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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que «este año no cuenta» (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.

~ MESAS PARANORMALES (VI): L’ESGUARD

Coupage de aceites con matices de temporada.

Nunca he hecho esto en veinte años, desgranar plato a plato la visita a un restaurante, pero me he vuelto tan paranormal -gracias a los niveles actuales de absurdo e incertidumbre-, que ha llegado el momento de sorprenderse a uno mismo. Y hacerlo para celebrar esta segunda vida de L’Esguard (en la ahora desértica playa mallorquina de Muro) es un pretexto para hablar de armonía, de calma (la gran ausente del trance pandémico) y de profundidad, tres cualidades que omite la cocina antivida en su busca de sabores sobreactuados, espectáculo trivial y distorsión de lo natural. Pasemos, pues, de la cocina antivida a la cocina antidiva. 1) El PAN: sorprendente y fuera de lo común, el pan del doctor-chef Miguel Sánchez Romera se inspira en la hogaza de leña de los payeses catalanes, pero conjunta técnicas magrebíes y chinas a base de masas plegadas para conseguir una pequeña joya (de unos 300 gramos) en forma de sobre; con el aceite de oliva como sabor destacado, de miga elástica y corteza fina y crujiente, aguanta perfectamente (sin resecarse) durante todo el menú. 2) Coupage de ACEITES de oliva: aunque marquen cuchara por cuestiones de protocolo, la intención es que el cliente moje pan sin miramientos en esta pócima de picual y arbequina salpicada de pimiento rojo y berenjena escalivados, mango, mora, fresa, kiwi, oliva negra y polen. 3) Caldo de VERDURAS con huevo pochado y tuétano: fondo de ingredientes básicos (cebolla, puerro, nabo, tomate, ajo) más pernod flambeado, huevo de codorniz poché (cocido en film) y daditos de tuétano incorporados al final; el chef ha vuelto a este trago limpio y reconfortante después de 25 años.

Salmón ahumado en frío con gelatina de agua de mar.

4) GAZPACHO marino: crema perfectamente emulsionada y de sabor ortodoxo cuyos protagonistas son el tomate mallorquín muy maduro, el aceite de oliva virgen, el vinagre de arroz japonés y, ya en papel secundario, el aceite de sésamo; el resultado es, en el buen sentido, agridulce y melodioso, con un timbre crujiente aportado por la juliana de alga kombu y las crepitantes huevas de tobiko o pez volador, dos ingredientes que hacen la función del tradicional picadillo. 5) OSTRA en tartar con puerro y cebolla: el chef ejecuta a cuchillo en el último instante y rinde homenaje póstumo a la reina de los moluscos con un aceite de vainilla y albahaca, un puré de puerro y una crema de cebolla blanca con toque justo de crema de leche más ralladura de lima; Sánchez Romera demuestra aquí que es un «mago de las microdosis controladas», como le definió su colega Alain Senderens; visualmente, el plato es como una imagen microscópica de vacuolas de amebas, lo que inevitablemente nos remite a su formación científica como neurólogo. 6) SALMÓN ahumado en frío con gelatina de agua de mar: cura los lomos de pescado durante tres días en sal y azúcar (80 y 20 por ciento) y los condimenta con humo en un artefacto casero; para el gelée, usa agua mineral de mineralización muy débil y agua de mar (60 y 40 por ciento) más una infusión de wakame y colas de pescado de toda la vida; el pescado sale terso y se arropa con matices de jengibre, miel, algas, lima, limón… Volvemos a la obsesiva búsqueda de armonía en torno a un sabor principal.

Moluscada con arroz y beurre blanc al curry.

7) MOLUSCADA con arroz y beurre blanc: uno de los arroces más delicados que he probado en veintitantos años de trote gastronómico es este mosaico de mariscos acompañado de un puñadito de cereal (usa dos variedades japonesas) y de una clásica beurre blanc al curry como salsa y especia unificadoras; cocciones breves y perfectas para todos los frutos del mar (sepia, almeja, gamba, berberecho, mejillón), excepto para la navaja, ya que la incorpora cruda tras trocearla en vivo; es suficiente una cucharada de este cremoso arroz para dejar atrás el dejo ahumado del plato anterior. 8) COQUELET de Bresse en caldo de soja chino con berenjenas a la llama: adoba el pollo con ajo (negro y blanco), cilantro, perejil, nuez moscada, sal y pimienta, y lo guisa en un caldo de soja añeja (¡de 206 años!) al que adiciona agua, vino amarillo (de arroz), brandy y canela en rama; el resultado tiene la apariencia de un asado y se acompaña de puré de berenjenas a la parrilla (usa leña de olivo), salsa romesco, salsa barbacoa, salsa agridulce, pasta de hojas verdes de olivo con vinagre negro (otra vez China), verduras encurtidas y desecadas, tres mahonesas especiadas (tandoori, curry y romero), aceite de ajo y perejil, sirope de tamarindo… ¡Un festín catalanoriental que perfuma todo el comedor! 9) Su clásico SORBETE de frutas con mousse de melocotón: un cambio radical de registro, fresco y frutal, que reúne un disco de sorbetes concéntricos (kiwi, fresa, mora, mango y chocolate blanco) junto a una deliciosa mousse de melocotón (también en crudo) y un coulis de fruta de la pasión. Y 10) CHOCOLATE y rosa: un binomio que entusiasma al chef en forma de lámina al dente de chocolate mexicano y oro (utiliza micri, gelificante creado por él mismo a partir de fécula de mandioca) con mousse de rosas, sorbete de fresa y cacahuetes escarchados. La apertura de L’Esguard estaba prevista para el 1 de mayo, pero tuvo que aplazarse al 23 de julio. En principio, la idea es prolongar la temporada hasta principios de octubre, como mínimo y aunque el hotel donde está ubicado (Iberostar Playa de Muro) haya de cerrar antes. Y lo más importante: Miguel Sánchez Romera y Cristina Biosca, su compañera de viaje, se plantean esta nueva etapa como un proyecto de vida familiar de largo alcance. Deseo que su estancia en la isla sea tan larga como favorable y dichosa.

