura regresa a la capital con el estreno de una tasca basada en el buen producto, un poco a la manera alicantina y sus grandiosísimas barras: El Granaíno, La Sirena, La Taberna del Gourmet, Piripi, Nou Manolín… Las sublimes barras alicantinas son lugares sagrados para los adoradores del alimento a pelo, entre quienes me cuento, así que veo esa fuente de inspiración como algo muy atinado y altamente esperanzador. Desvirtuar o desfigurar un buen producto es la especialidad del mal cocinero. La tasca de Santi Taura abrirá en noviembre y ocupará lo que fue el restaurante Vinotinto, situado junto al Mercat de l’Olivar, otro lugar de culto para el gourmet cotidiano (las reinas de Lerdilandia usan la pescadería como photocall). Contará con un obrador de panadería y repostería en el sotano, un bar con treinta plazas y entrada desde la calle y un comedor de la misma capacidad en el primer piso. Si no hay cambios, se llamará Bodega Marçal, nombre vinculado por la ce trencada (cedilla) a sus otros dos proyectos en sendos hoteles: el Vicenç, en Cala Sant Vicenç, y el Llorenç, en la palmesana plaza Llorenç Villalonga (barrio de sa Calatrava, ¡quién te ha visto y quién te ve!), adonde trasladará el restaurante Dins. Estas dos aperturas se han aplazado hasta febrero de 2019, así que lo primero será la tasca. El día 27 de este mes será la fecha perfecta para brindar por todos esos planes e indagar sobre más detalles, ya que se celebrarán los 15 años de vida del restaurante Santi Taura en la villa zapatera (y exminera) de Lloseta. ¿15 años? ¿Puede ser que hayan pasado 15 años? ¡Ahí estaremos -si som vius- para felicitar una vez más a este artesano y genio de los sabores!

 

~ LAS ENTRAÑAS DE SANTI TAURA

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Corría la primavera de 2003 -y de eso hace ya trece primaveras- cuando Santi Taura abría su restaurante de Lloseta. A los cuatro meses de la apertura, me tocaba firmar (con pseudónimo) el primer artículo publicado sobre este gran cocinero. Él mismo me lo recordó hace poco en el congreso GastroAlicante, donde le presenté como ponente en representación de Mallorca. El citado artículo, que apareció en la guía-cartelera Youthing, decía cosas como esta: “Su estilo habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista”. Por aquellos tiempos, Ferran Adrià planeaba abrir posada con restaurante en el vecino Palau d’Aiamans. Cuando le entrevisté, el chef de El Bulli llegó a detallarme que pensaba apostar por los productos locales, pero al final ese proyecto se quedaría en agua de borrajas. Por el contrario, Santi Taura se ganó enseguida al público local y consolidó en un tiempo récord su pequeña fonda, donde guisaba y servía prácticamente en solitario. Su cocina no ha dejado de evolucionar desde entonces y ha sido un placer seguir sus pasos hasta hoy. Hasta su último paso (de gigante): la apertura del nuevo Dins Santi Taura. Hay que adentrarse en la cocina y más allá, atravesar los fogones, para llegar a este espacio habilitado en una vieja herrería. Una gran nave, una cocina frente a dos mesas corridas y un chef reconcentrado. Silencio y la iluminación justa. Dos horas y media de celebración y apoteosis del sabor a través de un menú de catorce episodios.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Estrenado a finales de febrero, Dins Santi Taura da cuatro funciones a la semana, cada una para un máximo de dieciséis afortunados. Todas las elaboraciones tienen como fuente el inagotable recetario tradicional de la isla. Una lástima, que los cellers lo hayan reducido a cuatro platos: la tipicidad mal entendida. En Dins Santi Taura, no hay populismo culinario, sino raíces naturales, sinceras, y una saludable afición por el guiso. No estamos ante una secuencia de platos-puzzle repletos de elementos disociados, tendencia aún en boga. Sus laboriosos caracoles rellenos, acabados a la llauna para gratinar el alioli de patata, son una versión mejorada de los populares caragols cuinats (cocinados con hierbas). La coca de verdura y salmonete (con mahonesa de sus higaditos) es otro bocado memorable, así como su adaptación de la solemne sopa de la reina, receta cárnica de casa señorial con toques de almendra y canela. Más covers de temporada que conmueven, sobre todo al paladar local con memoria: la escudella fresca, con habitas, trigueros, alcachofas, calabaza y trufa negra; las exquisitas raoles de jonquillo (chanquete), jugosas tortitas en la versión original y ahora presentadas en forma de sándwich (entre dos dentelles), y el tartar tibio de calamar a la bruta (con tinta). El clímax del menú llega con el suculento potaje de garbanzos, sobrasada y gamba roja a la brasa, jugoso y perfectamente equilibrado, y con el arroz seco de embutidos, manitas de cerdo, crestas de gallo y riñones de conejo, acabado al fuego de sarmientos. Un placer, poder seguir escribiendo -al cabo de trece años- del cocinero que lidera la renovación de la cocina popular de la isla.

