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~ GASTROMANÍA (20): ‘Mi cocina. Mi vida’, de Josef Sauerschell

Portada del libro de Josef Sauerschell.

Plano detalle de pieles de salmonete y cabracho: moll y cap-roig; rouget y rascasse rouge. Manjares marinos del Mediterráneo como emblemas de un cocinero nacido y crecido en Baviera, lejos de cualquier mar conocido. Los colores cálidos de estos dos pescados (toda una declaración de principios) llenan la portada de Mi cocina. Mi vida, autobiografía de Josef Sauerschell recién publicada por Planeta. El chef y propietario de Es Racó d’es Teix (Deià, Mallorca) vivió infancia y juventud en el seno de una familia rural y numerosa de Grossgressingen, aldea inexistente en autopistas web y mapas de carretera. Al ser el segundo de ocho hermanos, le correspondia ayudar a su madre en cocina mientras el primogénito asistía al padre en las labores agrícolas. A ella se refiere como «la primera y más avezada maestra» y como su «mejor referente gastronómico» a lo largo de la vida. Ahí, en los fogones de casa, empezó todo. Y hoy, a sus 65 años, Josef podría presumir (y no lo hace) de ostentar la estrella más antigua de Mallorca: desde 2003, son ya 19 ediciones consecutivas de la guía roja. Los inspectores de la Michelin le siguen fielmente desde la apertura de El Olivo (hotel La Residencia) en 1985, donde ya le premiaron con un lucero. Pero antes de recalar en Mallorca, este artesano de la cocina trabajó en otra isla: Córcega. Fue allí, en los mercados de Ajaccio, donde le deslumbró y sedujo para siempre la pródiga despensa del Mare Nostrum. Es más, la inspiración de muchos de sus platos procede de esa etapa corsa: la sopa de pescado mediterránea, la lubina al horno con hinojo y naranja, la clásica tatin de manzana… Los tres figuran en el espléndido recetario que completa el libro.

Josef, de aprendiz en Ebrach.

Esta cuidada edición llega en un momento crítico para la hostelería y en la antesala de la que podría ser la última temporada de Es Racó d’es Teix. En principio, tienen previsto arrancarla a principios de marzo. Por suerte, Maria, que murió el 2 de enero con 91 años, llegó a tiempo de leer las cariñosas palabras que su segundo hijo le dedica en el capítulo sobre la niñez. Una infancia dichosa en la granja familiar, «asociada al olor del pan recién hecho», siempre en horno de leña y con cereales de su propia finca. Mucho trabajo y mucha felicidad: así ha transcurrido la vida de Josef, desde finales de los 80 en compañía de Nori Payeras, a quien conoció como camarera en La Residencia. Dejaron el hotel de Deià tras desavenencias con la nueva propiedad británica y así lo conté en varios artículos que aquí me permito autorrefritar: «Al llegar los enviados de Richard Branson, las cosas se tuercen. Además de asarle a reuniones, la dirección trata de convertirle a la religión euroasiática, pero antes que sacrificar el hinojo silvestre por lemongrass de Prachuap Khiri Khan, Josef Sauerschell se planta. No hay forma de que un aldeano de Baviera y un lince de Londres se entiendan. Consecuencia feliz: Mallorca ve nacer en verano del 2000 uno de sus mejores restaurantes». Por suerte para ellos, no tuvieron que moverse de su amada Deià y habilitaron un local igualmente querido: el bar de copas Charly Trons, al que Josef solía ir años atrás con su equipo de cocina cuando salían de currar. Una ruta cervecera que siempre incluía su «bar favorito en la faz de la tierra»: nada más y nada menos que Sa Fonda. Y quien quiera enterarse de más detalles sobre las aventuras y desventuras de este admirado maestro artesano, hará bien en hacerse con un ejemplar del libro y, ya de paso, ensayar algunas de sus recetas: tal vez los raviolis de bogavante con paraguayos en salsa de oporto y estragón, el costillar de cordero en costra de aceitunas, el conejo Wellington con setas o el lomo de corzo en col rizada con escaramujo, fruto del rosal silvestre que Josef ya iba a recolectar por aquellos bosques de su infancia.

Lubina con hinojo y naranja

Lubina al horno con salpicón de hinojo y salsa de naranja.

 

~ UN ARTESANO EN DEIÀ

Josef Sauerschell.

Josef Sauerschell, maestro de cocina.

Hay dos tipos de cocinero, los que… ¿Dos tipos de cocinero? No. Probablemente, haya muchos más, pero como en todo lo demás, están los que han encontrado su lugar en el mundo y los que siempre están pensando en largarse a otro lado. Josef Sauerschell es de los que cocinan cada día en su propia casa y no en platós o en lo alto de auditorios. Su sitio está en Deià desde 1985, primero en El Olivo, restaurante del hotel La Residencia, que vio nacer como chef, y desde el 2000 en Es Racó des Teix. Su cocina es una especie de bálsamo por lo que tiene de sólida, concreta y cabal. Todo está sabiamente trabajado, con el esmero de un honesto artesano, y todo tiene como único objetivo el placer inmediato del comensal. No hay concesiones al ego. Cuando acaba el servicio, se desploma en una silla para disfrutar de su plato de pasta a la carbonara o de lo que sea. Procuro no dejar ninguna temporada sin asomarme a su maravilloso jardín. Este año, entrado el otoño, probé una terrina de caza (codorniz, foie y corzo) con salsa Cumberland y ensalada Waldorf (dos fórmulas seculares), y un medallón de ciervo (extremeño, según su proveedor, Comercial Vera) con cerezas al armagnac y guarniciones varias: col lombarda con manzana, tallarines a la canela y coles de Bruselas con granada. Platos de cimientos clásicos, a los que no tumba ni el huracán Katrina. Hubo más otoño en el postre, éste de paladar local: higos gratinados en hojaldre y acompañados de un delicioso sorbete de caqui y estragón.