Coquelet guisado en salsa de soja de 206 años.

 

 

~ SÁNCHEZ ROMERA REEDITA L’ESGUARD EN MALLORCA

El neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera.

En los momentos más peliagudos, surgen también las empresas más arriesgadas e imprevisibles. Por el momento, y con notable diferencia, la noticia más relevante que nos depara este agitado 2020 es la reaparición en Mallorca del restaurante L’Esguard, un lujazo para la isla en pleno verano de la pandemia. El doctor-chef Miguel Sánchez Romera ha escogido el hotel Iberostar Playa de Muro (donde estuvo el Gust de Santi Taura) como marco para alojar y dar una segunda vida al legendario establecimiento que regentó entre 1996 y 2008 en una masia centenaria de Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Su paleta de sabores lucirá ahora entre una albufera y un arenal igualmente mediterráneos. La propuesta gastronómica de este neurólogo argentino, así como su modo de enfocar el oficio y su sinceridad (la actitud: el estilo), siempre han generado una controversia tan saludable como su sorprendente cocina. En plena vorágine de ensayos a pie de obra, Sánchez Romera se muestra «muy ilusionado» ante una etapa que se inaugura la noche del 22 de julio y cuyo primer capítulo se prolongará a lo largo de tres meses, si entretanto no hay más sustos. Le escolta, como director de bodega y sala, Agustí Peris, formado con Juli Soler en elBulli y procedente del asador Etxebarri. Este sumiller impartirá a los comensales que así lo deseen una breve master class -teórica y práctica- sobre la carta de vinos. Reconforta y emociona, ante tanta incertidumbre, ser testigo directo de un reestreno de tal calado en la isla. De entrada, L’Esguard Mallorca estará abierto para 25 comensales (la distancia queda garantizada en un local de 400 metros cuadrados), de miércoles a domingo y con servicio de mediodía reservado a fines de semana. Ofrecerá dos menús (o «vivencias», como prefiere decir el chef) a 65 y 95 euros, con sendas opciones vegetarianas. Aquí no está de más recordar que el chef siempre ha defendido que cocina pensando en los comensales como «beneficiarios finales». O tienes en cuenta al cliente -y ahora eso será más vital que nunca- o conviertes tu ombligo en una marmita sin fondo.

Boceto de la entrada a L’Esguard, con mariposas pintadas como símbolo del equilibrio ecológico.

La estimulante neurococina de Miguel Sánchez Romera es una invitación a abrir las puertas de la percepción y, por ende, los ventanales del placer. También el hecho de cocinar requiere de esa inmediatez que pone en guardia a todos los sentidos con el objetivo de hacer vibrar los sabores reales, compuestos siempre de «aroma y gusto». El doctor-chef no es partidario de cambiar la textura de un ingrediente (o cualquier otra de sus cualidades) si esa modificación desvirtúa sus propiedades organolépticas o juega en detrimento de los componentes nutricionales. Eso no significa -ni mucho menos- renunciar a la creatividad, pero una cosa es aplicar la técnica justa y necesaria y otra es valerse de las cabriolas tecnológicas (no artesanales) para desnaturalizar el alimento; una cosa es el esteticismo pretencioso y ramplón y otra muy distinta, el afán de armonía, que antepone reflexión a espectáculo. «Lo natural y lo saludable» marcan límites a la expresividad personal de un chef que busca afinidad entre apariencia y contenido, justo lo contrario del pueril trampantojo. El ojo y la nariz han de empezar a discernir y a gozar confiada e intensamente en cuanto les llega el plato. Tanto si se practica como si se consume, la cocina es un oasis y una forma de meditación en medio de la creciente realidad virtual y del ilusionismo propiciado por redes sociales y mass media.

Tartar de ostra ahumada con crema de puerros, vainilla y albahaca, un plato del Rice!

De inclinación creativa (estudió Bellas Artes en su Córdoba natal) y formación autodidacta como chef, el doctor Sánchez Romera ha desarrollado su ambiciosa teoría del «construccionismo culinario» (o cocina total versus posmodernismo deconstructivo) a través de diversos proyectos que le han llevado a Nueva York, Yokohama, Caracas, Pekín, Shandong y de vuelta a Barcelona para dirigir el restaurante Rice! entre 2017 y 2019. Dentro de una semana recupera en una orilla de Mallorca la esencia de su primera casa, L’Esguard, que pescó una estrella en 1998. Esta será su segunda inauguración en la isla: hace cinco años sumó sus creaciones a las del fotógrafo Oliver Brenneisen y la artista conceptual Icon Zar en un proyecto coral expuesto en la galería Vanrell. Actualmente, Sánchez Romera prosigue su actividad como médico a través del Barcelona Neurogastronomy Center, que ha impulsado para investigar la interacción entre gastronomía y neurociencias. Y en 2018 su libro Alimenta bien tu cerebro recibió el oscar a la mejor obra sobre salud y nutrición en los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards. Al menos a primera vista, tal vez ni el momento ni el lugar parezcan los más propicios para reeditar L’Esguard, pero el doctor-chef retorna a sus orígenes con buenas sensaciones y ese plus de entusiasmo que disuelve las adversidades. Bienvenido al islote.

Libro premiado en los Gourmand World Cookbook Awards.