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~ RECETAS DE PESCADOR

Balleneros en la plazuela de Arranegi (Lekeitio), donde se vende pescado.

Retomo el penúltimo artículo de esta bitácora, el autobiográfico Desviación gastronómica, para volver a Lekeitio, villa de la costa vasca con larga tradición pesquera y con uno de los cascos viejos más vivos de Euskal Herria. Por algo aparecen en su escudo los intrépidos balleneros que dieron fama a este pueblo y a otros vecinos, como Bermeo o, ya en el litoral guipuzcoano, Orio y Getaria. Y si vuelvo a Lekeitio es para acordarme justamente de un pescador, ya no de cetáceos, pero sí de caballas, rapes o chicharros: Pedro Aboitiz. Ya jubilado, era mi casero a principios de los 90 del siglo XX (el alquiler vacacional no es invento de hace dos días) y tuve la suerte de probar su humilde y rica cocina. De noche, al llegar a la habitación que nos alquilaba en su piso, después de unos cuantos vinos, raciones y pinchos, nos esperaba en la mesa algún plato marinero y una botella de vino. Resopón espléndido y suculento -que podía consistir en unas doncellas en salsa de tomate o unos salmonetes fritos- para un momento gastronómicamente mágico. Por suerte, anoté algunas de sus simplicísimas recetas de pescador, entre ellas la de marmita de bonito, que me he entretenido en preparar hoy. No la hace con pimiento choricero, sino con tomate y pimentón. Esta es la fórmula en modo lacónico: se ponen a hervir unas patatas, cortadas pequeñitas, con un poco de agua (han de quedar «medio tapaítas») y pimiento verde; aparte, se pone a ablandar cebolla en una sartén (teniendo cuidado de «que no salgan cucharachas, que es cosa fea») y se añade pimentón. Cuando las patatas están hechas, se añade a la olla la cebolla pochada, más tomate crudo y bonito cortado en dados; en cuanto hace «pla-pla-pla», se retira del fuego. La misma receta vale para hacer marmitako de berdel (caballa). Como siempre, uno le encontrará esta pega y el otro, ésta otra (los retoques y aportaciones de cada quien), pero nadie podrá cuestionar la maravillosa sencillez de este guiso de pescador.

Mural sobre la pesca de la ballena en Bermeo.

Y para que cunda el ejemplo de la generosidad de Pedro Txitxarro, como en su día le apodé, aquí vienen cuatro recetas más, a cual más breve y apetitosa. Al ser transcripciones literales, las anoto tal y como aparecen autografiadas en mi vieja y manchada libreta:

Sapo (rape) al horno. Se tiene al horno con capas de cebolla, tomate y patata, y con un chorro de aceite.

Raya hervida. Se cuecen unas patatas con puerro o cebolla. Cuando tienes casi hecho, metes los trozos de pescado (tienes hecho cachos y echas allá, entre las patatas). Se escurre todo y se añade la mariconada: unos ajitos fritos con aceite y vinagre.

Doncella frita. Un poquito harina y pak-pak, una vueltita. El pescao mete siempre cuando aceite caliente.

Chipirones con cebolla. Se doran con cebolla, se añade agua y patata (que quede cubierto) y se deja cocer.

Chicharro al horno. Se tienen al horno los chicharros con una capita de patatas, cebolla, pimiento verde y perejil; con una gotita de vino blanco y agua.

Berdel cocido. Haces cachitos el pescado y metes sal. Cueces una cebolla y un puerro y luego el berdel [caballa o verdel]. Al final, la mariconada.

Nótese que no es lo mismo, en el particular micromundo gastronómico de Pedro Txitxarro, decir «pla-pla-pla» (un hervor muy breve) que decir «pak-pak» (sacudir la harina).

~ DESVIACIÓN GASTRONÓMICA

Estampa del puerto pesquero de Lekeitio, en Bizkaia.