Pa amb oli de rodaballo con higos.

Pa amb oli de rodaballo con higos.

Una cosa es dominar el oficio y aplicarlo a conciencia para que las cosas salgan lo mejor posible y otra, muy distinta, incurrir en el perfeccionismo enfermizo y alardear de virtuosismo técnico. Josef Sauerschell está entre los primeros y por eso, a sus 62 años, mantiene su pasión por la cocina. No falta a su puesto de trabajo y no hace el paseíllo tras el servicio para que los clientes le doren la píldora. Cuando has de consultarle algo, te atiende con humildad y cortesía. En el vídeo promocional de su web, suena Starway to Heaven y puede leerse toda una declaración de principios: «No intentes alcanzar las estrellas, siempre y cuando estés en la Tierra». Hubo más pruebas de su magisterio culinario en el menú que disfruté esta semana: un escabeche de salmonete y raya con allioli de albahaca, a modo de aperitivo; una reconfortante crema de patata con caballa ahumada (en onda germana), y un exquisito rodaballo con higos y costra de olivas, homenaje al mallorquinísimo pa amb oli. El pescado se monta sobre una torrada de pan moreno con tomate y jamón ibérico, y se realza con un puré de hierbas y una emulsión de aceite de oliva y fumet. Nori Payeras, esposa del chef, se encarga de toda la intendencia y conduce el servicio, ahora reforzado por un notable sumiller, Javier Gómez, rodado en Zalacaín. Al mediodía, se puede comer un menú de tres platos por 37 euros (52 con vinos). Lugares así son los que te reconcilian con la cocina y te hacen desenfundar la plumilla.

~ LA CONVERSIÓN AL MEDITERRÁNEO

Josef Sauerschell, durante la entrega de premios.

Josef Sauerschell y ‘Nori’ Payeras, arriba con Katrin Lustig.

Por cuarto año consecutivo en Mallorca y segundo en Menorca, la asociación de periodistas gastronómicos, que cuatro plumillas locos fundamos en 2009, ha otorgado sus premios anuales. Entre ellos, uno que para mí tiene especial relevancia, el concedido por su trayectoria profesional al chef Josef Sauerschell, propietario de Es Racó des Teix junto a su esposa, Nori Payeras. Se conocieron trabajando en El Olivo, restaurante insignia del hotel La Residencia, cuyos fogones estrenó este gran cocinero bávaro en 1985. Su origen y carácter humildes se notan al vuelo. Es de los que no falta a su taller ni aun en condiciones adversas, como las que ahora atraviesa debido a una enfermedad pertinaz. Es un artesano cabal, de los que se entregan a su oficio y gozan de buena rutina, sin importarle si sale o no en pantallas o papelotes. De hecho, la semana pasada ya arrancó la temporada en su restaurante de Deià, siendo uno de los primeros en abrir tras el paréntesis invernal. Nacido en una pequeña aldea y en el seno de una familia de granjeros con ocho hijos, a él le tocó en suerte ayudar a su madre por ser el segundo hermano. El primogénito debía ocuparse, junto al pater familias, de las labores agrícolas de la finca. Almorzaban pan hecho en casa, mantequilla también casera, cebollino y rabanitos recién cogidos. De ahí nació su vocación total por la cocina.

Solomillo de ternera blanca pochado con rebozuelos, escarola y crema de guisantes.

Solomillo de ternera blanca pochada con guisantes, espárragos y rebozuelos.

Como tantos paisanos, románticos o no, Josef Sauerschell fue abducido por el Mediterráneo, sobre todo por su exuberante despensa. Lo descubrió en los deslumbrantes mercados de la Costa Azul y en el puerto de Ajaccio, capital de Córcega. Es difícil que un chef teutón no caiga en los brazos de esa rebosante y luminosa cornucopia. Durante su jefatura en El Olivo, a lo largo de los 90, convirtió los fogones del hotel de Deià en una auténtica escuela de cocina. En el año 2000 decidió abrir casa propia en el mismo pueblo tras un pesado daca y toma con los enviados de Richard Branson, que pretendían convertirle a la fusion cuisine. Josef se negó a cambiar por lemongrass de Tailandia el fonoll del camino y se mantuvo fiel a su mar de acogida. De hecho, su cocina tiene más sabor local que la de muchos indígenas. Lo escribí hace poco y no me retracto: su medallón de raya con alcaparras crujientes (salteadas con perejil), espinacas, patatas y picornells es uno de los grandes platos de la cocina mallorquina del siglo XXI. Ahora pone el mismo pescado con botifarró y moraduix (mejorana), en otro suculento homenaje a la isla. Su mano derecha en los fuegos es, desde hace tres temporadas, Katrin Lustig. Para quienes puedan pensar que Es Racó des Teix es un reducto elitista, recuerdo que su menú de mediodía (los tres platos de toda la vida) va a 37 euros, precio cabal para un restaurante que luce una merecidísima estrella desde 2003. Hoy por hoy, la más antigua de Mallorca.