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~ CUENTOS PARA SIBARITAS (VIII)

Heinrich Böll (1917-1985).

MONÓLOGO DE UN CAMARERO, de Heinrich Böll. El protagonista de este relato recibe como aguinaldo y paga extra de navidad un despido fulminante, adversidad que no le achanta ni le hace lamentarse, pues «un buen camarero encuentra trabajo en todas partes». ¿Por qué entonces -si es tan buen camarero- le han despedido? Lo descubriremos a través de un breve monólogo, aperitivo perfecto para iniciarse en la narrativa de este nobel alemán, autor de Opiniones de un payaso, novela demoledora. Todo empieza, según cuenta el «buen camarero» en primera persona, con la ración de sopa de guisantes que ha encargado al chef y que, una vez concluido el servicio, se dispone a degustar tranquilamente en su habitación con una cerveza. La inesperada visita de un granujilla de ocho años, unida a su gran generosidad, le complicará las cosas en cuestión de horas. Al tratarse de un relato muy breve, de apenas tres páginas, me veo obligado a escatimar pistas sobre la sucinta trama. Lo que aquí cuenta es el talante del camarero, su diligencia, su vocación de servicio, tal vez ese prurito profesional que le hace preguntarse: «¿No nos hemos comprometido a cumplir todos los deseos de nuestros huéspedes, a garantizarles unas navidades felices?»

Miquel Àngel Joan ‘Llonovoy’ (1961).

LA INCREÏBLE HISTÒRIA DEL SAFRÀ I EL SOFRE, de Miquel Àngel ‘Llonovoy’. Como una esas leyendas urbanas cuya transmisión oral va transfigurando con mil matices nuevos, esta «increíble historia del azafrán y el azufre» cuenta con su arreglo particular en cada localidad mallorquina, sea pequeña ciudad o diminuta aldea. El cómico, reciclajuguetes, artista polifacético y «autor de sobrassada experiència» Miquel Àngel Joan Llonovoy recopila las diferentes versiones en el texto principal de Fets diVersos dels pobles de Mallorca, jocoso libro de anécdotas poetizadas. En realidad, no se trata de un poema (¿o sí?) ni de un relato, sino de una historieta dramatizada y, de hecho, se incluye en la colección Teatre de la editorial Lleonard Muntaner. La trama de esta leyenda gastronómica es sencilla: alguien va a comprar azafrán para un arroz, pero el tendero le coloca azufre (a precio de azafrán). Los pormenores dependen de cada localidad, así como el desenlace, tal vez la explosión de una paella. Por ejemplo, en Sant Llorenç des Cardassar, el vendedor (de sofre) se llama Nofre, rima que añade absurdo a la situación. En s’Horta, Can Nofre pasa a llamarse Can Sofre. Y en el llogaret de es Carritxó, reforman el colmado de abastos para poner un súper: Súper Sofre. Descojonante, adjetivo «malsonante» aprobado por la RAE.

Manuel Vázquez Montalbán (1939-2003).

EL MATARIFE, de Manuel Vázquez Montalbán. Su aparición se ha hecho de rogar, pero era obvio que esta antología de cuentos gastronómicos no podía cerrarse sin la aportación de don Manolo, creador del detective Pepe Carvalho y autor de Contra los gourmets y L’art del menjar a Catalunya. En un pueblo catalán de costa (con «mucho turismo») se desarrolla este relato sobre un self-made man de manual: cruel, ingrato y soberbio. De esos que siempre afirman no deberle nada a nadie («un hombre que no pueda llevar mil pesetas en la cartera no es ni hombre ni nada») y que además no quieren darse cuenta del supremacismo de género que gastan, sin escatimar, a diestro y siniestro. El matarife defiende que ahora haya jamones para todos, baratos, aunque se curen con máquinas, pero también cuestiona la involución en hábitos culinarios: «Antes, que si su sofrito y sus horas de cocina. Ahora te dan los sofritos en lata y diez minutos de olla a presión y va que chuta. Y así irá todo, y así va todo. Es el precio del progreso». Vázquez Montalbán nos acerca a la vida cotidiana de este exmatarife (ahora ya sólo despieza), llena de cuerpos descabezados, bocatas de salchichas, carajillos de Soberano, breves polvos furtivos con turistas casadas y pescateras rollizas…

~ GASTROMANÍA (2): ‘La cuina mallorquina. Segles XV-XX’, de Antoni Tugores

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

De la austeridad a la decadencia. Este es el subtítulo del breve pero sustancioso ensayo sobre los últimos seis siglos de cocina mallorquina publicado por el historiador y gastrónomo Toni Tugores, colaborador habitual de Diario de Mallorca. Un texto muy crítico con el devenir culinario de una isla ajena a su tradición, lleno de datos curiosos e interesantes. Por ejemplo, que el antecedente de nuestra empanada podría estar en unos panes rellenos de carne propios de la cocina hebrea, que el pan de xeixa (trigo candeal) se reservaba a los más poderosos del Antiguo Régimen o que la sobrasada del siglo XVII se condimentaba con clavo. De especial interés, la tabla cronológica sobre incorporación de alimentos desde 1450 hasta la actualidad. Algunos se perdieron por el camino, como las guixes (almortas), el agua de rosas, el agraz (jugo de uvas verdes), el crestat (cabrón castrado), las ocas, el pavo real o el congrio seco. Sorprendente, también, descubrir que en la cocina medieval ya se hacía uso de especias y hierbas que nos pueden parecer de adopción reciente, como el jengibre y el cilantro. Refiriéndose al momento actual, anota que «en la mayoría de restaurantes de alto nivel se practica una cocina sofisticada, que impacta más a los otros sentidos que al del gusto». Y denuncia que, en este sector, la cocina mallorquina se reduzca a una docena de platos, muchas veces fijos en carta durante todo el año. Toni Tugores es autor de una magnífica Memòria gastronòmica de Mallorca, recetario de cocina popular en dos volúmenes, y acaba de publicar Moriren dues vegades, ensayo histórico sobre el caso de cinco enfermeras catalanas capturadas, violadas y asesinadas por los fascistas en Manacor tras el fallido desembarco del capitán Bayo en 1936.