Diario de un 'gourmet' desganado

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: «Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.» (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.