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~ TOMEU CALDENTEY, PARADIGMA DEL COCINERO

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Conforme al origen etimológico de la palabra, el alumno se alimenta de las enseñanzas de su maestro, encargado de criarlo y de hacer que crezca. Tomeu Caldentey (1972) tuvo como maestro de cocina a Toni Pinya (1951), docente e investigador imprescindible. Y Toni Pinya fue discípulo de Tomeu Esteva (1920-2010), cocinero tan relevante en Mallorca como lo ha sido Luis Irizar para el País Vasco. Nada surge de la nada: el oficio se va traspasando de generación en generación mediante la relación directa de esos fugaces e intensos magisterios. A Tomeu Caldentey le gusta recordar una frase de Toni Pinya, que éste heredó, a su vez, de Tomeu Esteva: “Al final, no hemos de olvidar que sólo somos cocineros”. Ni más ni menos. Lo decía un maestro que se refería al comensal como “su Majestad el cliente”. Majestad: tratamiento que, según la Real Academia Española, sólo ha de darse “a Dios, emperadores y reyes”. El diccionario del Institut d’Estudis Catalans prescinde de la referencia monoteísta.

También Tomeu Caldentey ejerció como docente durante seis cursos académicos, justo antes de abrir restaurante propio, Es Molí d’en Bou (hoy simplemente Bou), en abril del 2000. A sus 28 años, se convirtió en un espejo para muchos aspirantes a chef. No olvidemos que fue el primer cocinero mallorquín en conseguir una estrella de la tediosa Michelin, ni que lleva luciéndola desde hace quince ediciones (2004-2018). Es sólo un dato (me carga toda esa mandanga competitiva). Lo cuento porque Caldentey está en una tierra de nadie o generación intermedia entre los pioneros de la nueva cocina mallorquina, como Benet Vicens (Béns d’Avall), y esos profesionales más jóvenes que la han llevado al terreno de la vanguardia, caso de Maca de Castro (Jardín). Durante un tiempo, le tocó a él tirar del carro, prácticamente en solitario. La perseverancia y el rigor han hecho de él un líder humilde, escéptico y tranquilo.

La cocina de Tomeu Caldentey es –como suele ocurrir en los mejores casos– un reflejo de su particular personalidad: laboriosa, delicada, sensata y reflexiva. Su evolución le ha llevado de cocinar en el comedor (a la vista del comensal) a servir en la cocina, donde ahora se desarrolla casi todo el servicio, como si de una función se tratara. Además, ha creado una serie de pólvores inspiradas en la pólvora de duch (polvo de duque) descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. Por ejemplo, la pólvora groga (amarilla), a base de azafrán, ajo y pimentón,  condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino y toques cítricos. Por acabar con un plato más reciente, citaré el denominado ‘tuétano vegetal’, reunión otoñal de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette, presentados sobre una rodaja de apionabo y acompañados de un puré de este ingrediente (a la vainilla), trufa, shiitakes y espuma de tuétano.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVI edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

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~ TOMEU CALDENTEY JUEGA CON ‘PÓLVORA’

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou.

Quienes presuman que su trabajo en televisión podría haberle llevado a descuidar los fogones de Es Molí d’en Bou, sepan que esa sería una conjetura totalmente errada. Muy al contrario, Tomeu Caldentey se sigue superando a sí mismo y su estilo progresa con calma hacia la madurez. El chef mallorquín ha dejado atrás la tentación del trampantojo -cuestión de mera técnica- para ofrecer una cocina de gran nivel, tan sabrosa como reflexiva, y que exige la participación cómplice del comensal. Cocina y comedor funcionan como un solo equipo. En la zona caliente ejerce como jefe Andrés Benítez y el responsable de sumillería y servicio -con notable protagonismo- es Manuel Pérez. El menú único -a 98 euros- se desarrolla en veintitantos asaltos y a todo ritmo. Se abre en la terraza con una batería de aperitivos, entre ellos las croquetas líquidas de aceituna, inspiradas en mestre Tomeu Esteva (y no en Ferran Adrià). Entre los mejores platos, uno que reúne ingredientes heterogéneos: berenjenas (cocidas con almíbar en papillote y glaseadas con salsa de ostras) con requesón de coco, wasabi, cilantro y cebolleta. Espléndido. El cliente ha de acabar algunas elaboraciones, como la de gambas: se cogen con pinzas, se cuecen al gusto en un caldo de algas y se pringan de concentrado, licuado y polvo del mismo crustáceo. Otro plato magistral es la porcelleta (costilla crujiente y tierno lomo) con trazo de ajo negro y albedo de limón confitado. También la cigala al licor de hierbas (flambeada en el comedor), que lleva camino de convertirse en uno de sus clásicos.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Tomeu Caldentey está desarrollando una serie de pólvoras inspiradas en la pólvora de duch descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. La de olivera, por ejemplo, lleva varios tipos de aceituna, ajo y tomate seco, y acompaña a un atún rojo marinado y ahumado al momento en el comedor. La pólvora groga condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino (en crudo) y fumet de este pescado aromatizado con cítricos que se infusionan a la vista del cliente. Un mar y montaña de perfil serio; potente y delicado al tiempo, y sin concesiones a la frivolidad. Un buen ejemplo de lo que viene siendo la cocina artesana de Tomeu Caldentey desde que abrió aquel molino en Sant Llorenç des Cardassar hace ya catorce años.

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