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~ EL ‘RANKING’ DEL LECTOR

Tomeu Caldentey, maestro de cocineros.

Siempre será mejor empezar el año (y la legislatura) con una noticia feliz que con un lamento desgarrado, así que vamos con ella: este blog rebasó en 2019 el listón de las 33.000 visitas, nueva subida anual que arroja una media de 2.754 lectores al mes. Para un medio tan especializado como Ajonegro, de ámbito local y carácter indie o indepe (ocho años ya sin ceder a la tentación de comercializarlo), son cifras que casi asustan a su autor. A pesar de esta buena nueva, el artículo más leído durante el año pasado fue casualmente el más triste, Y Palma pierde otro de sus ‘clásicos’, título que alude al reciente cierre del café Longarone, uno más en ese desolador goteo de defunciones (por asfixia inmobiliaria y fiscal) de pequeños negocios de restauración. El texto, con 1.340 visitas, denuncia la imparable gentrificación que se extiende desde el centro de Palma hacia barrios populares (Son Espanyolet o Pere Garau, sin ir más lejos) y rememora locales como el Forn des Paners, el bar Niágara, la bodega Santurce, el colmado Manresa o el café Lírico, entre los muchos comercios tradicionales que han clausurado su actividad en lo que va de milenio. Si no se pone coto a la especulación, y esa es una decisión política y socialmente posible, Palma será muy pronto un decorado más para la práctica del consumo y del ocio anticreativo, un monopoly tomado por autómatas lerdos que sólo deambulan y compran. De entre los 41 posts publicados en el blog durante 2019, el segundo lugar en cuanto a número de visitas ha sido, con 1.114 lectores, para Llevant, nuevo foco gourmet de Mallorca, un reportaje informativo que, hace justo un año, adelantaba los movimientos detectados al noreste de Manacor: aperturas, fichajes y saltos de cocinero que han dado impulso a una orilla tutelada desde hace 20 años por el magisterio de Tomeu Caldentey.

Santi Taura y Llorenç Ordinas, en Cor. Foto: Tarek Serraj

Seguimos con este ranking al que podemos tildar de radicalmente objetivo, ya que lo determinan la curiosidad y las preferencias de los lectores del blog, recogidas en estadísticas inapelables. El bronce, también con más de mil visitas, se lo lleva la antología Los diez de Ajonegro en 2019, selección de bares y restaurantes de Balears. Es el tercer año que se publica y ha destacado en esta ocasión, por estricto orden alfabético, el buen hacer de estos diez establecimientos: Béns d’Avall, Canela, Can Simoneta, Cor, Es Fum, Es Ventall, La Barra de Miceli, Mare Nostrum, Nopales y Voro. No es una clasificación, ni un catálogo de novedades, sino un escueto y variopinto listado de recomendaciones personales. El cuarto lugar en número de lectores -más de ochocientos- lo ocupa la entrada sobre David de Coca titulada El cocinero total. El chef de Sa Llagosta, pequeño local de Fornells, sigue encabezando la mejor cocina marinera de Menorca y lo hace desde el conocimiento directo de su territorio, que vive en primera persona a través de la pesca, la caza o la recolección de setas y otros alimentos silvestres. De ahí el título del artículo, pues hablamos de un cocinero que no se limita a cocinar. Acabo con el quinto lugar de este podio popular, que ha sido para la primicia sobre la participación de Maria Solivellas en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático. La chef de Ca na Toneta disertó en este foro internacional sobre un tema que conoce al dedillo como activista y practicante: el hedonismo responsable. Si no se predica con el ejemplo, mal vamos. En suma, cinco textos que los lectores de Ajonegro -y nadie más- han decidido que sean los más leídos de 2019.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (I)

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

 

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

 

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

 

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

 

Miguel Navarro

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.