Posts Tagged ‘ La Raspa Santa ’

~ LA POLI ME QUITA EL HAMBRE

Callos de bacalao con chistorra, de La Raspa Santa (Palma).

La policía nacional valenciana me está quitando el hambre, pero no toda. Hoy he ido a comer a La Raspa Santa porque sabía que el cocinero, Jorge Salazar, ponía callos de bacalao con chistorra. Los gelatinosos callos de bacalao no son tripas, sino la vejiga natatoria, algo así como un flotador interno que se infla y desinfla. Casi se me quedan los labios pegados. Me han sacado, de casualidad, un vinazo valenciano: el tinto 2009 de la bodega El Angosto. Los maderos y sus superiores (los del despacho) sí que tienen la mente angosta. En Valencia fue donde, hacia 1979, recibí el primer y único porrazo de mi vida, del que me he acordado mucho estos días. Yo era adolescente y fui a Fallas con dos amigos. De segundo, he comido un arroz meloso de carrilleras, verduras y hongos. No sé por qué, pero Valencia siempre ha tenido unos cuerpos represivos específicos y de especial virulencia. Será que son más temperamentales. Unos hijos de puta, vamos. A mí me acorraló un harrelson de la Brigada 26, temida sección de la Policía Municipal que vestía enteramente de negro. Se encargaban de la patrulla nocturna, eran expertos en artes marciales y se tiraban en tirolina sobre los manifestantes, los muy brutos. Fueron los enemigos de los punkies en los ochenta. Tenían su cuartel en los sótanos del Mercado Central: un sacrilegio difícil de asimilar. En Palma, hemos cortado esta noche las Avenidas, a su paso por la plaza de Islandia (antes de España), pero la cosa no ha pasado a mayores. Mejor así, por el momento. De postre, me he zampado un par de frixuelos, versión asturiana de los creps. Había bastante ambiente, con gente comiendo en el pase y Jorge, en su línea, soltando disparates a diestro y siniestro.

~ DE LA TXISTORRA A LOS PIXIES

Las mollejas del Bruselas.

Noches alegres… Ayer fue un día con retintín resaquil porque anteayer no dejé de comer y beber en todo el día. La maratón empezó a la hora del vermut con una ración de txistorra en el bar L’Entorn, uno de los poquísimos del centro de Palma donde te ponen tapa. Siguió en casa de un amigo gallego que cocinó unos estupendos grelos de su tierra con chorizo y patatas. La siguiente etapa estuvo en el Puro Hotel, donde se celebraba la primera entrega de La Magia del Bodeguero, evento organizado por La Vinoteca y que este año se reparte en siete lunes. Siete lunes, a diez bodegas por lunes: ¡setenta bodegas! De ahí a cenar al Bruselas con vinos argentinos de sensación y carnes diversas a la parrilla, entre ellas unas exquisitas mollejas de ternera. Daniel de Castro, del restaurante Jardín, quiso volver a cenar y fuimos a La Raspa Santa, donde Jorge Salazar nos sacó, por propia iniciativa, el manjar del día: unas pestañas de atún fritas. Son un corte de la ijada con mucho cartílago, así que hay que agarrarlas con la zarpa y maniobrar con la lengua. Normalmente, los mejores bocados son los que se prestan al chupeteo, caso de los caminantes o de las cabezas de gamba, y los mejores comensales son los que rechupetean sin complejos ni sentido del protocolo. Aún recuerdo la anécdota que me contó el gran gourmand y restaurador Joan Olives, quien estando en el asador Elkano, de Getaria, chupó y rechupeteó con tal fruición la cabeza y las espinas de un cabracho, que los dueños le propusieron contratarle como comensal. Además,  inmortalizaron la escena sacándole una polaroid. Siguió nuestra maratón con una buena ración de chuleta y la rematamos bebiendo gin-tonic y escuchando a los Pixies en Es Pou de Sant Magí. Bienvenida resaca.

~ CUATRO EN ‘LA RASPA SANTA’

Macarena de Castro y Jorge Salazar.

Me cito con la cocinera Macarena de Castro en La Raspa Santa, novedad de Santa Catalina con el asturiano Jorge Salazar en calidad de jefe de cocina y public relations (o viceversa). Picoteamos en la barra, sin mayor prisa y al libre albedrío del chef. Lo mejor, haciendo honor al nombre, los pescados, aunque lleguen sin raspa. Fritos de merluza, de sabor limpio, bien escurridos y perfectos de punto, que estarían sublimes en compañía de alguna salsa: holandesa, bearnesa, tártara… Y fuente de bacalao fresco con jamón, también impecable de cocción pero con un jugo algo vinoso (o sidroso, en este caso). Se apuntan al imprevisto festín Raquel y Víctor, cabecilla de la empresa de catering Chef a casa. Mañana me toca comer en el Jardín, donde oficia Macarena de Castro. Es uno de mis restaurantes predilectos de la isla, así que ya les contaré en qué anda ahora esta descollante cocinera.