~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (I)

Joan Coll haciendo magia con una lechuga de 'llengua de bou' bajo la atenta mirada de Santi Taura.

Joan Coll haciendo magia con una lechuga de 'llengua de bou' bajo la atenta mirada de Santi Taura.

Hoy promete ser un gran día y por una razón enormemente sencilla: probaré un plato de tatarabuelo, de esos que no se ven ni se vieron nunca en ningún restaurante mallorquín, salvo esta noche en Es Ginebró, de Inca. Es el arròs de colissos, un resistente hierbajo (Silene vulgaris) que yo probé hace mil años en un bar de Salamanca, donde recibe el curioso nombre de collejas (¿será porque has de agacharte para recogerlas?). Me las sacaron crudas y aliñadas, a modo de simple ensaladita, pero se utilizan también en guisos o con huevo, ya sea para tortilla o revoltillo. Los colissos crecen en las cunetas de los caminos,  junto a los muros de las huertas, en terrenos descuidados e incluso en callejuelas de cascos urbanos. Joan Coll, patró-cuiner de Es Ginebró, el único comedor vegetariano y ecológico de Mallorca, está al acecho de todos estos ingredientes vulgares, arrabaleros, olvidados, sin denominación de origen ni pedigrí que valga. Estuve el martes en su restaurante para asistir a la clase de cocina que daba junto a Santi Taura. Ambos son de Lloseta, donde Joan tiene un huerto del que se autoabastece prácticamente al cien por cien. Las sencillas ensaladas de Es Ginebró son excepcionales. Para la clase del otro día recogió lechuga de llengua de bou, una variedad invernal de carácter autóctono recuperada gracias a su iniciativa, y berza rizada o col de tot l’any, también llamada pulpito de tierra. En otras tierras, como Galicia, este vegetal antigourmet se dedicaba antiguamente a la alimentación de animales, pero dejó de cultivarse hace medio siglo. El mes pasado, en el Fórum Gastronómico de Santiago, el agricultor Santiago Pérez y el cocinero Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), dieron una ponencia al alimón sobre este repollo rizo y otros ingredientes de baja alcurnia. Cada vez ceno menos, pero hoy estoy deseando que llegue la noche para esgrimir la cuchara, hincarle el diente a este arroz collejero y viajar en el tiempo.

~ MESA EN SANTI TAURA

'Rossejat de fideus de caseta', de Santi Taura.

Llamé el 2 de febrero y me dieron para el miércoles 22. Veinte días hay que esperar si se quiere comer entre semana en Santi Taura, pero no más, al menos en invierno de 2012. La espera, como siempre, valió la pena. Para quien se dedica al reporterismo gastronómico (la forma más linda de ser pobre), no hay nada comparable al hecho de volver a un restaurante al cabo de un par de años y comprobar que va a más. Esto es lo que me ha pasado -y no es la primera vez- con este exitoso celler de Lloseta inaugurado hace nueve años. A los cinco meses de su estreno, tuve el honor de ser el primer plumilla en contar algo. Fue en la guía Youthing en octubre de 2003. Entonces escribí que su cocina “habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista”. Esa visibilidad es justamente lo que el escritor valenciano Manuel Vicent destaca de la cocina mediterránea en su libro de memorias del paladar, Comer a mi manera. Salsas, las justas. La relación calidad-cantidad-precio sigue siendo la gran baza de este cocinero de escuela, pintor y ex bajista de Los Guacamole, banda que hizo furor y estragos en verbenas de toda la comarca. Su generosidad explica que esté dando unos ochenta cubiertos diarios en uno de los pueblos más anónimos de la isla. Lloseta fue hasta 1989, y durante 150 años, un pueblo minero. Los trabajadores, muchos venidos de Málaga, extraían carbón de lignito. Santi Taura, minero de los fogones, extrae sabor de las piedras y, al cabo de los años, sigue haciendo lo que le gusta. Por 30 euros, es capaz de dar lo siguiente un miércoles soleado de febrero: sopa cuajada de pescado con langostinos, cebolleta y oreja de Judas (la seta, no el alga); rossejat de fideus de caseta, con embutidos, verduras de invierno y allioli; coca de tomates de ramellet asados, queso y rúcula con puré de olivas; emperador envuelto en tocino con crema de patata; solomillo de ternera blanca en costra de pan de hierbas con cebolla, puré de boniato y salsa barbacoa; y coulant de avellana con helado de chocolate con leche. Si alguien da más, que lo diga.