Más de una vez me han preguntado y me he preguntado cómo llegue a adentrarme (o a perderme) en el mundo del periodismo gastronómico, algo que no tuve previsto -y ni siquiera pude imaginarme- antes de los 30 años. Justo antes de cumplirlos, me sumí en una crisis profesional (una más) tras un año largo en Diario 16 como redactor raso. Me pusieron de cronista de tribunales y me tocó cubrir el Calviàgate, proceso contra dirigentes del PP que acabó en una condena irrisoria. En esta cabecera publiqué informaciones muy ajenas al mundo de la gastronomía y, como prueba, algunos titulares: «48 horas de dignidad» (sobre una huelga de peones magrebíes), «El insomnio de los refugiados» (sobre el atentado contra el albergue social Es Refugi), «El Supremo ratifica la condena contra un confidente [policial] por tráfico de cocaína», «Ideal para ataúdes» (sobre la secta Nueva Acrópolis) o «Un año de prisión para el primer insumiso juzgado en Baleares». También entrevisté al escritor Cristóbal Serra, al fiscal Adrián Salazar y a los periodistas Pepe Rodríguez y Joaquim Maria Puyal. Solía comer de menú, con el tiempo justo, y siempre era lo mismo: del bar a la redacción -deglutiendo el café- y a vaciar la mochila. El cambio -la revelación o desviación- se produjo en la villa marinera de Lekeitito en agosto de 1994. Para ser más precisos, en El Gallo, taberna gobernada por varias generaciones de mujeres, responsables de las cazuelas de cocina tradicional que siempre lucían, tan apetitosamente, sobre la barra. Una de esas tascas umbrías en que las cuadrillas de bebedores (de vino) aún se arrancaban a cappella. Ahí me di cuenta o al menos fui plenamente consciente, con Marina Ruiz, de cuánto me gustaba comer y beber bien, sobre todo unos chipirones en su tinta y otros guisos salseros (como me diría más tarde en una entrevista el cocinero Jacinto del Valle, «la cocina es mojar pan»). La cuestión es que -conocedora tanto de mi crisis como de mi buen diente- mi compañera de placeres dejó caer, entre bocado y bocado, que en Palma se impartían clases de Cocina en el instituto Juníper Serra. No le di mayor importancia, pero fue volver a la isla y matricularme. El finiquito y algo de paro, más un par de colaboraciones mal pagadas, me daban margen para estudiar con cierta despreocupación. El objetivo no era profesional: lo que quería era aprender a cocinar, ya que asociaba esa habilidad a un tipo de vida más autosuficiente y hedonista: ¡al fin se iban a acabar los menús de bar!

En mayo de

En 2005 me estrené en Club de Gourmets, revista decana en gastronomía.

Así di el golpe de timón, a los 30 años cumplidos y sin saber qué rumbo estaba tomando ni, por tanto, cuál había de ser el destino. Como de costumbre, todo se fue desenvolviendo sobre la marcha y -¿para qué preocuparse?- nada fue como uno podría haber esperado. Acabé el ciclo formativo e hice las prácticas de empresa en el restaurante Xoriguer, bajo el magisterio de Juan Romero, cocinero al que debo el buen consejo que entonces me brindara: centrarme en el periodismo gastronómico. Según me dijo convencido -corriendo el año 1997-, no había nadie que, al menos en Baleares, escribiera de las cosas del comer con suficiente conocimiento de causa. Otro consejero fue, en idéntico sentido, mi tío Iñaki Sarriegi, peskatero y gourmand a quien dediqué en este blog un indeseado obituario. Y así, casi sin darme cuenta y al principio sin excesiva convicción, empecé a publicar, sobre todo a partir de 1998, textos sobre gastronomía en pequeñas guías y revistas efímeras. Toni Pinya, Benet Vicens, Marc Fosh y Juan Carlos Azanza figuran entre los primeros cocineros a quienes tuve la suerte de entrevistar durante esos años de iniciación. Desde entonces, no he perdido el contacto con ellos. De hecho, el primero participó este mes como contertulio en la presentación de Mallorca Gastronomical Tour, nueva guía a la que he aportado ochenta y tantas reseñas. Más de treinta años separan este último encargo del primer reportaje de cierto empaque que -con fecha 24 de octubre de 1988- publiqué en la prensa balear. Fue portadilla de la sección de sucesos del diario Última Hora y trataba sobre el intrusismo denunciado por el colectivo profesional de detectives privados. Más tarde, entre 2003 y 2009, me tocaría a mí ejercer el anonimato laboral propio del investigador al trabajar como inspector gastronómico para la guía Gourmetour, primero en las islas y luego en la provincia de Gipuzkoa. La clave fue -una vez titulado como Técnico de Cocina- decidirme a unir mi experiencia periodística con los conocimientos de hostelería recién adquiridos. Sólo esa especialización y el ineludible reciclaje tecnológico podrían haber hecho posible mi supervivencia como plumilla. Otro punto de inflexión fue, en 2011, la creación de este blog, lo que me permitía convertirme -siempre que quisiera- en mi propio editor. Nunca he soportado por mucho tiempo la atmósfera oficinesca de las redacciones, donde también han acabado imponiéndose la hipereficiencia, la adustez y el individualismo más rampante. Y así fue como dije adiós al indigesto menú de bar.